《酒店餐饮业的成本管理研究》

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1、摘要2第一章引言42.1理论概述52.1.1成本核算理论52.1.2战略成本管理系统5第六章库存成本问题研究与解决措施136．1餐饮业存在的库存成本问题136．2餐饮业中库存的划分136．3降低库存成本的具体策略方法146．3．1基本方法146.3.2ABC分类法15结束语16摘要餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容,由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格,而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率,因此,餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中,保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比

2、例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力,是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。 餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、

3、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率,降低原料的损耗量,提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量,降低单位产品的营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来鼓励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路。关键词 :餐饮业; 成本控制; 措施 -17-AbstractDiningrestaurantmanagementcostcontrolisanimportantpartofthecoststructureofthefo

4、odandbeverageproducts,thepriceofrestrictingfoodandbeverage,andfoodpricesalsoaffecttherestaurantbusinessandattendance,therefore,foodandbeveragecostcontrolisthekeytofoodandbeveragebusiness.Intherestaurantbusiness,maintainingorreducingcostsinrawmaterials,foodandb

5、everagecostsandoperatingexpenses,costofrawmaterialstomaximizetheproportionoffoodsothatfoodproductpricesmoreinlinewithmarketrequirementsandquality,morecompetitive,istoensurethatfoodandbeverageoperationalefficiency,enhancecompetitivenessofspecificmeasures.Foodco

6、stcontrolisinthefoodproductionandmanagement,managementofthecostofcomplianceinaccordancewithrestaurantstandards,thecostoffoodandbeverageproducts,thefactorsofthestrictsupervisionandregulation,revealingatimelymannerandtakemeasurestocorrectthedeviationtotheactualc

7、ostofthefoodcontrolwithinthescopeoftheschemetoensuretherealizationofthehotel'scostobjectives.FoodandBeverageCostControl,inadditiontokeepingcostsdonotrise,butprobablymoreofawishtoreducethecostofeveryyearacertainextent,butthereisalimittocostreduction,costreducti

8、ontoacertainextent,foodpricesonlybegintoreducecostsfromtheinnovation.Fromatechnicalinnovationorreducetheamountofrawmaterialstofindnew,lowpricealternativetotheoriginaldishesofrawmat