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1、组员：高瑶 花叶 黄璜郑彦邹婷酒中的有机魅力酒中的有机魅力杜牧的杜牧的《《江南春绝江南春绝》》千里莺啼绿映红，千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风。水村山郭酒旗风。南朝四百八十寺，南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中。多少楼台烟雨中。111．啤酒．啤酒．啤酒1.1连二酮1.2乙醛1.3酯1.4有机酸1.5啤酒口味的老化•乙醛•乙醛是啤酒中含量最大的羰基化合物。常温下,乙醛容易从啤酒中挥发出来,乙醛是啤酒生青味、烂苹果味的主要来源,啤酒中乙醛的含量超过50mg/L时,有无法下咽感;超过25mg/L时有强烈的刺激性和辛辣感;超过10mg/L时有不成•连二酮熟的
2、口感,成熟的优质连二酮(VDK)是双乙酰(丁二啤酒的乙醛含量一般酮)和2,3-戊二酮的总称，双在3-8mg/L以下。乙酰超过含量将使啤酒产生馊饭味，所以必须控制它们在啤酒中的含量。酯类•在啤酒中已发现约有60种不同的酯类物质，有六种对啤酒口味具有重大意义：乙酸乙酯、乙酸乙戊酯、乙酸乙丁酯、β-乙酸苯酯、己酸乙酯、辛酸乙酯。•例如醋酸和乙醇形成醋酸乙酯:CH3COOH+C2H5OH→CH3COOC2H5+H2O有机酸•啤酒中的有机酸最主要来源是酵母的代谢，形成的有机酸包括酮酸、羟酸、二羟酸、三羟酸、脂肪酸等。•有机酸类物质是影响啤酒酒体pH值变化的重
3、要因素。它并不构成啤酒的香味，但它是主要的呈味物质。啤酒口味的老化•氧化反应脂肪酸、多酚类和羰基化合物的氧化反应主要是在氧的参与下进行的。瓶装啤酒贮存温度高、时间长会导致酒中己酸乙酯、2-糠醛、γ-壬内酯和庚醛几十倍的增加,这些物质主要是由酯类、羰基化合物氧化而来。●光化学反应2．白酒•白酒常见的香型主要有浓香、清香、酱香型三种•已发现的香味成分总数为322种，已定量的108种，其中酯类35种，酸类29种，醇类26种，羰基化合物18种。•白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主浓香型白酒•其香气是以酯类香气为主的，大约占总香味组分
4、含量的60%，尤其突出己酸乙酯的气味。•其次是有机酸类化合物，约为总量的14%～16%，其中以乙酸、己酸、乳酸、丁酸4种为主。•羰基化合物尤其是双乙酰和醋酉翁带有特殊气味,较易挥发,它们与酯类香气作用,使香气丰满而带有特殊性,并能促进醇类香气的挥发。清香型白酒•香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，其中乙酸乙酯含量最高。丁二酸二乙酯与β-苯乙醇组分相互作用,赋予清香型白酒香气以“甜底”样愉快的气味。•有机酸类化合物主要是以乙酸与乳酸含量最高•羰基化合物中以乙醛和乙缩醛含量最高，它们具有较强的刺激性口味,特别是乙缩醛具有干爽的口感特征。酱香型白酒•酱
5、香型白酒区别于其他香型白酒的一个标志组份是糠醛，化学名称呋喃甲醛•酱香型酒的香味成分尚无定论，比较一致的认识是：4-乙基愈创木酚（4-EG）、糠醛（呋喃甲醛）、高含量多种类的有机酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分。3.黄酒香味黄酒特有的香气是复合香。主要由酯类、醇类、酸类、羰基化合物和酚类等成份组成。这些成份主要来自原料、酒曲以及发酵期和贮存期间的化学反应。4.葡萄酒•葡萄酒是以新鲜葡萄为原料发酵而成的饮料酒。•发酵中所生成的香味，主要为含量较高的醇类和酯类化合物，其次还有一些醛、酮和缩醛等羰基化合物。•葡萄酒的水果香部分来源于酯。葡萄酒中的羰基化
6、合物主要包括：醛类、酮类和缩醛葡萄酒中最重要的醛类物质是：乙醛〔是氧化型葡萄酒的风味物质〕此外，葡萄酒在陈酿过程中，部分醇会被氧化成醛，醛会进一步再氧化成酸。另外，也可不经酶催化自然发生反应，包括酯化、聚合及乙缩醛的生成等反应。迄今为止，已检测出葡萄酒中20多种缩醛化合物，而较高浓度的缩醛化合物是甜葡萄酒的典型特性。有气味的成分主要包括香兰素、丁香醛、芥子醛、橡木内酯、糠醛和类异戊二烯。1．酯类酯类是葡萄酒的主要呈香物质（乙酸乙酯在葡萄酒当含量少于50ppm，呈愉快的水果香）2.有机酸类葡萄酒中的有机酸类，对葡萄酒的口味有重要的影响（如甲酸、乙酸具
7、有强烈的刺激性气味）3.羰基化合物类羰基化合物是葡萄酒芳香物质的主要成分，不同的羰基化合物具有不同的气味（多数的醛类和酮类具有愉快的水果香和花香）葡萄酒中的呈味物质•葡萄酒中的甜味物质,首先是糖类。成熟的葡萄浆果中含有大量的葡萄糖和果糖。•葡萄酒中的酸味物质,是由若干种有机酸组成有些有机酸来源于葡萄浆果,如酒石酸、苹果酸等•咸味物质对葡萄酒整体风味有影响,化学本质是无机盐和少量有机盐。它赋予葡萄酒新鲜感。碱金属离子与葡萄酒中的酒石酸及其他有机酸结合,也是葡萄酒中咸味物质的来源。•葡萄酒的酚类化合物具有特殊的苦涩味。5.日本清酒日本清酒是借鉴中国黄酒
8、的酿造法而发展起来的日本国酒。清酒已成为日本的国粹。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，绵柔爽口，诸味谐调，酒精含
