《专业基础》PPT课件

《《专业基础》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第一部分专业基础知识任课教师：陈芳中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083E-mail:chenfangch@sina.com第一章、食品化学和食品生物化学一、水1水的作用水的溶剂作用。水是体内各种物质运输的载体。水的比热及蒸发潜热大，能使生物体温维持恒定。水是体内关节、肌肉等摩擦的润滑剂，食物吞咽需水的帮助。2水是食物中数量最多的组分食品的含水量除谷物和豆类等种子外（1216％），一般都比较高（6090％）蔬菜8597％；水果8090％；乳类8789％；蛋类7375％；鱼类678

2、1％；猪肉4359％；3水的结构特性每个水分子由2个氢原子和1个氧原子组成。水分子中氧原子具有4个sp3杂化轨道，这2个氢原子各以最外层的1个电子与1个氧原子的最外层的2个电子组成2个共用电子对，使各自最外电子层都达到稳定结构———这就是所谓的氢键。氧具有高的电负性，因此O-H共价键具有部分离子特征，水分子具有极性，水分子之间具有强烈的缔合效应。每个水分子最多能与其他4个水分子[H]，呈四面体结构。在水蒸气中水以单个的H20分子形式存在；在液态水中，经常是几个水分子通过氢键结合起来，形成（H20）n(如上图

3、）；在固态水（冰）中，水分子大范围地以氢键互相联结，形成相当疏松的晶体，从而在结构中有许多空隙，造成体积膨胀，密度减小，因此冰能浮在水面上。4水的存在状态食品中含的水有两种，一种是与普通水一样能自由流动的水，称为自由水或游离水。另一种是与食品中蛋白质、碳水化合物等以氢键结合而不能自由运动的结合水。自由水（体相水）1）滞化水2）毛细管水结合水（束缚水、固定水）1）化合水2）邻近水3）多层水结合水与自由水的性质差异结合水与自由水的不同：不易蒸发不易冻结(-40˚C)不能作为溶剂不能为微生物所利用自由水则具有上述的

4、各种能力。食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。5水分活度水分活度定义：水分活度(wateractivity，Aw)即某含水体系中的水蒸汽压p和相同温度下纯水蒸汽压p0的比值。Aw=p/p0Aw反映了水与各种非水成分缔合的强度，能够更可靠地预测食品的稳定性、安全性和其他性质。它是微生物生长、酶活性和化学反应与水分之间相关性的最佳表达方式。水分活度与温度1水分活度的数值随温度而改变。Aw与T之间的关系可以用以下方程式表示：lnAw=-kΔH/R(1/T)其中：R-气体常数；T-绝对温度ΔH-样品中水分的等

5、量净吸附热。用该式作图，则冰点以上，lnAw与绝对温度倒数呈直线关系。水分活度与温度2在冰点以上，水分活度与食品中的化学成分有关，而冰点以下与此无关。因此，用水分活度大小来预测食品的性质，只有在冰点以上有效，在结冰之后则无效。吸湿等温线吸湿等温线：食品中水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸湿等温线。意义：判断浓缩干燥过程中除水的难易；配料之间水分的转移；包装材料的阻湿性能；抑制微生物生长的水分含量；预测食品稳定性与水分的关系。等温吸湿曲线的分区曲线可以划分为三个区域：I区：以化合水为主I

6、、II交界：临近水或单层吸附水II区：多层水、少量毛细管水III区：体相水等温吸湿曲线与水的存在状态1I区：水分子和食品成分中的离子基团通过离子-偶极相互作用牢固结合。Aw在0~0.25之间，相当于0~0.07g/g干重I、II交界：相当于单分子层吸附水，即水吸附在干物质的亲水基团周围形成单层II区：Aw在0.2~0.85之间，即水在干物质的亲水基团周围形成多层吸附，相当于0.07~0.33g/g干重等温吸湿曲线与水的存在状态2II区也包括了小部分毛细管水。右边部分开始了溶解过程，使得反应物可以相遇发生作用。

7、因此反应速度提高。III区：Aw在0.8~0.99之间，所含水分仅仅是因为物理原因被截留于食品当中，属于自由水。这部分水可作为溶剂、可蒸发、可结冰，可被微生物和酶反应利用。（1）水分活度与微生物活动的关系各种微生物的活动都有一定的AW阈值（最低值）如：细菌0.90酵母0.88霉菌0.80水分活度与食品稳定性（2）水分活度与食品化学变化的关系对淀粉老化的影响对脂肪氧化酸败的影响对蛋白质变性的影响对酶促褐变的影响对非酶褐变的影响对水溶性色素的影响降低水分活度的措施第二章、碳水化合物单糖：不能被水解的简单碳水

8、化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖。寡糖：单糖聚合度≤10的碳水化合物（以双糖最为多见）：蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖。多糖：单糖聚合度>10的碳水化合物：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素及果胶等。一、碳水化合物的分类类别举例食品中的存在甜味小分子单糖葡萄糖、果糖食物中广泛存在有双糖蔗糖、麦芽糖食物中广泛存在有低聚糖棉籽糖、低聚果糖天然或水解产物有/无糖醇木糖醇、山梨糖醇天然或人工加氢有大分子