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1、2010年9月中国粮油学报Vo.l25,No.9第25卷第9期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationSep.2010国内外脂质氧化检测方法研究进展孙月娥王卫东(徐州工程学院食品学院,徐州221008)摘要脂质氧化不仅使食品的营养、味道、质构和外观发生变化,而且缩短了产品的货架期,降低其食用品质,是造成含脂食品品质劣变的重要原因之一。脂质氧化与炎症、免疫力低下、心脑血管疾病以及衰老等许多疾病密切相关,给食品工业带来极大挑战。概述了油脂氧化的机理
2、和评价指标,对物理法、化学法和仪器分析法等国内外检测脂质氧化初级产物、次级产物以及氧化底物变化的各种方法和存在问题进行系统综述,并展望了脂质氧化测定技术与方法的发展趋势。关键词脂质氧化氧化机理评价指标检测方法中图分类号:TS201.1文献标识码:A文章编号:1003-0174(2010)09-0123-06脂质的化学本质是脂肪酸和醇形成的酯,作为自由基的直接反应;酶促氧化是由脂氧酶参加的氧人类六大营养素之一,油脂除提供热量、赋予食品良化反应;自动氧化是活化的含烯底物(如不饱和脂肪
3、好口感和风味外,还提供人体无法自身合成的必需酸)与基态氧在室温下,未经任何直接光照、未加任脂肪酸和作为各种脂溶性维生素的载体。脂质很容何催化剂等条件下发生的非酶、自由基引发的链式易发生氧化,对含脂食品的风味、色泽以及组织产生反应。其中油脂自动氧化是食用油脂和油基食品品不良的影响,并且产生多种自由基、氢过氧化物和有质劣变最主要的原因,与所有的链反应一样,其历程毒聚合物,对生物膜、酶、蛋白质和核酸造成破坏,诱可以分成3个阶段来讨论:引发反应,即自由基的生[1-2]发许多疾病,严重危害人体健康。因此了解脂
4、质成(式1~式3);自由基的传递,即一种自由基转变氧化的基本过程和机理,及时检测脂质的氧化进程,成另一种自由基(式4、式5);终止反应,即两种自由采取有效措施防止油脂氧化十分重要。脂类氧化是基结合生成一种稳定的产物(式6~式8)。(n+1)++n+一个非常复杂的过程,包括氧化引起的许多化学和RH+MR+H+M(1)n+-(n+1)+物理变化,这些反应往往同时进行、相互竞争,每种ROOH+MRO+OH+M(2)(n+1)++n+变化的性质和程度受到多种因素影响,没有一个简ROOH+MROO+H+
5、M(3)单的测试方法能应用于各种食品及加工条件,能适R+R!HR!+RH(4)用于氧化过程的各个阶段,可以同时测定所有的氧ROO+R!HROOH+R!(5)化产物,因此,一个试验只能测定在特定条件下特定ROO+R!OOROOR!+O2(6)体系的一些变化。通过对国内外脂质氧化检测技术ROO+R!ROOR!(7)的分类综述,为油脂相关从业人员选择适合的油脂R+RR-R(8)检测方法、改良并发现新的检测技术提供参考。其中,RH-为不饱和脂肪酸分子;ROOH-为脂类氢过氧化物;R、H、RO、RO
6、O-为自由基;ROO-为脂类过氧化自由基;M-为过渡金属。1油脂自动氧化过程和机理饱和脂肪酸是稳定的,油脂的氧化变质是从不油脂氧化实际上是其结构中不饱和脂肪酸的氧饱和脂肪酸的氧化开始的。首先是与双键相连的化,可通过光氧化、自动氧化和酶促氧化3种途径进-CH2上活泼的H原子裂解,形成的碳原子团与氧行,光氧化是不饱和双键与单线态氧发生的非酶、非反应生成过氧化原子团,随后进入链反应,形成初级收稿日期:2009-10-08产物过氧化物。过氧化物作为脂类自动氧化的主要作者简介:孙月娥,女,1973年出生,
7、博士,食品脂质氧化通讯作者:王卫东,男,1971年出生,博士,功能性食品配料与添初期产物是不稳定的,它经过许多复杂的分裂和相加剂互作用,导致产生次级产物,最终形成小分子挥发性124中国粮油学报2010年第9期物质,如醛、酮、酸、醇、环氧化物或聚合成聚合物,产碘。测定过程中不饱和键对碘的吸收导致测定结果偏[5]生强烈的刺激性气味,同时促进色素、香味物质和维低。光和过氧化物可以使样品溶液中存在的氧气氧生素等的氧化,导致油脂完全酸败。化碘化物生成碘的反应加速,也称氧误差,导致测定值[6]偏高。当过氧化物含
8、量很低时,由于难以判断滴定2油脂氧化的评价指标的终点,故不适合用此方法。由于过氧化化物不稳定,随时会分解,因此过氧化值只能粗略的反应脂质氧化不饱和脂质因含有不饱和双键极易氧化,油脂程度。碘量法检测过氧化值的方法需要花费大量的时氧化首先使油脂中的氢过氧化物增多,过氧化物进间、玻璃仪器、溶剂和油脂,此外,此法还具有检测成本一步分解产生丙二醛等小分子化合物,导致其组成高、使用氯代烃类溶剂具有潜在的危害,并且灵敏度较成分、诱导期和氧化期的某些理化性质变化,因此可低等缺点。以
