餐饮业成本管理

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1、西安交通大学论文餐饮企业加强内部成本管理的策略摘要高速发展之后，餐饮行业处在一个相对平缓的发展阶段。而且随着理性消费的不算蔓延，餐饮行业的高利润时代也一去不复返。在竞争激烈且同质化严重的环境中，较高的性价比无疑是餐饮企业吸引客户的终极武器。物美价廉对消费者来说是消费的首选，但是对于企业来说却意味着利润空间的缩水。那些超预算的成本，企业不能够在转嫁给消费者，只能自己消化。这种形势下，成本控制在企业管理中显得格外重要。本文希望通过对餐饮企业成本控制问题的研究传达餐饮企业成本管理的重要性，并分析了传统成本管理模

2、式的弊端与不足，并针对不足提出了相应合理化建议，对推动我国餐饮企业成本管理模式改革，向战略成本管理转变提供理论参考。关键词：餐饮业；成本管理；企业管理目录1绪论11.1问题的提出11.2研究的背景11.3研究的意义21.4研究的方法21.5研究的主要内容32餐饮企业加强内部成本管理的必要性和重要性32.1通过加强内部成本管理，可以降低餐饮企业成本32.2通过加强内部成本管理，可以辅助企业实现战略42.3通过加强内部成本管理，可以提升资源的利用率42.4加强内部成本管理是“微利时代”的客观要求43传统成本管

3、理方法及其优、缺点53.1传统方法的优点53.1.1传统成本管理在成本计划方面的优势53.1.2传统成本管理在日常成本控制方面具有一定优势63.2传统方法的缺点63.2.1企业传统成本管理缺乏市场观念63.2.2传统成本管理理念供应链管理意识缺失，管理手段老化73.2.3传统成本管理往往与餐饮企业总体战略相背离74餐饮企业加强内部成本管理的策略84.1建立高效的信息系统，降低价值链运行成本84.2通过创新，降低成本84.3基于和谐成本管理思想，构建现代成本控制系统9结语10参考文献111绪论1.1问题的提

4、出餐饮业属于第三产业中综合性较强的一种行业。它不属于工业，却具有生产加工的属性。它不属于商业，却也从事饮食产品零售的活动，同时也为消费者提供与饮食相关的劳务服务。其行业的综合性决定了餐饮企业成本管理的复杂程度。如果做不到面面俱到，就会漏洞百出。餐饮业虽然属于传统行业，但是成本控制思想的引入是伴随着竞争的的兴起而兴起的，现代成本管理模式还未能完全融入到餐饮企业的管理体系之中。由于管理上的疏漏，成本得不到有效的控制，物资浪费成为餐饮企业经营中一块巨大的隐性成本。餐饮企业的物资浪费具体存在于一下环节：第一是能源

5、的浪费。燃料、水电成本是餐饮企业必要的开支，如果控制不力，开支金额之巨大是难以想象的。而且，燃料、水电开支也是最应该得到控制，并且控制空间最大的一部分。第二是物料成本。由于内部管理不当，餐具、食材等物料缺少数量上的控制，被客人私自拿走或是被管理人员“公报私囊”，都会令餐饮企业付出成本上的代价。第三就是人工成本，很多餐饮企业对人工成本的预算管理没有概念。因为，餐饮业属于员工流动性较高的一种行业，所以餐饮企业需要长期招聘。在服务需求与员工规模对等的情况下，人工成本尚且控制。一旦失衡，员工规模过度膨胀，企业就要

6、承担更多无效的人工成本支出。餐饮企业虽然性质复杂，但是最终也是以追求经济效益为目的。特别是在传统餐饮与新兴餐饮行业竞争格外激烈的市场环境下，开源节流是提高经济效益的充分条件，而节流是提高经济效益的必要条件。“好钢用在刀刃上”，餐饮企业应当把更多的资源与成本投入于经营之中，而不是白白浪费掉。1.2研究的背景中国有句俗话“民以食为天”12，饮食文化在华夏民族源远流长，餐饮业与人们生活息息相关。上个世纪末，随着人们生活水平和消费水平的不断提高，餐饮市场需求增加使得餐饮业迅速发展起来。2010年社会消费品零售总额

7、中有30%来自餐饮业。面对市场日益增长的需求，餐饮业发展日渐规模化。在规模化运作的同时，经营成本的节节攀升也成为了不争的事实。特别是面对激烈的市场竞争，想要用价格来吸引消费者的眼球，就一定在成本上寻找利润空间。根据统计数据显示，35%的毛利率是餐饮企业实现盈亏平衡的基准线，但是在成本压力之下，大部分的餐饮企业很难保持盈亏平衡。对于餐饮经营者来说，经营成本增加是压力，也是机遇。高成本经营之下，餐饮业可能会面临洗牌，形成优胜劣汰的新格局。那些难以承受成本压力的餐饮企业也可以考虑转变经营方式，随即拉开竞争对手之

8、间的距离，企业在市场中重新定位，形成一个层次分明的市场格局。在同一竞争层面中的餐饮企业，可以通过降低生产经营成本来获取价格上的优势，充分占据市场，获取更多利润。1.3研究的意义市场经济推动了以餐饮业为代表的服务产业的发展。同样的，市场经济环境下的竞争是激烈而残酷的，餐饮企业要提高经济效，既要开源，又要节流。随着发展节奏的加快，大多数餐饮企业都认识到开源的重要性，却忽视了节流的价值。随着经营成本的不断攀升，加强成本管理成为摆在餐