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《(生物学)五、蛋白质》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、第五章蛋白质第一节引言蛋白质在生物体系中起着核心作用病毒、细菌、激素、植物和动物细胞原生质都是以蛋白质为基础的酶是蛋白质蛋白质功能和化学组成有关由20种氨基酸(aminoacid)构成的聚合物蛋白质的元素分析C50～55%H6～7%O20～23%N12～19%（16%，6.25）S0.2～3.0%蛋白质的分类根据组成分类简单蛋白质（homoproteins）在细胞中未经酶催化改性的蛋白质结合蛋白质（conjugatedproteins）或杂蛋白质（heteroproteins）经过酶催化改性或与非蛋白质组分复合的非蛋白质组分称为辅基结合蛋白质包括：核蛋白（核蛋白体）糖蛋白（卵清蛋白、κ-酪蛋白
2、）磷蛋白（α-和β-酪蛋白、激酶、磷酸化酶）脂蛋白（蛋黄蛋白质、几种肌浆蛋白质）金属蛋白（血红蛋白、肌红蛋白和几种酶）球蛋白(globular)以球状或椭圆状存在的蛋白质由多肽链自身折叠而造成纤维状蛋白（棒状分子）(fibrous)含有相互缠绕的多肽链根据大体上的结构形式分类蛋白质的生物功能酶催化结构蛋白收缩蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白）激素（胰岛素、生长激素）传递蛋白（血清蛋白、铁传递蛋白、血红蛋白）抗体（免疫球蛋白）贮藏蛋白（蛋清蛋白、种子蛋白）保护蛋白（毒素和过敏素）食品蛋白质易于消化无毒富有营养显示功能特性来源丰富第二节氨基酸的物理化学性质一、氨基酸的一般性质（一）一般结构和分类
3、－氨基酸是组成蛋白质的最基本单位决定物化性质据其分子结构分为六类中性氨基酸一氨基，一羧基Ala(丙),Gly(甘),Val(缬),Leu(亮),Ile(异亮)酸性氨基酸一氨基，二羧基Asp(天),Glu(谷)碱性氨基酸二氨基，一羧基Arg(精),Lys(赖),His(组)含羟氨基酸一氨基，一羧基，一羟基Ser(丝),Thr(苏)含硫氨基酸一氨基，一羧基，一巯基Cys(半),Met(蛋)含环氨基酸一氨基，一羧基，一环Phe(苯),Pro(脯),Trp(色),Tyr(酪)甘丙缬亮异脂链丝苏半蛋羟硫添脯酪色苯杂芳环天谷精赖组酸碱按侧链基团R的极性分为四类非极性氨基酸或疏水性氨基酸脂肪族（Ala，
4、Ile，Leu，Val）芳香族侧链的氨基酸(Phe,Trp)是疏水的不带电荷的极性氨基酸侧链与水结合形成氢键，Ser,Thr,Cys在pH7时带正电荷的极性氨基酸碱性氨基酸，Lys,Arg,His(略带）在pH7时带负电荷的极性氨基酸酸性氨基酸，Asp,Glu碱性和酸性氨基酸具有很强的亲水性必需氨基酸有些氨基酸，机体合成不足，必需从食物或饲料中供给，如果食物或饲料中缺乏这些氨基酸，就会影响机体的正常生长和健康。人体必需氨基酸有Lys，Phe,Val,Met,Thr,Trp,Leu及Ile八种，此外，His对于婴儿的营养也是必需的。（二）氨基酸的立体化学除甘氨酸外都具有旋光性。在植物或动物组织的
5、蛋白质水解物中，仅发现Ｌ－型异构体。Ile和Thr的-碳原子也是不对称的，因此它们都有4个对映体。（三）氨基酸的酸-碱性质羧基能电离成COO-和H+；氨基能接受质子，形成铵盐。氨基酸是两性电解质甘氨酸提供质子，可释放质子提供电子对，可接受质子在中性pH范围，-氨基和-羧基都处在离子化状态，此时氨基酸分子是偶极离子或两性离子。偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点（isoelectricpoint,pI）。当-COO-和-COOH的浓度相等时的pH被称为pKa1当-NH3+和-NH2浓度相等时的pH被称为pKa2除-氨基和-羧基外，Lys、Arg、His、Asp、Glu、Cy
6、s和Tyr的侧链也含有可离子化的基团。侧链不含有带电荷基团的氨基酸，pI=（pKa1+pKa2）/2酸性氨基酸，pI=（pKa1+pKa3）/2碱性氨基酸，pI=（pKa2+pKa3）/2*下标1、2和3分别指-羧基、-氨基和侧链上可离子化的基团。（四）氨基酸的疏水性(hydrophobic)蛋白质在水中的溶解度主要取决于氨基酸组分侧链上极性（带电或不带电）和非极性（疏水）基团的分布。氨基酸从乙醇(ethanol)转移到水的自由能变化ΔGt（Et→W）被用来表示氨基酸的疏水性。ΔGt是一个很大的正值，则说明它的疏水性就很大。ΔGt具有加和性缬氨酸ΔGt,Val=ΔGt,Gly+ΔGt,异丙
7、基侧链ΔGt,异丙基侧链=ΔGt,Val-ΔGt,Gly具有大的正的ΔGt的AA侧链疏水性的优先选择处在有机相疏水性AA残基倾向于配置在蛋白质分子的内部具有负的ΔGt的AA侧链亲水性的(hydrophilic)配置在蛋白质分子的表面（五）氨基酸的光学性质 (opticalproperties)芳香族的氨基酸Trp(色)、Tyr(酪)和Phe在近紫外区（250-300nm）吸收光。Trp和Tyr在紫
