《HACCP原理回顾》PPT课件

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1、摩迪HACCP主任审核员培训教程May10—12,2001,中国，大连1摩迪国际认证公司我们的食品安全吗？！2摩迪国际认证公司与食品有关事故的回顾1993年，美国，肉类食品，大肠杆菌O157:H71996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病1996年，比利时，有毒的鸡肉，二恶英1999年，欧洲，可口可乐，含有害物的CO22000年，法国，熟制肉类，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大肠杆菌3摩迪国际认证公司76,000,000例食品导致的疾病325,000例就诊5,000例死亡——1999美国耗　费：每年50-170亿美元沙门氏菌：每年超过10亿美元每分钟有5个5岁以下的儿童死

2、于食品导致的疾病统计数字4摩迪国际认证公司美国沙门氏菌发病案例报告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR5摩迪国际认证公司英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌6摩迪国际认证公司澳大利亚食源性疾病发病报告02000400060008000100001

3、2000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌沙门氏菌7摩迪国际认证公司编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。相应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。—2001.01.0321世纪的热门话题：食品安全8摩迪国际认证公司什么是HACCP?Hazard

4、AnalysisCriticalControlPointHACCP：食品安全卫生预防控制体系。9摩迪国际认证公司食品安全卫生控制技术的发展体系认证：ISOHACCP有机食品（动态）凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性）登记、注册：规范（如GMP静态）10摩迪国际认证公司HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规97年CAC颁布HACCP指南97年荷兰RvA开始对认证机构HACCP认可2000年Moody在中国开展HACCP业务2001年MoodyRvAHACCP认可2002……11摩迪国际认

5、证公司HACCP七个原理1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏程序(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立验证程序(V)12摩迪国际认证公司HACCPCLMCARVWHFW13摩迪国际认证公司食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。危害分析：一个必须被控制的显著的危害，如果它有可能发生可能对消费者造成不可接受的风险。原理一：危害分析和确定预防措施14摩迪国际认证公司危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫生物危害

6、天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败化学危害金属玻璃物理危害危害石头辐射等15摩迪国际认证公司（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表16摩迪国际认证公司原理二：确定关键控制点关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。17摩迪国际认证公司CCP判断树1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是否修改步骤或产品是2、能在此步将显著危害在本步进行控制是

7、达到安全所必须的吗？发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？否3、已确定的危害造成的污染能否超过可否接受水平或增加到不可接受水平？是是否4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？否是CCP不是CCP18摩迪国际认证公司（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表19摩迪国际认证公司原理三：建立关键限值关键限值：是用来保证安全产品的界限，每个CCP对显著危害因素必须有一个或几个关键控制界限