《复习抗氧化》PPT课件

《《复习抗氧化》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、思考题（第三章）1.比较食品抗氧化剂和脱氧剂的区别2.抗氧化剂活性与分子什么结构有关？3.抗氧化剂能否使氧化食物复原？4.抗氧化剂突出的功能？5.如何提高抗氧化剂的使用效果？6.3-BHA与BHT、PG、TBHQ的结构式7.BHA的异构体及使用差别8.Vc用做富脂食品抗氧剂存在的问题与改性意义对照实验：抗坏血酸对果肉切片的护色作用第三章食品抗氧化剂分类号04内容一.氧化现象与抗氧化处理二.抗氧化机理三.食品抗氧化剂四.使用效果与要求五.脂溶性抗氧剂六.水溶性抗氧剂七.天然提取物一.氧化现象与抗氧化措施1、食物的氧化⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻油脂酸值升高

2、、沉淀物产生－－植物油富脂食物变味－－坚果类油炸食品异味－－薯片果蔬片褐变－－苹果片、蒜片固体饮料变味－－咖啡变酸水产品发红－－虾皮类香精‘走’味－－杏仁乳香精乳剂怪味－－吐温乳化制剂2、抗氧化方法⑴隔绝氧气材料，避免与氧气接触塑料薄膜异相惰性材料，惰性气体涂膜⑵脱氧剂使用①功能：吸附或消耗残留氧气反应物－直接与氧反应消耗残留氧（金属粉）氧化酶－催化氧化消耗多孔材料－吸附；（3）抗氧化剂（包括：螯合型与还原型）螯合型Sequestrants,chelator增效剂，抗氧化剂－降低或钝化催化氧化活性一般为多羟基、羧基、氨基等离子型化合物，如ED

3、TA、柠檬酸钠、多磷酸、植酸等。还原型Antioxidants（传统的抗氧化剂）以自身还原活性消耗残留活性氧及自由基成分。二.抗氧化机理mechanism（氧化还原反应）1、自由基freeradical（游离基）⑶自由基的特点：①能分离不稳定（寿命短）；②化学性质活泼，反应活性强③能诱导和传递链式反应⑵自由基产生①由加热、光照、氧化或活性氧化学反应产生的带电粒子②生物自由基是指生物体代谢产生的自由基。⑴带有未配对电子的原子、原子团、分子或离子等2.氧化历程(脂类自由基反应)⑴自由基诱发：R-CH3(脂类)R-CH2·（慢）形成氧化链式反应；不

4、断产生低级酸、酮、醛类物质⑸终止反应：R-CH2·+r-CH2·→R-CH2－CH2-r⑷氧化链传递：-CH==CH-+r-CH2-O-OH→（快）⑶氧化物产生：r-CH3+R-CH2-O-O·→r-CH2-O-OH+R-CH2·（快）⑵过氧化物自由基产生:R-CH2·+O2→R-CH2-O-O·（活泼，快）3、抗氧剂机理(自身消耗限制氧化)抗氧化剂:AH⑴RCH2·+AH→RCH3+A·(降低活性自由基浓度)⑵R-CH2-O-O·+AH→RC-O-OH+A·(终止氧化反应传递链)R-CH2-O-O·R-CH2·+O2RCH3+AO(氧化物

5、)如:酚--→醌转为稳定态（安全形式）⑶Mn++AH→Mn+[A-]n（掩蔽金属离子）三.食品抗氧剂1、抗氧化剂Antioxidants⑷与生物抗氧化区别食品抗氧剂非营养成分、无需体内测试、仅添加在食品中⑶与防腐剂差异防腐剂作用：抑制微生物繁殖与酶活；菌数、菌群为指标抗氧剂作用：延缓食品氧化变质；以酸价、过氧化值为指标⑵食品抗氧化剂：为防止食品或其成分因氧化而导致变质所使用的食品添加剂。⑴抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由基产生或延缓氧化反应的物质。2.化学结构(还原型抗氧化剂)⑴还原基⑵亲脂结构⑶位阻效应⑷产物稳定3、应用特点⑴仅延缓食物氧

6、化时间⑵由自身消耗而失去抗氧化作用⑶无法使氧化的食物复原⑷宜在自由基引发阶段发挥四.使用要求1.稳定性与抗氧化活性⑴食物稳定性③含水分食物，需配合螯合型抗氧剂②饱和度高油脂：宜用低活性抗氧剂①稳定性差：宜用高活性抗氧剂⑵使用条件①高温加工：使用低活性抗氧剂②密封贮存：使用多还原基抗氧剂2.添加与抗氧化效果3、提高抗氧化效果⑴排气脱氧⑵避光放置⑶复合、分步使用⑷降低环境温度⑴AOM活性氧方法⑵脂类物质氧化变质域值①植物脂肪：70mmol/kg；②动物脂肪：20mmol/kg4.抗氧化试验测定五.脂溶性抗氧剂1、脂肪链：脂肪链长，脂溶性越好2、还

7、原基比例，抗氧化容量，3、分子骨架稳定、增加分子量4、位组效应显著(一)抗氧化特性1.丁基羟基茴香醚butylatedhydroxyanisole简称BHA或称：特丁基-4-羟基茴香醚，丁基大茴香醚毒性：LD502900mg/kg（大白鼠口服）,ADI为0～0.5mg/kg最大用量，0.2g/kg，(以脂肪含量计)3-BHA(效果好,热稳定)2-BHA（易氧化）(二)典型物种2.二丁基羟基甲苯butylatedhydroxytoluene，简称BHT或2，6-二特丁基对甲酚化学式C15H24O分子式量220.36理化性质：白色结晶性粉末熔点6

8、9.5-70.5℃。毒性：LD50890mg/kg（大白鼠口服）最大用量，0.2g/kg(以脂肪含量计)适宜加热体系3.没食子酸酯gallate,棓（五倍子）酸没食