高温油炸方便面过程中棕榈油劣变的研究

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1、郑州工程学院硕士学位论文高温油炸方便面过程中棕榈油劣变的研究姓名：朴成文申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：陆启玉2003.3.1中文摘要本文通过模拟方便而的生产工艺，对棕榈油在高温油炸条件下的劣变进行了系统研究，找出了棕榈油高温条件下劣变的规律。实验采用间歇油炸方便面36小时，研究了不同温度条件、方便丽中不同蛋白质、食盐、食用碱、复合磷酸盐、瓜儿胶和羧甲基纤维素含量时，棕榈油的AV、CV、POV、PC、IV、折光率和脂肪酸组成的变化情况以及紫外扫描、红外扫描和薄层层析的图谱情况。实验结果表明：汕炸方便丽过程中Av、cv的变化有一定规律，可以作为棕榈

2、油劣变的参考指标；Pc含量变化可以反映出煎炸棕榈衍}j的劣变情况，但是由于Pc的国标检测方法和榆测条件复杂，因此不适合作为实际工厂生产的检测手段；温度是油炸方便面时棕榈油劣变的主要影响因素；温度的波动对棕榈油劣变有明显的促进作用；建议尽量不要使用≥170℃进行油炸或尽量减少此温度下油炸的时间，否则不利于棕榈油的品质；食用碱在油炸方便面中含量的提高，虽然有利于Av和cv的降低，但是由于其剥‘Pc含量影响较大，因此本文认为不适合以减低^v和cv为目的过多添加食用碱。e蛋白质和食盐在油炸方便面中含量的提高，相对有利于控制棕榈油的劣变，但是要根据实际情况进行选择；

3、通过对紫外扫描、气相色谱和薄层色谱等实验结果的分析认为油炸方便面时棕榈油中主要发生的化学反应是氧化和水解反应；红外扫描结果认为油炸方便面用的棕榈油中含极少量反式油酸。响应面实验的推荐方案可以作为现实生产中的参考，与推荐方案相对照后，尽可能不采用不利于棕榈油品质的配方；≯关键词：棕榈汕．方便面．油：}乍／劣变，AbstractSimulatingtheproceedingoftheinstantnoodles，thethesisstudiedtherulesofth。deteriorationofthef时ingrefinedpalmoilbythenumb

4、ers．Fryingthepalmoilindifferenttemperatureandcontentsoftheprotein·commonsatt,sodiumbicarbonate、composedphosphate，guargumandcarboxymethylcelloseintheinstantnoodles．westudythetransformationoftheAV,CV,POV,PC，IV,dioptricratioandfattyacidofthepalmoilandtheultravioletscanning，infraredsc

5、anningandfoliumchromatographgraph．Accordingtostudytheresultsoftheexperiments，wefoundthattheAVandCVwentupassoonasthetemperaturerised，thePOVhadnowell—regulatedchanges；andthePCinthefriedoalmoilascendedunder160。Cbutdecendedabove160。C，butit'snotfitforthefactories’eximinationtargetbecau

6、seit‘Stoocomplex；thefryingtemperatureandtheweavingtemperaturehadnotableinfluencetothequalityofthepalmoilespeciallythesecondone；secondly,wealsodidnotsuggestedtousethetemperature170。Cinfryinginstantnoodlesorcutdownthetimewhenfryingat170。Cforitwentagainstthequalityofthepalmoil．Common

7、saltandproteinhadgoodeffectonthequalityofthefryingpalmoilbutsodiumbicarbonateplayedsamefunctiononAVandCV．AccordingtoanalysistheresultsoftheUltravioletSpectroscopy，FoliumChromatograph，GasChromatogrphthethesisconsideredthattheactionsmostlywerethehydrolyzationsandtheoxidationsAtlastw

8、efoundfewtrans—oleinacidinthepalm