资源描述：
《《柳州爱格富蔗糖酯》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、蔗糖酯的基本特性及在乳制品中的应用北京广联行科技发展有限公司ChemicalCorp广联行蔗糖酯介绍蔗糖脂肪酸酯(sucroseester,SE)简称为蔗糖酯,是国际上七十年代后发展起来一种新型的多元醇型非离子表面活性剂图中表示的是一个蔗糖三酯的分子ChemicalCorp广联行蔗糖酯的优点1,无味，无毒蔗糖酯是由天然产物蔗糖和油脂(脂肪酸)构成的，无味、无毒，不象很多表面活性剂有皂味或强烈的油脂味等怪味。ChemicalCorp广联行ChemicalCorp广联行ChemicalCorp广联行蔗糖酯的优点2,无污染
2、，可吸收蔗糖酯于人体内分解成蔗糖(再进而分解成葡萄糖与果糖)和脂肪酸，而被吸收。蔗糖酯由于具有优异的生物降解性和安全性，而不会造成环境污染和其他不良影响。蔗糖酯符合现在消费者“绿色，环保”的要求。ChemicalCorp广联行蔗糖酯的优点3,HLB范围大，亲水性好蔗糖酯能够有HLB为1到19宽范围内的各种产品．其他食品表面活性剂不可能有象蔗糖酯这样宽广范围的HLB．从下图可以看出，允许用于食品的水包油型乳化剂，只有蔗糖酯这一种．ChemicalCorp广联行蔗糖酯的优点3,HLB范围大，亲水性好通过对蔗糖酯中脂肪酸碳
3、数和酯化度的控制，或对不同酯化度的蔗糖酯进行混配，即可获得任意HLB值的产品。二酯，三酯的亲油性比单酯强。二酯，三酯比例高，产品的HLB值就可以降低。调整脂肪酸的成分。脂肪酸链越长，饱和度越高，亲油性越强。ChemicalCorp广联行日本三菱产品分析脂肪酸酯化度硬脂酸（18酸）棕榈酸（16酸）单酯二，三酯S117070％30％55％45％S157070％30％70％30％P157030％70％70％30％(0758)3283808ChemicalCorp广联行蔗糖酯的优点4,高的乳化性能蔗糖酯有优异的水包油(O／W
4、)型乳化作用．与其他食品用乳化剂相比，具有最大的降低表面张力和界面张力的作用。即使在高油脂比例的水包油(O／W)型乳化液时，也能发挥很好的乳化作用。用蔗糖酯配成的乳化液对环境各种因素有较大的耐受性。HLB值高的蔗糖酯制成的水包油型乳化液的情况下，表现有良好的耐低温性，耐冻结解冻性，耐弱酸性，耐盐性。ChemicalCorp广联行12345蔗糖酯的优点5,与其他乳化剂的协同性能同其他表面活性剂并用有增效作用(协同作用)，并且没有配伍禁忌。在食品中，蔗糖酯同甘油单酯，丙二醇酯等并用的协同作用非常有效。ChemicalCo
5、rp广联行蔗糖酯在乳制品中的作用1,优异的乳化性能对于鲜乳，发酵乳，调配型乳饮料等O/W型乳液，蔗糖酯可以在其中起到高性能的乳化作用。蔗糖酯可以使乳脂肪球结构长期稳定，推迟上浮。即便对未均质的鲜乳也能起到很好的效果。ChemicalCorp广联行蔗糖酯在乳制品中的作用1,优异的乳化性能对鲜乳，发酵乳，调配型乳饮料等O/W型乳液，蔗糖酯可以在其中起到高性能的乳化作用。蔗糖酯可以使乳脂肪球结构长期稳定，推迟上浮。即便对未均质的鲜乳也能起到很好的效果。蔗糖酯有很高的环境适应性。蔗糖酯在乳制品中，可以适应加工过程中的低温贮藏
6、，冻结解冻性，饮料调配中的弱酸，高盐分等环境下而保持高的乳化性能。ChemicalCorp广联行蔗糖酯在乳制品中的作用2,防止乳蛋白凝集和沉淀作用乳制品在巴氏杀菌过程中温度会使蛋白质产生热变性，从而引起沉淀。高HLB值的蔗糖酯具有防止这种沉淀的效果．特别是含单酯较多的蔗糖酯产品的效果尤佳。ChemicalCorp广联行蔗糖酯在乳制品中的作用3,阻止蔗糖，冰的过分结晶蔗糖酯有阻止由乳糖，蔗糖过饱和溶液中生成粗大晶体，而使结晶变得微细的作用。另外，由于蔗糖酯能防止生成粗大冰晶．所以也还将其用在生产冰冻食品和冰激淋等方面．
7、蔗糖酯用于冰激淋时，可提高其乳化性，保形性和膨胀性。ChemicalCorp广联行蔗糖酯在乳制品中的作用4,溶解，分散性能对于可可粉、奶粉之类粉状食品，使用亲水性高的蔗糖酯，可以提高其溶解性和分散性，解决难溶于水的问题。ChemicalCorp广联行蔗糖酯在乳制品中的作用5,抑菌作用蔗糖酯对微生物（细菌，酵母菌，霉菌）具有广泛的抑制作用。它的抑菌作用是通过抑制细菌芽孢的生长而完成的，其作用机制主要是抑菌而非杀菌。这种抑菌作用在中性，弱酸性环境下都能发挥。但是，蔗糖酯对乳酸菌无抑制作用,不影响各种发酵乳制品的制备。Ch
8、emicalCorp广联行蔗糖酯在乳制品中的作用6,抑制脂肪氧化蔗糖酯能够有效抑制脂肪质量恶化,蔗糖酯一方面是能够抑制油脂凝集过程中的结晶成长,另一方面可以VE协同作用,防止油脂氧化。蔗糖酯的这个作用在各种奶油，糕点制品中发挥得比较充分。ChemicalCorp广联行蔗糖酯的质量分析蔗糖酯本身是无害的。但在生产过程中，掌握不好，会引入一些有害的
