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时间:2018-08-04
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1、湖南农业大学课程论文学院:班级姓名:学号:课程论文题目:浅谈葡萄酒之鉴赏课程名称:葡萄与葡萄酒文化评阅成绩:评阅意见:成绩评定教师签名:日期:2011年11月29日课程论文题目——浅谈葡萄酒之鉴赏学生:(园艺园林学院班,学号)摘要:文中主要介绍了葡萄酒的鉴赏方法及饮用储藏等关键词:葡萄酒、饮用、礼仪、品尝、风味、存放(导入语)葡萄酒是大地的儿子。在人类悉心的照料下茁壮成长。从采摘、酿造、陈年到装瓶,就像一个人从出生、成长到成熟的过程。各个地域的葡萄酒跟人一样,有不同的个性和特色,有不同的生涯和成就。不过,他们都拥有一个共同的特点:给人们带来健康、快乐和享受!一、葡萄
2、酒的饮用葡萄酒是世界上最古老的饮料之一,几个世纪以来一直被用于各种庆典宴会,它可以在饭桌上给人们带来很多乐趣。通常使用开瓶器开葡萄酒瓶,先初去瓶口封盖,再将起子钻入葡萄酒瓶的软木塞中,最后将软木塞慢慢拉出酒瓶。几乎所有的感官都可用来享受葡萄酒的乐趣。首先用眼看葡萄酒以判断其清澈度和颜色;然后用鼻子闻葡萄酒的香气;最后将葡萄酒送入口中,滑过舌头,充满口腔,咽入腹中,感觉其中。干白酒口感清爽,酸度高,最常用来当餐前酒,或搭配前菜中的生蚝等蚌壳类的海鲜。主菜方面以清淡的蒸、烤鱼类,或水煮海鲜最对味,味道浓一点的酒,可以配简单的鸡肉或猪肉。乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶乳酪
3、。大部分的玫瑰红酒都属清淡型,以新鲜果香为主,以配简单的菜肴为主。最适合搭配夏季清淡的食物,生菜沙拉、凉菜类和白肉等。此外地中海区用橄榄油和蒜头调味的菜也很适合。玫瑰红酒的口感比较没有特性,经常用来配比较难配的菜,如醋、蒜头加得很多的食物,即使不是特别好的组合,但也不会大离谱。二、葡萄酒的礼仪1、倒酒倒酒时最多将酒倒至杯中三分之一处,即约在杯身直径最大处就足矣。气泡酒则倒至三分之二,如啤酒(气泡到至杯口)。1、检验如在餐厅用酒,侍者开瓶后会向主人的杯中倒入一点点酒,在得到主人认可后才会换瓶或向其他人倒酒。试其酒的质量。其酒应由买单者试。3、举杯握杯时正确的姿势是手指
4、捏着杯身下的杯杆,或者用拇指和食指捏着杯底。这样可以避免人体的温度传导给葡萄酒以及手指印留在杯身,影响对酒的观赏。4、打转葡萄酒入杯后不要立刻饮下,入口前还要有个晃杯的动作。目的是释放酒的香气,同时也是给酒留有更充足的氧化时间,使酒有柔和的过程。这也是就不能到太多的原因之一。晃杯使酒液自下而上,并顺着杯转动的方向打转。好的晃杯动作会使杯中之酒形成较大的凹面,从而加速香气的释放和氧化,同时又有优美的螺旋状运动轨迹。三、葡萄酒的品尝(一)葡萄酒的风味物质1、乙醇乙醇具有芳香和带刺激性的甜味,当乙醇在葡萄酒中长期贮存时,可以与水通过氢键缔合成分子团,这种分子团刺激味减小,
5、并显甜味。因此,当葡萄酒中乙醇的缔合程度大时,分子团增大,能产生刺激的作用没有缔合的乙醇含量减少。当人品尝这种酒时能有一种柔和感。葡萄酒中乙醇含量过高,会产生辛辣感;而含量太低时,这些物质的溶解度也将下降,从而影响酒的风味。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度),并且能与酒中的酸度相协调,达到醇和的目的。2、不挥发酸类不挥发酸类包括葡萄汁中的酒石酸、苹果酸和少量的柠檬酸,以及酿造过程中产生的琥珀酸、乳酸等。不挥发酸能明显作用于葡萄酒的滋味,是影响葡萄酒品质的主要因素之一。酒石酸带有收敛性的涩酸味,当含量过高时,使葡萄酒显得粗糙并带涩味。苹果酸的酸味稍带刺激性,含量过高
6、时出现尖刻的酸味且酒体坚硬。葡萄酒中的柠檬酸主要是人为添加的(为了防止色素的沉淀以及铁破败病的出现),它的酸味圆润且良好。乳酸的酸味柔和且带有乳香,并且具有独特的收敛性涩味。琥珀酸酸味较猛,含量过高时,葡萄酒的酸过猛。这些酸的比例合适而总量适度时对酒味和酒的香味都有增强作用,并产生清凉爽口的感觉。当酸含量过高时,酒粗糙且无甜味;含量过低时,酒寡淡。此外,不挥发酸还有保持酒的颜色、防止酒的腐败等作用。3、糖类葡萄酒中糖类成分主要是葡萄糖和果糖,它们是产生葡萄酒甜味的主要物质。葡萄酒中含糖量过高,会出现甜腻的味觉。一般糖的含量要与乙醇和酸的含量成—定比例,比例合适时,葡
7、萄酒才会出现协调的滋味。4、酯类酯类是葡萄酒中的主要芳香物质,它与乙醇、酸、糖类共同构成了葡萄酒风味的基本骨架。酯的含量也要适度,才会呈现出怡人的香味。含量过高时,香味超过极限后便会产生令人不愉快的香味。5、色素和单宁色素主要为花色甙等酚类物质,它们的颜色构成了葡萄酒的色泽,并且给葡萄酒带来了它们自身的香气和细腻口感。陈年老酒中的颜色主要来源于单宁;单宁除了给酒的色泽作出贡献外,还能作用于口腔产生一种苦涩感,从而促进人们的食欲。单宁含量过高,苦涩味重且酒质粗糙;含量过低则酒体软弱而淡薄。此外,单宁还能掩盖酸味,因而红葡萄酒由于含有丰富的单宁,其酸味明显小于白葡萄
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