《采后商品化处理》PPT课件

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1、第三章果蔬采后商品化处理与运输知识目标：了解适时采收、商品化处理、感观及理化品质鉴定目的和意义掌握果蔬成熟度的判断方法和采收技术掌握果蔬运输的方法、途径及运输过程中的管理技术能力目标能应用所学的理论知识对各果蔬进行采后的商品化处理能应用各仪器对果蔬进行常规的感观、理化品质鉴定教学目标莱阳茌梨第一节采收第二节采后商品化处理第三节运输适时采收重要性采收时期是否适当，对产品的产量和采后贮藏品质有着很大的影响。采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然

2、不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。因此，确定适宜的采收成熟期是至关重要的。第一节果蔬采收表3.1不同采收期对莱阳梨的产量及品质的影响(王钟经等，1993)采收期（月/日）单果重/g产量（kg/d）硬度(kg/cm2)总糖/%总酸/%9/10171.902265.0010.157.110.219/20229.203020．008.659.4060.209/30266.7103514.007.1010.230.16一.采收质量据沈阳农业大学对苹果梨采收与贮藏关系的观察：早期采收的果实，单果重最小，自然损耗最大；晚采的果实，腐烂率明显高于早、中期采收(表3.2)

3、。表3.2苹果梨采收时期与耐藏性关系[贮期6个月]采收期（月/日）单果重/kg自然损耗/%腐烂率/%早（9/23）0.2007.716.5中（10/3）0.2355.918.0晚（10/13）0.2455.324.4二.采收成熟度的确定确定果蔬产品的最佳采收成熟度是一件非常重要的事情，我们应该根据果蔬产品采后的用途，采后运输距离的远近、贮藏和销售时间的长短以及产品的生理特点来确定其最佳采收期。一般就地销售的产品可以适当晚些采收，而作为长期贮藏和远距离运输的产品则应该适当早些采收。凡是那些离开母体植株后可以完成后熟的果实，应该在绿熟阶段采收，如：香蕉、芒果、番茄等。而那些采后

4、不能进行后熟的果实则应该待果实风味、色泽充分形成后再采收，如葡萄。成熟度可分为“生理成熟度”和“商业成熟度”，两者有明显的差别。前者是植物生命中的一种特定阶段，后者涉及到能够转化为市场需要的采收时机，是市场对植物体所要求的一种状态。各种果蔬采收时的成熟度是以商业成熟度作为依据，也就是以风味品质的优劣作为依据，长期贮藏的果蔬，还要以贮藏结束时的风味品质及损耗状况为标准。果蔬商业成熟度与不同生理发育阶段的对应关系见图3.1。确定果蔬成熟度应综合各方面因素加以分析判断。一般多以感官及果实生长期来判断，同时参考其它方面。通常从下面几个方面来判定。在果蔬采收工作中，主要的问题是果蔬产

5、品商业成熟度的鉴定。果蔬的种类很多，各个品种的生理特性各不相同。采收后的用途也各不相同，采收成熟度要求很难一致，所以不便订出统一的标准。（1）色泽色泽包括底色和面色。一般果实成熟前为绿色，果实成熟过程中，其底色由深变浅，由绿转黄，是判断成熟度的主要依据；可根据该品种固有色泽的显现程度，作为采收标志。如：如番茄在果顶呈奶油色时采收，用于较长期贮藏，在果顶粉红色时采收可用于当地销售；绿色的苹果如金冠、青香蕉等基本上不着面色，在底色变浅绿色时采收，适宜长期贮藏。茄子应在亮而有光泽时采收；黄瓜应该在瓜皮深绿时采收，甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时采收为好，花椰菜的花球白色而不发黄为最佳采

6、收期，目前生产上大多根据颜色变化来决定采收期，此法简单可靠，容易掌握。（2）果实硬度随果实成熟度的提高，果实的硬度随之减小。因此，也可根据果实硬度的变化程度来鉴别果实的成熟度。常用果实硬度计测定。苹果、梨、桃、李等水果的成熟度与硬度的关系十分密切。采收的目的不同，对采收硬度要求也不同。如红元帅系和金冠苹果采收时，适宜的硬度应在7.7kg／cm2以上，青香蕉为8.2kg／cm2，秦冠、国光为≥9.1kg／cm2，鸭梨为7.2～7.7kg／cm2，莱阳茌梨为7.5～7.9kg／cm2。P——被测水果硬度值100000帕或（公斤/平方厘米）N——测力弹簧压在果实面上的力N牛顿或(

7、公斤)S——果实的受力面积平方米或(平方厘米)P=N/S果实硬度是指某水果单位面积(S)承受测力弹簧的压力(N),其比值定义为果实硬度(P).使用方法测量前首先调零,转动表盘,指针与刻线2重合,然后用刀将水果削去1平方厘米左右的皮.测量:右手握硬度计,使硬度计垂直于被测水果表面,在均匀力的作用下将压头压入水果内,此时指针开始旋转,当压到压头刻线时(压入10毫米)停止,此时指针指的刻度值即为所测的硬度值.测量完毕后按动复位按钮,指针回到调零2处。（3）果实形态果蔬产品成熟后，无论是其植株或产品本身都会表现出该产品固有