UHTBasicIntroduction超高温杀菌介绍

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1、UHT简介2021/10/4（一）超高温灭菌（UltraHighTemperature）UHT产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135~150℃，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平，UHT产品已从最初的牛奶拓展到了其它不同品种的饮料，如各类果汁、茶饮料等，灭菌温度为100~135℃。2021/10/4热处理通常发生二种反应1.杀死微生物而在微生物体内产生的反应（细胞内蛋白质，酶等的变性）太低而不能使蛋白质，酶等的变性而杀死微生物太高产生美拉德反应而褐变，焦糊而使品质劣化2.食品成分发生化学的，物理的反应（色，香，味，营养成分，质构（TEXTURE）等的变

2、化2021/10/4（二）超高温灭菌加工的类型超高温灭菌系统所用的加热介质大都为蒸汽或热水按物料与热介质接触与否分为两大类:直接加热系统间接加热系统按热交换器传热面的不同分为两大类:板式热交换系统管式热交换系统示图示图2021/10/41.板式热交换系统优点热交换器结构比较紧凑，加热段、冷却段和热回收段可有机地结合在一起热交换板片的优化组合和形状设计，大大提高了传热系数和单位面积的传热量易于拆卸，进行人工清洗加热板面，定期检查板面结垢情况及CIP清洗的效果。2021/10/42.管式热交换系统优点生产过程中能承受较高的温度及压力有较大的生产能力对产品的适应能力强，能对高粘度的产

3、品进行热处理，如布丁,含果肉产品等2021/10/43.板式与管式热交换系统的比较板式热交换器很小的体积就能提供较大的传热面积，为达到同样的传热量，板式加热系统是最经济的一种系统。管式加热系统因其结构的特性，更加耐高温和高压，而板式加热系统，则受到了板材及垫圈的限制。2021/10/43．板式与管式热交换系统的比较板式热交换器，对加热表面的结垢比较敏感，因其流路较窄，垢层很快会阻碍产品的流动。为了保证流速不变，驱动压力就会增大，但压力的增大会受到结构特别是垫圈的限制；管式热交换器，由于产品与加热介质之间的温差较大，较板式热交换器可能更易结垢，但结垢对产品的流速没有太大的影响，因

4、为系统可以承受较大的内压力，持续生产的制约因素主要是灭菌温度，结垢层影响了传热效率，从而影响了灭菌温度，造成无法进行自动控制。2021/10/4（三）.超高温灭菌的一些问题1．热交换方式生产过程的热交换是以传导和对流的方式进行，在加热过程中存在两种情况：直接加热：蒸汽通过喷射器直接均匀地射入水中，通过传导和对流把热量传给水。间接加热：经蒸汽加热了的热水通过隔板加热另一侧的产品，热量从边界层通过隔板传递到另一侧边界层几乎是完全靠传导，进一步将热量传递至产品流中心则通过传导和对流来完成。2021/10/4（三）.超高温灭菌的一些问题2．热交换器产品在热交换器中与加热介质存在两种流动

5、逆向流动过程:产品在行程中逐渐被加热，且温度总是比同一点的加热介质的温度低几度并流流动过程:两者在同一点上的温差变化较大,产品的最终温度不可能比产品和加热介质混合所获得的温度高2021/10/4（三）.超高温灭菌的一些问题3．加热过程控制产品在加热过程中不能有沸腾现象发生：产品沸腾后所产生的蒸汽将占据系统流路，从而减少了产品的灭菌时间，使灭菌效率降低。产品在沸腾后，流路中由于蒸汽气泡的作用，会产生较强的湍流现象，造成系统中流量及温度的极不稳定产品在加工过程中，沸腾所产生的气泡将增加产品在加热表面变性及结垢的机会，影响热传递及产品的品质。2021/10/4UHT简单处理流程图预热

6、灌注回流冷却真空脱气降温保持升温均质2021/10/4东莞厂用到的UHT1.利乐公司的UHT(三菱瓶线DGP1和三菱罐线DGP3)热水循环采用板式热交换器产品预热、杀菌采用管式热交换器产品冷却采用管式、板式热交换器2.GEAUHT(克朗斯线）全部采用管式热交换器2021/10/4可乐对于UHT的要求杀菌温度能设置高温、低温报警装置温度自动记录仪（数显和纸张）产品回流比率平均为5-10％，最大15%充填机停机后，产品100%回流至储存缸（或回流缸），回流不能超过3次产品回流至储存缸（或回流缸）温度≤38℃2021/10/4板式UHT2021/10/4板式热交换器2021/10/4

7、板式热交换器返回2021/10/4管式UHT2021/10/4管式UHT2021/10/4管式热交换器2021/10/4管式UHT媒质与产品间隔产品和媒质管道接口2021/10/4管式换热器返回2021/10/4管式换热器内部结构2021/10/4脱气机功能2021/10/4脱气机内部结构2021/10/4均质机作用2021/10/4无菌线UHT流程图提问时间？