《饮食禁忌》PPT课件

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1、第七章饮食禁忌一、科学饮食，谨防中毒1.青西红柿不能吃未成熟的西红柿呈青色，含有有毒物质番茄碱，不能吃。吃多会引起中毒，出现恶心、头晕、呕吐、流涎（音咸）水、全身疲乏等症状，甚至危及生命。西红柿成熟后，番茄碱的含量已经非常低，食用时对人体无毒性。空腹时，也不适宜吃西红柿。因为其含有大量果胶等成分，易和酸性物质起反应，形成不溶解的块状物，引起胃扩张，发生腹痛，还容易产生胃结石。2.谨防烂生姜中毒腐烂的生姜会产生一种毒性很强的物质黄樟素，被胃吸收后，很快到达肝脏，使肝细胞中毒变性。很少量的烂生姜，就足以造成较大损害。3.谨防豆角中

2、毒豆角中含有皂苷和植物血球凝集素。皂苷可破坏红细胞，引起溶血作用；植物血球凝集素具有凝血作用。如果豆角烹调不充分，可引起中毒。出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗、四肢麻木等症状。4.忌食新鲜木耳新鲜木耳中含有一种卟啉类光敏物质，该物质对光线敏感。食用后，经太阳照射，可引起日光性皮炎。暴露部位易出现瘙痒、水肿、疼痛，甚至坏死。个别严重者，因咽喉水肿而发生呼吸困难。木耳干燥后，其毒性失去。5.谨防霉变甘蔗中毒甘蔗本身无毒，但如果甘蔗长期贮存在潮湿、不通风的地方，感染真菌后，会产生大量真菌毒素。吃了这种霉变的甘蔗，就会发生中毒

3、，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛等。重者抽搐、昏迷，甚至长达几个月。如果抢救不及时，可引起死亡或留下严重后遗症。如发现霉变现象，或闻有酸味、酒味、霉味，则不用食用。6.谨防发芽的马铃薯中毒马铃薯中的有毒成分是龙葵素。正常土豆中含龙葵素2～10毫克/100克土豆。如果土豆发芽或皮变绿，龙葵素含量会大大增高。在芽或芽眼处，龙葵素含量可高达500毫克/100克土豆。人一次摄入200毫克龙葵素，即可发生中毒。龙葵素溶于水，可将切好的土豆在水中浸泡2小时以上。龙葵素是一种弱碱性物质，遇醋酸可分解，烹饪土豆时，可加一点醋。7.变质的

4、花生不能吃花生在温热、潮湿的环境中储存时，容易发霉，产生黄曲霉毒素。它是目前发现的最强的化学致癌物质。可对许多动物诱发肝癌。1粒含100微克黄曲霉毒素的玉米，就能杀死一只雏鸡。除花生外，花生油、花生酱、玉米、大米、大豆等粮油及其制品，也非常容易污染黄曲霉毒素。如果吃到变苦的花生，一定要吐出来，并反复漱口。8.不宜过量吃荔枝过量食荔枝，会患荔枝病。荔枝病是一种低血糖引起的急性疾病。多为清晨发病，开始时出汗、时冷、乏力、腹痛，然后突然抽搐、昏迷。如果不及时救治，可在几小时内死亡。荔枝中含较多的果糖，比葡萄糖难消化吸收。荔枝中含水分

5、较多，可稀释胃中的消化液。过多吃，会使正常食量大大减少，甚至有完全不进食者。于是，血糖比正常值大大降低。9.吃鸡忌吃鸡臀尖鸡臀尖，俗称鸡尖，除了含有大量脂肪外，还聚集着无数个淋巴结（学名总称为法氏囊）。淋巴结中含有吞噬细胞，这种细胞具有很强的吞噬病菌、病毒等有害物质的能力，但不能分解它们。因此，鸡尖就成了贮存病毒、病菌的“大仓库”。10.忌吃死河蟹河蟹不能生吃，更不能吃死河蟹。河蟹天生喜食动物的尸体。在其胃里、肠里、鳃里，寄生着大量细菌。如果没有彻底加热灭菌，食后会引起中毒。中毒者大多在食后10小时左右发病。先是腹痛、然后是腹

6、泻，类似痢疾，还有恶心、呕吐、发热等症状。如果吃了死河蟹，危害更大。死蟹体内的细菌会迅速繁殖，轻则出现上述症状，重则严重脱水，全身痉挛，血压下降。在吃活蟹时，一定反复刷洗干净，用旺火蒸30分钟左右，才能杀死蟹体内的细菌。要现吃现蒸。吃剩下的，再吃时还要重新加热，蒸透为止。11.烧焦的鱼、肉不能吃鱼、肉烹调时被烧焦后，其中的蛋白质裂变为氨基酸。这些氨基酸再经过聚合，可形成致突变的化学物质。吃了这种烧焦的鱼、肉，会产生遗传性毒害，影响到下一代。烧焦的鱼、肉中，还会产生大量的3，4-苯并芘，是一种强致癌物。12.火腿、香肠不宜长期食

7、用火腿、香肠等肉制品，在腌制过程中，要加入少量的亚硝酸钠、硝酸钠等，作为着色剂和防腐剂。进入体内后，与蛋白质反应，生成致癌的亚硝胺。还会引起头晕、头痛、嗜睡、呕吐、腹泻、发热、呼吸急促等症状。可同时吃些白萝卜、莴笋、豆芽等蔬菜。这些蔬菜中含有能分解亚硝胺的酶。二、食品加工与烹调禁忌1.新米不宜硬搓久泡避免营养素损失。陈米经多次搓洗，可清除附着在米上的黄曲霉毒素等有害物质。2.鲜猪肉不宜用热水浸泡营养素会流失。3.鲜牛奶不宜冰冻牛奶冰冻后，解冻时会出现分层现象，气味异常，营养价值也会随之下降。4.酸奶不宜加热后食用有人担心酸奶太

8、凉，想煮后再吃，这是很不科学的。酸奶经蒸或煮后，其物理性状会发生变化，特有的风味消失，营养价值下降，乳酸菌会全部被杀死。5.炒菜时忌油温过高有人习惯把油锅烧得滚烫冒烟再下菜炒，这是不可取的。油烧到冒烟，温度一般已超过200度。油中的脂溶性维生素遭到破坏，脂肪酸氧化，大大降低了