食品加工单元教材纲要

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1、食品群─專業科目(一)食品加工、食品加工實習食品加工單元教材綱要1.食品加工概論1.食品加工的重要性。2.食品加工的範圍。3.食品加工的現況與展望。4.食品認證制度。2.食品的變質及保藏法1.食品的變質。2.食品的保藏技術(1)加熱殺菌。(2)鹽藏與糖漬。(3)冷藏與冷凍。(4)乾燥。(5)其他。3.穀類、薯類及豆類加工1.概論。2.米食加工之技術及分類。3.中式麵食加工之技術及分類。4.烘焙食品之技術及分類。5.豆類加工及素食加工之簡介。6.澱粉加工之原料及特性。7.其他。4.果蔬加工1.概論。2.果蔬汁飲料

2、。3.果實蔬菜罐頭。4.果醬加工。5.醃漬蔬果。6.乾燥蔬果。7.其他。5.釀造食品1.概論。2.味噌的製造。3.醬油的製造。4.酒的種類及製造原理。5.食醋的製造。6.乳品加工1.概論。2.原料乳特性及處理。3.乳製品加工技術及原理。4.乳製品加工各論。5.其他。7.肉品及蛋品加工1.概論。2.原料肉特性。3.肉製品加工技術及原理。4.肉製品加工各論。5.蛋的特性。101學年度四技二專統一入學測驗考試範圍【100.08.08公告】第1頁，共4頁6.蛋品加工技術及原理。8.水產加工1.概論。2.水產原料特性。3

3、.水產加工技術及原理。4.水產加工各論。5.其他。9.冷凍食品1.概論。2.食品之冷凍技術及原理。3.冷凍調理食品的種類。4.其他。101學年度四技二專統一入學測驗考試範圍【100.08.08公告】第2頁，共4頁食品加工實習單元教材綱要1.食品加工基本操作1.食品加工機具名稱認識、操作及簡易保養。2.穀類、薯類及豆類加工1.米食加工(如麻糬、湯圓、碗粿、發糕、糯米腸等)。2.麵粉中麵筋及澄粉製作。3.水調(和)麵類製作(麵條等)。4.發麵類製作(饅頭等)。5.烘培食品製作。6.紅豆餡及紅豆羊羹製作。7.黃豆加工

4、的製作(如豆花、一般豆腐、盒裝豆腐及豆腐皮等)。8.其他。3.果實類及蔬菜類加工1.柳橙汁製作。2.蕃茄醬製作。3.蔬菜的鹽漬法(如小黃瓜、蘿蔔、薑的鹽醃、泡菜製作)。4.果醬製作。5.果凍製作。6.冬瓜(木瓜)糖製作。7.蔬果罐頭製作。8.罐頭檢驗方法。9.其他。4.釀造食品1.米麴製作。2.米酒釀造及蒸餾。3.醬油麴製作。4.醬油釀造及壓榨調製。5.水果酒製作(葡萄酒等)。6.其他。5.畜產品加工1.乳酸飲料製作。2.冰淇淋製作。3.肉酥製作。4.香腸、臘肉製作。5.貢丸製作。6.鹹蛋、皮蛋醃漬。7.其他。

5、6.水產品加工1.魚的鹽藏(如燻魚、鹹魚)。2.煉製品(如魚丸、甜不辣等)的製作。3.水產罐頭製作(蕃茄漬或油漬罐頭)。4.其他。101學年度四技二專統一入學測驗考試範圍【100.08.08公告】第3頁，共4頁101學年度四技二專統一入學測驗考試範圍【100.08.08公告】第4頁，共4頁