知识介绍——葡萄酒文化

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1、“葡萄酒文化”教案目录第一章葡萄酒概述2第一节葡萄酒的起源和历史2第二节葡萄酒在中国的发展3第三节世界各国葡萄酒概况4第四节葡萄酒与键康5第五节葡萄酒的分类及特点8第六节葡萄酒的感官质量与风格10第七节葡萄酒的香气和酚类物质11第二章葡萄酒品尝技术11第一节品尝所需条件11第二节品尝内容及术语11第三节葡萄酒品尝技术13第三章世界著名葡萄酒生产国及品牌15第一节法国的葡萄酒15第二节意大利的葡萄酒17第三节德国的葡萄酒19第四节西班牙的葡萄酒21第五节葡萄牙的葡萄酒22第四章中国的葡萄酒24第一节不要小看中国的葡萄酒24第二节中

2、国葡萄酒的分类及质量等级24第三节中国的名优葡萄酒24第四节各种葡萄酒的酿造27第五章葡萄酒的饮用技巧——享用31第一节饮用环境31第二节酒杯31第三节侍酒与服务32第四节葡萄酒的享用与欣赏33第六章葡萄酒文化35第一节从一诗一杯看葡萄酒文化35第二节从历史看葡萄酒文化36第三节相关酒常识3839第一章葡萄酒概述根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（O.L.V.，1978），葡萄酒只能是经破碎或未经破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的产品，其酒度不能低于8.5%（V/V）。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产

3、区特殊的质量因素或传统，在一些特殊产区，葡萄酒的最低总酒度可降到7%（V/V）。著名法国化学家路易．巴斯德（LouisPasteur,1822~1895）首先对葡萄酒进行了深入、系统的科学研究，第一次分离出了酵母菌，揭示了酒精发酵的实质，并且发明了巴氏消毒法。随后，很多科学家也加入了这一行列，逐渐形成了专门研究葡萄酒的科学，即葡萄酒学（Enology）。随着科学技术和葡萄酒学的进步和发展，人们对葡萄酒的认识和了解不断地深入。例如，人们确定的葡萄酒的成分已经由1950年的50多种增加到1986年的600钟（Baumes,1986）

4、。但人们对葡萄酒的某些物质，特别是芳香性物质的了解还很少，葡萄酒作为一种自然产品，仍然存在着很多秘密有待我们去探究。第一节葡萄酒的起源和历史据考古资料，栽培葡萄的发源地是小亚西亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，葡萄就开始在（苏联）南高加索、中亚西亚、叙利亚、伊拉克等地栽培。在这一地区，葡萄栽培经理了三个阶段，即（1）采集野生葡萄阶段；（2）野生葡萄的驯化阶段；（3）葡萄栽培随着移民传入其他地区阶段。这个地区的葡萄栽培初传埃及，后传至希腊。在埃及古墓中发现的大量珍贵文物（特别是浮雕）清楚地描绘了当时古埃及人栽培葡

5、萄、采收和酿造葡萄的情景。其中最著名的是Phtah—hotep墓址，距今已有6000年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始（Vine,1981）。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的是希腊。一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄种植和葡萄酒酿造技术，并逐渐传开。3000年前，希腊的葡萄栽培已极为兴盛。希腊人不仅在其本土，而且在他们当时的殖民地西西里岛和意大利南部也进行葡萄栽培并酿造葡萄酒。公元前6世纪、希腊人把小亚西亚原产的葡萄通过马赛港传入高卢（即现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。但是，在当时，高卢的葡萄

6、和葡萄酒生产并不很重要。罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国来茵河流域地区，并形成很大的规模。字17世纪以后至今，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。15~16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。16世纪中叶，法国胡格诺派教徒来到佛罗里达，开始用野生葡萄（Vitisroundifolia）酿造葡萄酒。16世纪，西班牙殖民者将欧洲种葡萄带入墨西哥、加利福尼亚和亚利桑那等地；英

7、国民者将栽培葡萄带到美洲大西洋海岸地区，但尽管作了多次努力，由于根瘤蚜、霜霉病、和白粉病的侵袭，以及这一地区的气候条件，欧洲葡萄的栽培失败了。3919世纪60年代，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加利福尼亚建立了葡萄园，一度由于根瘤蚜的危害，几乎全部被摧毁。后来用美洲原生葡萄作为砧木嫁接欧洲种葡萄，防治了根瘤蚜，葡萄酒生产才又逐渐发展起来。现在南北美洲均有葡萄酒生产，阿根廷、美国的加利福尼亚以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。第二节葡萄酒在中国的发展我国是葡萄属植物的起源中心之一。起源

8、于我国的葡萄属植物约有30余种（包括变种）。我国最早对葡萄的文字记载见于《诗经》。《周礼．地官篇》说：“场入掌国之场圃，而树之果蔬珍异之物，以时敛藏之”，注曰：“珍异为枇杷蒲桃之属”。这说明我国很早就已有葡萄园，并且造就知道怎样保藏葡萄。我国引入欧洲种葡萄Vit