《实训项目五》PPT课件

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1、物料衡算综合实训实训项目五目录退出【概念】物料衡算主要是计算食品生产中原辅材料与产品之间的定量关系，也就是计算各种原料的消耗量,各种中间产品、副产品、成品的产量及其组成，还包括该产品所用包装材料的计算。目录上一页下一页退出目录上一页下一页退出【理论依据】物料衡算的理论依据是质量守恒定律，即在一个孤立物系中，不论物质发生任何变化，它的质量始终不变。【物料衡算方程式】根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料质量Gm，必等于所得到的产物质量Gp和物料损失量Gt之和，即：Gm=GP+Gt目录上一页下一页退出【物料衡算的范围

2、】为了计算方便，进行物料衡算时，必须首先确定衡算的范围。这个范围一经确定，即可视为一个独立体系。物料衡算研究某一个体系内进、出物料量及组成的变化。它可以根据实际需要人为地选定。体系可以是一个设备或几个设备，也可以是一个操作单元、一个工段、一个车间或整个药厂。凡进入体系的物料均为输入项，离开体系的物料均为输出项。如图5-1所示。目录上一页下一页退出【计算基准】在物料衡算过程中，计算基准选得恰当，可以大大简化计算，所以计算基准一定要选准。在物料衡算中，按照不同实际情况，可选择单位质量、单位体积或单位时间为计算基准。单位质量

3、和体积可以采用如1t、1kg和1m3作为计算单位，单位时间可以采用如1批、1h、1d和1a。目录上一页下一页退出【实训目的】掌握物料衡算的基本原理，熟知物料衡算的程序和方法。目录上一页下一页退出【实训要求】根据某一食品的生产工艺流程方框图，按照工艺数据资料，计算并绘制食品生产的物料平衡图，深度要求达初步设计（方案设计）深度即可。目录上一页下一页退出【实训步骤】1.弄清题意和计算的目的要求2.画物料流程简图3.选择计算基准4.物料衡算的步骤目录上一页下一页退出【物料衡算实例】现以二次发酵法生产面包为例，说明物料衡算的基本

4、方法。已知：班产量2000kg,食品规格为100g糖圆面包，其配方如下：标准粉142.9kg鲜酵母0.86kg(这里取面粉的0.6％进行计算)白砂糖14.3kg(占面粉的10%)植物油1.43kg(占面粉的1%)精盐1.07kg(占面粉的0.75%)糖精0.02kg(占面粉的0.014%)鸡蛋5.72kg(占面粉的4%)要求：绘制物料平衡图（以班次计算）目录上一页下一页退出【物料衡算实例】具体设计步骤：１．绘制面包生产工艺流程图面包生产工艺流程图如图5-2所示。目录上一页下一页退出【物料衡算实例】具体设计步骤：２．根据

5、该食品配方求出班产量为2000kg时各物料的投料量标准粉2000(kg)鲜酵母2000×0.6%=12(kg)白砂糖2000×10%=200(kg)植物油2000×1%=20(kg)精盐2000×0.75%=15(kg)鸡蛋2000×4%=80(kg)糖精2000×0.014%=280(g)目录上一页下一页退出【物料衡算实例】具体设计步骤：3.采用二次发酵法生产面包，需经２次调粉。每次调粉加水量占所加面粉量的40%~50%(视面粉含水率而定)(1)第一次调粉投料（设面粉含水率偏高）面粉2000×40%=800(kg)水

6、800×40%=320(kg)酵母12(kg)砂糖12×10%=1.2(kg)(相当于酵母量的10%)因此，第一次调粉投料量为：800+320+1.2=1121.2(kg)目录上一页下一页退出【物料衡算实例】(2)第二次调粉投料留出干面粉2000×３%=60(kg)加入面粉2000－800－60=1140(kg)加水量1140×40%=456(kg)砂糖200－1.2=198.8(kg)糖精280g鸡蛋80kg植物油20kg食盐15kg第二次调粉投入量应将第一次发酵的面团——醪子（1121.2kg）计算在内。所以第二次

7、投料量为：1121.2+1140+456+198.8+0.28+80+20+15=3031.28(kg)总投料量为3031.28+60(干粉)＝3091.28(kg)目录上一页下一页退出【物料衡算实例】4.烘焙后的成品质量与正常损失面包烘焙损失比按下式计算D＝［(总投料量－烘焙后的面包质量)/总投料量×100%］式中，Ｄ为烘焙损失比（％）。烘焙过程中，面包坯要损失10%~12%左右的物质，其中；水分约占94.88%,乙醇约占1.46%,二氧化碳约占3.27%,其他约占0.39%。烘焙过程中的正常损失量＝3091.28×

8、12%=370.95(kg)成品面包质量＝总投料量损失量－损失量＝3091.28－370.95=2720.33(kg)实际生产中，还应当考虑到正常操作过程损耗，一般按1%~5%计算。将计算结果以物料平衡图表示，见图5-3所示。目录上一页下一页退出Enter目录上一页下一页退出【实训评分】【考核方式】针对不同的物料衡算任务，具体计算