不同规格鲆鲽类的生化组成及营养价值比较

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1、第31卷第4期渔业科学进展Vo1．31。No．42O1O年8月PROGRESSINFISHERYSCIENCESAug．，2010不同规格鲆鲽类的生化组成及营养价值比较滕瑜郭晓华苑德顺王彩理(中国水产科学研究院黄海水产研究所，青岛266071)(山东美佳集团有限公司，日照276800)摘要分析了不同规格鲆鲽类的生化组成并进行了营养价值研究和安全性评价。结果表明，不同规格的鲆鲽类鱼肉氨基酸都符合FAo／WHO公布的氨基酸理想模式：EAA／TAA含量在40左右、EAA／NEAA在6O以上，重金属含量都符合国内外相关标准，所以鲆鲽类蛋白质都属于理想安全的优质蛋白质。不同规格鲆鲽类的FA

2、A／TAA的比例都相近，而1～2kg的鲆鲽类的必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸含量普遍高于0．5kg的大菱鲆。关键词鲆鲽类生化组成营养价值重金属中图分类号R151．3文献识别码A文章编号1000—7075(2010)04—012O—O6ThecomparisonofbiochemicalcompositionsandnutritionalvalueofflatfishTENGYuGUOXiao—huaYUANDe—shunWANGCai—li(YellowSeaFisheriesResearchInstitute，ChineseAcademyofFisherySciences

3、，Qingdao266071)(ShandongMeijiaGroupCo．Limited，Rizhao276800)ABSTRACTBiochemicalcompositionsofflatfishwereanalyzed，andnutritionalvalueandsafetyevaluationofflatfishwerediscussedbasedontheircharacteristicsofbiochemicalcomposi—tion．Theresultsshowedthattheanimoacidsofflatfishconformedtotheanimoacid

4、sidealmode(EAA／TAAabout40andEAA／NEAAabove60)publishedbyFAO／WHO，andthecon—tentsofheavymetalsmettherelevantstandardshomeandabroad，indicatingthattheproteinsofflatfishwereidealandqualitysafe．TheratiosofFAA／TAAwerecloseindifferentsizedflat—fish，butthecontentsofEAA，NEAAandFAAin1～2kgflatfishwerelarg

5、erthanthosein0．5kgflatfish．KEYWoRDSFlatfishBiochemica1compositionNutritionalcomponentsHeavymeta1鲆鲽类包括大菱鲆ScophthalmusmaximusL．和牙鲆Paralichthysolivaceus等，大菱鲆又称多宝鱼，是欧洲著名的海水养殖良种和国际市场公认的高价值食用鱼类之一。它的肌肉丰厚白嫩，鳍边和皮下胶质丰富，口感爽滑鲜美，有骨刺少、出肉率高和久煮不老等优点(雷霁霖等2008)。大菱鲆引进1o年来，以其良种优势，先进的创新模式和工业化养殖潮流，成为我国北方沿海注目的重要养鱼工

6、业。我国养殖鱼类产品的市场主现代农业产业技术体系建设专项资金(nycytx50一G09)、中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(中国水产科学研究院黄海水产研究所，2008chb～03)共同资助收稿日期：20091029；接受日期：201001～15作者简介：滕瑜(1964)，男，副研究员，主要从事水产品加工学研究。E～mail：tengyu@ysfri．ac．cn，Tel：(0532)85822914第4期滕瑜等：不同规格鲆鲽类的生化组成及营养价值比较121要还是集中于鲜活市场，对于国际市场上主要的加工产品除罗非鱼之外，其他鱼类还很少涉及。养殖鱼类产品只有成为加工企业的原料

7、，才能真正产业化，带动整个行业的发展。目前的大菱鲆国内鲜活规格在0．5kg／尾左右，日、韩等国市场的鲜活大菱鲆1kg／尾以上，而欧美市场则要求大规格大菱鲆冰鲜或风味加工产品。我国现已是欧洲之外的大菱鲆最大生产国，约占世界总产量的3o，而且工厂化养殖仍在继续扩大，多品种多元化鲆鲽类养殖的同步发展，将会在我国北方沿海形成一个因地制宜、各有所长、持续、健康发展的支柱产业，并获得巨大的经济和社会效益。据FAO统计，自20世纪70年代以来，世界水产品产量的75左右是经过加工而后销售的，鲜销