《食品用乳酸菌鉴定技术指南》编制说明

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1、《食品用乳酸菌鉴定技术指南》行业标准征求意见稿编制说明一、工作简况1.任务来源根据《关于印发2012年第二批行业标准制修订计划的通知》（工信厅科﹝2012﹞119号），《食品用乳酸菌鉴定技术指南》（计划号：2012-1196T-QB）列入轻工行业标准计划。本标准由全国食品发酵标准化中心归口，中国食品发酵工业研究院、上海交大昂立股份有限公司等单位负责起草。2.目的和意义乳酸菌是一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称，是益生菌中最具代表性的菌属，益生乳酸菌能够促进机体内菌群平衡或者预防生态失调、缓解乳糖不耐症等作用。据统计，目前的全球乳酸菌市场规模已经超过288亿美元，

2、并以每年20%的速度增长，我国以酸奶及乳酸菌饮料为主要发展领域，产业规模超过200亿元。根据联合国粮农组织（FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations，FAO）和世界卫生组织（WorldHealthOrganization，WHO）2002年发布的《食品中益生菌评价指南》（GuidelinesfortheEvaluationofProbioticsinFood），指南认为菌种鉴定对确定菌种特定的健康功能和流行病学监测与研究具有重要意义，我国已经制定了QB/T4575-2013《食品加工用乳酸菌》行业标准，统一规范了

3、乳酸菌发酵剂制剂质量要求，但对于乳酸菌菌种鉴定方面则没有具体要求。我国对乳酸菌菌种采取名单制管理，自2005年以来，陆续发布了《可用于保健食品的益生菌菌种名单》、《可用于食品的菌种名单》、1《可用于婴幼儿食品的菌种名单的公告》，主要包括双歧杆菌属（Bifidobacterium）、乳杆菌属（Lactobacillus）和链球菌属（Streptococcus）等三个属，但目前我国尚未制定乳酸菌鉴定标准，本标准根据国际相关组织公布的技术文件中乳酸菌鉴定的指导原则，建立可用于食品的双歧杆菌属、乳杆菌属和链球菌属等乳酸菌菌种鉴定一般原则和程序，进一步完善我国乳酸菌技术标准体系

4、。3.简要编制过程起草工作组积极筹备标准制定的前期工作，开展多项基础研究工作。计划下达后，为了使本标准更具有先进性、科学性，起草工作组查阅了大量国内外文献资料及相关技术法规，通过分析，确定了标准的适用鉴定范围，按照国际相关组织公布的技术文件中乳酸菌鉴定的指导原则，初步建立可用于食品的双歧杆菌属、乳杆菌属和链球菌属等乳酸菌菌种鉴定一般原则和程序。起草工作组采取鉴定方案是利用分子生物学和生理生化方法结合，重点是采用分子生物学方法，完成API、16s全长及部分序列分析，部分菌种还进行了看家基因分析，所建立的鉴定方法基本能够将常见乳酸菌鉴定至种水平，并在起草工作组内进行方法学

5、验证，在此基础上，形成标准征求意见稿。二、标准编制原则以科学技术和实验数据为基本依据，结合产品实际生产情况，经过科学研究而制定。本标准的制定充分考虑规范行业发展，促进乳酸菌行业技术进步，充分考虑国内相关的法规要求，结合国情和产品特点；与相关标准法规协调一致；结合行业国内的实际情况，确保标准的科学性、先进性、可操作性。三、主要技术内容情况21.范围本标准适用于可用于食品的双歧杆菌属（Bifidobacterium）、乳杆菌属（Lactobacillus）和嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）等乳酸菌的种水平鉴定。具体菌种名单如下：名称拉丁学名

6、一双歧杆菌属Bifidobacterium1青春双歧杆菌BifidobacteriumadolescentisBifidobacteriumanimalis2动物双歧杆菌（乳双歧杆菌）（Bifidobacteriumlactis）3两歧双歧杆菌Bifidobacteriumbifidum4短双歧杆菌Bifidobacteriumbreve5婴儿双歧杆菌Bifidobacteriuminfantis6长双歧杆菌Bifidobacteriumlongum二乳杆菌属Lactobacillus1嗜酸乳杆菌Lactobacillusacidophilus2干酪乳杆菌Lactob

7、acilluscasei3卷曲乳杆菌LactobacilluscrispatusLactobacillusdelbrueckiisubsp.德氏乳杆菌保加利亚亚种4Bulgaricus（Lactobacillus（保加利亚乳杆菌）bulgaricus）Lactobacillusdelbrueckiisubsp.5德氏乳杆菌乳亚种lactis6发酵乳杆菌Lactobacillusfermentium7格氏乳杆菌Lactobacillusgasseri8瑞士乳杆菌Lactobacillushelveticus9约氏乳杆菌Lactobacillusjohn