《营养与膳食讲议》PPT课件

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1、绪论学习目标1掌握营养、营养素、膳食等基本概念-----2熟悉营养与膳食指导的工作内容3了解学习营养与膳食指导的要求、方法和意义一营养与膳食的基本概念人为什么要吃饭？人类的生理极限？一营养素----食物中含有的能参与构成机体、提供能量、调节生-理功能的化学物质营养素分类六大类蛋白质脂类糖类（碳水化合物）维生素无机盐（矿物质）水第七营养素纤维素人体的物质组成蛋白质核酸脂类糖类无机盐水二营养----人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养素维持生命活动的-整个过程三膳食----经过加工、烹调处理后的含多种食物的饮食膳食模式四.营养学(nut

2、rition)是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。是营养与膳食最基本的理论基础。营养学分支基础营养学临床营养学公共营养学食品营养学运动营养学护理营养学免疫营养学分子营养学人类营养学营养药物学营养流行病学二学习营养与膳食的目的三营养学的发展史★我国三千年前就有食医★现代营养学奠基于十八世纪中叶★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期★二十世纪末期植物化学物的研究热点★二十一世纪分子营养学为又一研究热点四营养与膳食指导的主要内容1营养学基础：2人体的能量需要3食物的营养价值4安全食品与食品科学5合理营养6社区营养7

3、不同人群的营养与膳食8医院膳食及管理9疾病的营养与膳食五学习营养与膳食的要求、方法和意义利人利己利国利民第二章营养学基础学习目标1掌握必需氨基酸、氮平衡、必需脂肪酸、膳食纤维等基本概念及各-类营养素的主要食物来源2熟悉各种营养素的主要生理功能和缺乏时的临床表现3了解食物蛋白质的营养评价指标及膳食纤维的生理功能第一节蛋白质一蛋白质的生理功能蛋白质：分布广泛、种类繁多、结构复杂、功能众多它是生命的物质基础“protein”来自希腊文proteios”(头等重要)。说明人们很早就已认识蛋白质对生命的意义。1维持组织细胞的生长、更新和修补2

4、参与调节生理功能3提供能量（产热营养素糖脂肪蛋白质）二蛋白质的分子组成1元素组成CHONSPFeZnCuI等特征性元素N各种蛋白质的含N量均约为16%100g蛋白质→16gN16gN→100g蛋白质1gN→100/16=6.25g蛋白质2蛋白质的基本单位----氨基酸据世界粮食计划署报告，在中美洲的洪都拉斯，有接近30％的儿童患有不同程度的营养不良，洛佩斯是其中最严重的一个，今年9岁的他体重只有8公斤，仅相当于两岁儿童的正常体重。图为警方将他送到医院接受紧急救治⑴种类20种⑵分类◆必需氨基酸：苏氨酸赖氨酸缬氨酸亮氨酸异亮氨酸蛋氨酸苯

5、丙氨酸色氨酸（组氨酸）◆非必需氨基酸：甘氨酸丙氨酸丝氨酸半胱氨酸天冬酰胺谷氨酰胺天冬氨酸--谷氨酸精氨酸酪氨酸脯氨酸⑶蛋白质营养价值高低的决定因素：必需氨基酸的数量、种类、比例⑷氨基酸模式------蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例见表2-1P6表2-1几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体苯丙氨酸5.57.36.23.27.27.23.8蛋氨酸3.42.43.21.22.82.82.3色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.9赖氨酸4.15.6

6、7.24.91.82.35.5缬氨酸3.94.64.63.23.83.84.8亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0异亮氨酸3.23.43.44.33.84.04.0⑶限制氨基酸：同推荐的氨基酸模式相比，食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸相对较低，因而导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用。这些必需氨基酸被称为限制氨基酸，含量最低者称为第一限制氨基酸。如谷类中的？和豆类中的？----------表2-1三蛋白质代谢与氮平衡★蛋白质的消化和吸收1消化①胃内消化胃蛋白酶原（主细胞），需盐酸激活形成胃蛋白酶对蛋白质肽键作用特异性

7、较差，主要水解芳香族AA，蛋氨酸或亮氨酸残基组成的肽键对乳中酪蛋白有凝固作用②小肠消化小肠为蛋白质消化的主要部位主要依赖胰腺分泌的两类蛋白酶⑴内肽酶—水解蛋白质内部的肽键（胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶）⑵外肽酶—从肽键末端将AA逐个水解（氨基肽酶、羧基肽酶）小肠黏膜刷状缘及细胞液中存在寡肽酶（氨基肽酶及二肽酶）2吸收氨基酸和寡肽的吸收★鸡蛋生吃好还是熟食好？生鱼片、生肉？蛋白质变性----蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。三蛋白质代谢与氮平衡蛋

8、白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础N平衡N入=N出总平衡健康成人N入》N出正平衡儿童青少年N入《N