含Nisin脱脂乳粉制备及应用的研究

《含Nisin脱脂乳粉制备及应用的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、内蒙古农业大学硕士学位论文含Nisin脱脂乳粉制备及应用的研究姓名：王俊国申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：张和平2003.5.1摘要本课题对含Nisin脱脂乳粉的制备及应用进行了系统的研究，主要研究结果如下：以乳酸乳球菌PCM2379为出发菌株，经紫外线及氯化铯复合诱变使其产Nisin能力提高了32％。以脱脂乳为基础培养基，通过添加酵母粉，及在发酵过程中调控pH值，使产Nisin能力提高了3倍，达到1800IU／ml。／在杀菌后，将含Nisin的脱脂乳真空冷冻制成粉。脱脂乳粉中Nisin的热变性属于1．8级反应。在70℃、80℃、90℃、100℃条件下其D值分别为

2、184．91min,77．18min、21．53min、9．37min，在此温度范围内z值为22．52℃，表观活化能为122．033KJ／mol。采用LTLT(63。C30min)和HTST(85℃15s)巴氏杀菌，其效价分别下降到86．82％、98．2％，采用UHT(115℃10min、1306C2s)灭菌其效价分别下降到3．43％、80．58％o)，声。将含Nisin的脱脂乳粉分别添加到原料乳、鲜乳、酸奶中，观察其在乳制品中的应用：添加30—70IU／ml的Nisin可使原料乳中的细菌、芽孢菌的生长明显受到抑制，酸度变化明显缓慢，但低温菌生长受影响不大：添加35IU／mlNisin

3、可明显延长鲜乳的保质期2。3倍；即使添加少量Nisin(5刑／m1)也会影响酸奶的发酵过程。关键词：乳酸链球菌素；乳酸乳球菌；诱变育种；中和培养；Nisin热变性疆窜StudiesOnPreparationAndApplicationofSkimedMilkPowderContainingNisinAbstract111isresearchsubjectistoprepareskimedmilkpowdercontainingNisinandtoapplicateitindairyproducts．Researchresultsareasfollow：Amutantstrainwith

4、hightyieldofNisinwasobtainedfromlactococcuslactis2379bymanymutagenetictreatment、珩t11ultravioletrayandCsCL．Comparedwitllprimitivestrain，theNisinpotencyofthemutantstrainwasincreasedbyover32％．ThroughneutralizetesttocontrolpHchangesduringfermentation，thestrainproducedatleast3-foldgreaterbacteriocini

5、nskimedmilkculturesupplemented、Ⅳitllyeastextract，andtheNisinpotencywas1800IU／m1．Afterpasteurized，theskimedmilkpowdercontainingNisinwaspreparedbyusinglyophilization．ThermodynamicanalysisindicatedthatthenumberofreactiondegreeofheatdenaturationofNisininskimedmilkpowderwasn=1．8．Attemperaturesof70℃、8

6、0℃、90℃、100℃，DvaluesforNisindenaturationwere184．91min、77．18min、21．53rain、and9．37minrespectively．Wimthistemperaturerange，ZvalueWas22．52，andtheapparentactiveenergyWas122．033KJ／m01．LTLT(63℃，30min)andHTST(85℃，15s)pasteurizationmadetheNisinpotencydecreaseto86．82％and98．2％，UHT(115℃10min、130℃2s)steriliza

7、tionmadetheNisinpotencydecreaseto3．43％and80．58％．Concentrationof30．70IU／mlNisininrawmilkWasabletoinhibitthegrowthofbacteriaandspores-·formingbacteria，buttheeffectofNisinonthegrowthofpsychrotrophicbacteriawasweak；Concentration