食品安全考试重点

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1、绪论食品安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。安全食品：是指在生产者所生产的产品符合消费者对安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。一种食品是否安全，取决于：制作过程、食用方式是否合理、食用数量是否适当、食用者自身的一些内在条件中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。常规食品：是指在一般生态环境和

2、生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品。无公害食品：是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。绿色食品：是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。绿色食品分为A级和AA级两类。生产A级绿色食品所用的农产品，在生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高

3、的化肥、农药。生产AA级绿色食品的原料应是利用传统农业技术和现代生物技杰相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。有机食品：是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、，农药即生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。无公害食品、绿色食品、有机食品的区别1，标准上的区别无公害食品：执行国家标准、行业标准或地方标准绿色食品：执行行业标准有机食品：执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。2，运作方式的区别•无公

4、害食品的认证组织是农业部和各省农业厅；•绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，绿色食品是推荐性标准，政府引导，市场运作；•有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国家环境保护总局有机食品发展中心，它是目前国内有机食品综合认证的权威机构3，标识使用不同•无公害食品在某种程度上是一种政府强制性行为，因为其中的许多标准是强制性标准，标识实行无偿使用；•绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。4，技术要求不同•无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产品；AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用

5、任何化学合成物质，不接纳基因产品。5，质量目标不同•无公害食品质量目标是无污染的安全食品；绿色食品的质量目标是无污染的安全、优质、营养食品；有机食品的质量目标是无污染、纯天然、高质量的健康食品。6，认证收费不同•无公害食品认证只收检测费；绿色食品认证要收取检测费、标志管理费、标志使用费；有机食品认证要收取申请费、检测费、检查员差旅费、颁证费、标志管理费。绝对安全性：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性毒性包括：致畸性、致突变。致癌的

6、能力影响食品安全的危害因素：生物性危害、化学性危害、物理性危害等生物性危害：可以引起食物传播疾病的生物污染物，包括细菌、病毒、寄生虫、真菌、生物毒素、虫鼠害等化学性危害：包括环境污染物（有毒有素、多氯联苯），杀虫剂。清洗用品，消毒用品等加工助剂，抗生素等兽药残留，有金属毒素，包装污染物。物理性危害：意外地进入食物而可以造成生理方面的危险的外来物品，或天然形成的物品，包括金属碎片，纸箱的书钉，刀片，指甲，头发等食源性疾病：凡是通过摄食而进入人体的治病因素，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病，食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒或有害物

7、质当做食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食源性疾病不断增加的原因：人口增长、危险人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫的人群）、动物性食品消费增加、城市化、食品贸易全球化、工业化食品加工。食源性疾病：霍乱、沙门氏菌病、伤寒、肝炎思考题1)日常生活中你关注的食品安全问题？2)你认为目前国内的主要食品安全问题是什么？3)你认为目前国内的主要食品安全问题出现的原因是什么？4)近期你所知的有关食品安全事件?食品腐败引起食品腐败的原因：1食品中的微生物2温度：10—60度为危险温度，嗜冷致病菌如李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌、耶尔森氏菌3PH：细菌、酵母菌、霉