模孔孔径与荞麦粉添加比例开发含荞麦玉米挤压食品最适条件之研究

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1、農業機械學刊第10卷第2期2001年6月43模孔孔徑與蕎麥粉添加比例開發含蕎麥玉米擠壓食品最適條件之研究張明義1，彭錦樵2，魏開舜31.國立中興大學農業機械工程學系研究所碩士2.國立中興大學農業機械工程學系教授，本文通訊作者3.國立中興大學農業機械工程學系碩士班研究生摘要本研究是利用國產單軸擠壓機，藉由添加蕎麥粉於玉米粉中來開發擠壓食品。實驗的操作參數包括模孔孔徑與蕎麥粉添加比例，主要探討操作參數對產品徑向膨發率、最大剪切力、水溶性指標與總膳食纖維含量之影響，並利用反應曲面法找出最適之操作條件。實驗之結果顯示：模孔孔徑增加會

2、使水溶性指標呈現下降的趨勢；產品徑向膨發率會隨著模孔孔徑的增加而呈現先下降後上升之趨勢；而產品總膳食纖維含量以及最大剪切力會呈現先上升後下降之趨勢。蕎麥粉添加比例與產品之徑向膨發率及水溶性指標呈現負相關，但與產品之最大剪切力及總膳食纖維含量呈現正相關。最後藉由反應曲面法評估擠壓機之最適操作條件：模孔孔徑為4.5mm、蕎麥粉添加比例為14.7%。並經實驗之驗證後，在此最適操作條件下各反應性狀迴歸模式之預估值與產品實際值並無統計上之差異，故可確認迴歸模式之適當性。關鍵詞：擠壓、蕎麥、最適化THESTUDYOFOPTIMUMCON

3、DITIONSOFDIEDIAMETERANDBUCKWHEATCONTENTFORTHEDEVELOPMENTOFEXTRUDEDCORNFOODMingyiChang1,Jin-ChyauPeng2,KaishuenWei31.FormerGraduateStudent,DepartmentofAgriculturalMachineryEngineering,NationalChungHsingUniversity.2.Professor,DepartmentofAgriculturalMachineryEngineer

4、ing,NationalChungHsingUniversity,CorrespondingAuthor.3.GraduateStudent,DepartmentofAgriculturalMachineryEngineering,NationalChungHsingUniversity.ABSTRACTBuckwheatwasusedasanadditiveincorngritstoproduceanextrudedfoodbyusingasingle-screwextruder.Theoperationvariables

5、werediediameterandbuckwheatcontent.Theresponsesurfacemethodologywasusedtoinvestigatethe44農業機械學刊第10卷第2期2001年6月effectsofoperationvariablesonradialexpansionratio,maximumshearforce,watersolubilityindexandtotaldietaryfiber.Andthentheextruder’soptimumoperationconditionsw

6、erefound.Theresultsindicatedthatincreasingthediediameterdecreasedthewatersolubilityindex.Extrudate’sradialexpansionratiofirstdecreasedandthenincreasedgradually,buttotaldietaryfiber,hardnessandmaximumshearforcefirstincreasedandthendecreasedgraduallywithincreasingdie

7、diameter.Increasingthebuckwheatcontentdecreasedtheradialexpansionratio,watersolubilityindex,butincreasedthebulkmaximumshearforceandtotaldietaryfiber.Theextruder’soptimumoperationconditionsfoundthroughtheresponsesurfacemethodologyinthisstudywere4.5mmdiediameterand14

8、.7%buckwheatcontent.Anexperimentwastakentotestifytheresponsesofdependentvariablesundertheoptimumoperationconditions.Theresultsshowedthattherewere