《热处理机械与设备》PPT课件

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1、第六章热处理机械与设备内蒙古农业大学食品科学学院陈忠军副教授目的：使食品更加鲜嫩可口灭活食品中部分微生物灭活食品原料的多种酶类灭活微生物产生的毒素延长保质期热处理方式的选择选择安全的热加工保藏方法，需考虑：（1）杀死所处理食品中最耐热的病原体和腐败菌所需的时间和温度。（2）所处理食品的热传递特征。对包装食品来说，还需了解包装材料的传热特点。第一节热交换设备列管式换热设备夹套式换热设备蛇管换热设备喷淋式换热设备片式换热设备这种管式杀菌器由多种管状组件构成，这些组件以串联和并联的方式组成一个能换热的系统。（一）列管式换热器这是等待出厂的列管换热器产品列管换热器清扫这是工人正在用高压热水，清洗

2、管束外壁的污垢。可以清楚看到折流板。1、卧式多程换热器2、螺旋管式换热器结构：由壳体、螺旋管、蒸汽管、调节器和输料泵等组成。螺旋管制成扁形，并缠绕在壳体内的中心圆柱上。工作过程：液料通过泵由液料口进人螺旋管内，自下向上流动，从出料管排出，装人瓶或罐内。蒸汽自上方输人壳内与螺旋管之间，对管内的料液加热。用途：主要用于果汁的巴氏短时杀菌，杀菌温度88～95°C，杀菌时间为20～60s。特点：结构简单，操作方便，容易清洗，能连续生产。3、套管式换热器工作过程：料液进人套管8进行预热再进人蛇形管内进行高温瞬时灭菌然后返回套管进行冷却最后通过出料三通旋塞15输出。经一次灭菌没有达到要求，可使料液回流

3、贮槽，重新送人管内再次灭菌。特点：进料温度4～16℃，出料温度60～65℃，高温灭菌温度115～135℃高温保持时间为4s。采用超高温瞬时灭菌，液料的营养和色香味损失很少；灭菌效率高，能利用余热、节能效果好；在完全密闭的条件下操作，符合食品卫生要求；操作方便；占地面积小。（二）夹套式加热设备（三）蛇管换热器（四）喷淋式换热器（五）板式换热器板式换热器是以成型传热板片为传热面的高效间壁换热器。冷热流体分别是条形和网状薄层湍流连续通过板片两侧的空间，进行热交换。液体食品如牛乳、果计等的杀菌，同时还应用于液体物料的在线加热和冷却；板式换热器片式换热器结构示意图1-前支架2-上角孔3-环形橡胶垫圈

4、4-分界板5-导杆6-压紧板7-后支架8-压紧螺杆9-连接管10-片框橡胶垫圈11-下角孔12-传热片a、密封垫圈为了防止流体的外漏和内漏，板间应放置密封垫圈垫圈耐热、耐压、耐腐蚀、有弹性。周边垫圈与角孔垫圈1、主要构件b、传热板(1)单边流同一种液体的进出口角孔，在设备同一侧的轴线。将相邻两片水平放在一起，流体呈直线方向流动。左片上，第一种液体从左上角孔流入片间，从金属片下左角孔流出，两个右角孔垫圈隔离，在右角孔上第二种液体则流到传热片的另一侧。特点：同一种流体的进出口在设备的同一侧对角斜流同一种液体进出口两角孔在对角线的两端点位置上，左右片的结构不一样，垫圈也不一样。片间流动的总方向是

5、对角线方向。需要有两种冲模压制2．特点（1）传热效率高。由于换热板间距小，板面上有波纹或凸凹状花纹，流体高速通过，形成湍流，故传热系数高，一般可达3500—4000W/(m2℃)（2）结构紧凑。板式换热器在较小的结构内可容纳较大的传热面积。按单位体积的结构中所占传热面积算比管式换热器高4—7倍。(3）适应性广。增减换热板数，改变板的组合，可满足多种不同生产工艺的要求。（4）适于处理热敏性的物料。因物料在换热器内通过的时间短，受热所产生的损失少。(5）便于清洗、操作安全。拆装容易，可就地清洗，流体有泄漏时易发现，能保持良好的卫生条件。（6）连续作业，可配置自动控制装置。（7）若加热温度过高，

6、可使垫圈老化，或垫圈从换热板上脱落。（8）因安装不当或垫圈变形断裂，使流体漏泄。3、流程第二节熟化设备A预煮设备不经过高温热处理的蔬菜在加工和贮藏（即使是冷冻）之前，必须加热至足以使物料中酶失活的温度，这种以失活酶为目的的热加工被称为预煮。预煮的目的：破坏原料中的多酚氧化酶，保持颜色；排除气体;破坏原生质，提高出汁率;杀灭部分微生物;加快干燥速度等。预煮的设备分类预煮设备夹层锅预煮机链带式连续预煮机螺旋式连续预煮机一、夹层锅又名二层锅，是罐头食品调味煮汁的主要设备，常用来热烫、预煮各种原辅材料。设备结构简单，使用方便。二、链带式连续预煮机1—进料斗；2—盖；3—刮板；4—蒸汽管；5—卸料斗

7、；6—压轮；7—钢槽；8—链带；9—排污口；10—溢流口；11—传动系统蒸气吹泡管上的小孔分布原则小孔的分布不均匀靠近进料口多些而靠近出口处少些。这样可使刚进预煮机的温度低的物料迅速升高到预煮温度。小孔应以两侧多些，朝上少些。不使蒸汽直接冲击物料；还可加快槽内水的循环，使槽内水温比较一致。三、螺旋式连续预煮机1—排气口；2—螺旋轴；3—铰带；4—机壳；5—螺旋叶片；6—筛网圆筒；7—进料口；8—重锤：9—进水管；10—蒸