改进肉脯贮存性能研究

《改进肉脯贮存性能研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、维普资讯http://www.cqvip.com擘l48．醛糊类研览1997年第4期l匀月)酶将向盈别改进肉脯贮存性能研究11(、l余坚勇(总后军需装备研究所．北京lOOOlO)肉脯是酒席照宴、旅游和馈赠亲友的方便二、贮存性能研究食品，营养丰富，美味可口．食用方便，深受影响肉脯贮存期的因素有两个．即油脂的我国人民喜爱。本文作者与江苏靖江食品厂台氯化嚎败和微生物生长引起的腐败。作．在其国家优质产品双鱼牌猪肉脯的基础1．微生物控制。本研究采用半于食品加上，重点对肉脯的品质控制和贮存性能进行了工原理控制微生物的生长。半干食品加工技术系统研究，成功开发出可长期贮存的内脯，使是一种先进的微生物控制技

2、术，通过减少食品其贮存期延长到两年。的水分、水分活度Aw、氯气等因素，使徽生一、品质改进研究物生长受到抑制。食品的Aw与微生暂生长繁肉脯是干制品．口感较干硬，特别是存放殖关系最为密切，当Aw为0．9以下时．太部一段时间后，由于失水或砂糖重结晶，品质下分细菌不能繁殖，芽孢不能发芽。当Aw为降更快。因此，改进内脯的品质是非常重要0．8以下时．酵母菌不能存活，只有霉菌还蕾的。山梨醇是一种天然甜味荆，安全性高，其生长．甚至当Aw为0．65时，还能发现霉菌甜味只有蔗糖的一半．山梨醇的烃基与水分子生长。所以，除降低Aw外．还需结台脱氯技的羟基通过氢键结合，防止了水分的丢失．能术、化学防霉技术．才能达到

3、理想的效果。降起到保水作用。同时，由于水分子的羟基固低Aw可通过减少食品中水分、蕊加可藩控固定．减少了食品中游离水含量。降低了食品的形物等方法。如减少食品水分，制品可能出琨水分活性Aw．使微生物生长受到抑制，从而于硬、口感差等缺陷。经试验摸索．在{51f品中延长肉脯的保质期。麦芽糖是一种液体精．在添加麦芽糖和多元醇等可溶性固形物．不仅可贮存中不会出现结晶现象，具有一定的保湿使制品保持较好的口感．而且可降低Aw．抑性。添加上述两种物质将对改善肉脯品质有一制微生物繁殖。将上述Ⅱ号制品经”℃加速定作用。试验结果见表1。试验检测微生物．实验结果为阴性。详见表表1肉脯品质改进实验2。芝IⅡⅢ袁2肉脯

4、微生物栓测蛄果肉脯(以内计)100l00100检验指标细菌总数(个／g)大肠茵辞致病菌山梨醇234起始茁数l00<30无麦芽糖l236个月l500<30无水分活度0．75O．7l0．69124月l470<30无感观检验较硬较适口柔软，甜度太2油脂氧化嚎败。肉脯所含油脂被空气从试验结果可以看出．I号添加量少．效中氧所氧化，出现令人不快的滋味气味，导致果不明显．Ⅲ号甜度大．失去肉脯特色．因此品质下降．不能食用。控制油脂氧化的关键是选择Ⅱ号配方。磕少氧的含量。传统的踪氧方法有抽空克氛．维普资讯http://www.cqvip.com1997年第4期肉类研究孚一]

5、：：：5●．：；6：：：：：：。

6、．。．———．．—————．——～0’Oajq4图2肉f'IPOV值变化曲线B一脱氧荆包装37℃加速试验圈l包装囊内氧气残冒量对比试验C一非脱氧荆包装37℃加速试验B——不如脱氧剂包装D一脱氧剂包装常温试验C——脱氧刺包基E一非脱氧刺包装常温试验表3肉脯POV值厦感官洲定蛄秉贮存A—IB—IA一ⅡB一Ⅱ时问POV感官POV感官POV感官POV意官0月3．53．53，53，5i月3，85．54．14．12月4．17．8404．33月4．1l1．24．I44月4．5l6．74．56．25月617}+58．36月9l5．6++5．6l0．37月8．1614．38月l0．36．616．29月127

7、．317．2+l0月l3．19．517_8+l1月l59．8l8l2月15．49．7注：A——脱氧荆包装iB——非脱氧荆包装；I——37"C加速试验；Ⅱ——常温贮存充co2．抽真空等方法。考虑到工艺复杂性和装，以遗氧率40cm31m2．24h．all11以下的尼产品外观等因素．经试验，采用脱氧剂密封包龙／爱乙烯复合薄膜，(下转第5l酉)维普资讯http://www.cqvip.com1997年第4期晦类研究1．0m[1(1Og／LEDTA—Na2溶液，30m[2mot：1吸收光谱测定：取2．5、50、氢氧化钠溶液，混匀，用水定容至刻度10．Og亚硝酸铺标准溶液，接上述测定方法5min后用1

8、．0cm石英比色杯于555nm处用定操作，于波长4OO一700nm范围内扫描，于量测定方式测出样品液中亚硝酸钠含量m_555nm波长下获得最大吸收。同时作时间扫(pg)。描．实验显示2h内吸光度元变化：温度在l81．4．3．计算：—40℃中吸光度也无明显变化。2．2．精密度与准确度试验：同一样品在一5_0×不同时问测定5次，每次测平行样品。计算精密度，以同一样品为本底，在高、中、低三个X：为样品中亚硝酸盐含量(mg／kg