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《低酸性食品罐头的杀菌及P_A_3679菌》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、净低酸性食!∀#∃品罐头的杀菌与菌宋彬彬%轻工业部食品发醉工业科学研究所&、∋一概述在(王大于)∀的低酸性食品罐头中,对公共卫生安全构成威胁的主要微生物要算是肉毒。,、杆菌%∗+,−./010234,.25623&了它是食物中毒病原菌中耐热性最强的细菌有7、∗、8、9、:、;七种亚型,已知可产生强毒素并对人类健康造成危害的主要是、7、9、:型。由于此种微生物在生长过程中产生外毒素,即使是含有微剂量毒素的食品,,。,如果人误食后也能中毒死亡从<∃∀=到<∃#∀年以来的十七年间肉毒中毒事件仅在美国就,+。发生过<#起其中造成)人死亡%见表&我国也曾发生类似的中毒事件故对
2、罐头食品工业实施科学的管理方法以及建立科学的杀菌工艺条件是很必要的。所以,最大限度地杀死肉毒杆菌营养体及芽抱,破坏其毒素,彻底杜绝肉毒中毒事件的发生,就成为低酸性食品罐头表一<∃了∀<<∃∀=年美国发生的肉毒中毒事件%商业锚头食品&!,‘,!‘飞一,事故发生时间事故发生次数>死亡人数毒素类型>致病媒介物>杀菌方式⋯可能污染的途径一<∃∀!90金枪鱼肉连续杀菌杀菌后污染肝酱连续杀菌<∃∀!⋯交货后发生∀#奶油浓汤连续杀菌交货后发生梦∀#∃胡椒沸水浴交货后发生∀#∃腌制蘑菇沸水浴%交货后发生∀#&炖牛肉连续杀菌∋交货后发生。杀菌的根本要求,!和()∗+,−./.
3、012∗,0).301一样梭状产芽抱杆菌()∗+,−./.01+4∗−∗56卫6+7·。,、巴8∃9#∀也是一种嗜温厌氧菌由于它在自然界中分布广菌的生理生化和营养乡特性种,两族特征以及培养方法等均与肉毒杆毒8型相似者几乎具有相同的:值;:值表示每一细=,则菌的<值变化十倍或十分之一时的温度差在耐热曲线上表现为穿过一个对数周期的温度变化>,它们的:值都为?℃左右,但7!8!∃9#∀菌芽抱的耐热性比致病菌中耐热性最强的、≅型芽抱还要高出Α,,。肉毒杆菌8∃一倍更重要的是此种菌不产生对人体有致命危害的毒素势以,7!8!∃9#∀已成为国际上通用的低酸性罐头食品的标准菌。目前,世界各
4、国均采用它所,,只做为肉毒杆菌的代用菌在低酸性食品罐头杀菌规程的制定过程中以此为参考微生物要,宁将此种菌的菌体及芽抱全部杀死那么在这种条件下的杀菌强度将足以能够杀灭所有肉毒杆菌细胞并彻底破坏其毒素二、低酸性食品罐头科学杀菌方法的制定依据众,、、、、所周知食品卫生营养和感官%即色香味组织状态&是衡量食品加工好坏的儿。,、、口、个重要指标罐头食品生产的目的就是要生产出安全优质可价廉并能够经受较长时间储藏的产品来。但是,为了食品安全而进行的热杀菌过程,在一定程度上对食物的营养和感官又起到破坏作用。所,其目的,以要建立科学的杀菌工艺条件就是要在最大限度地,保证食品安全的基础上使产
5、品因热而破坏的程度降到最低水平∋(/?06≅等人<∃#Α年曾分析造成肉毒中毒的原因有<∋∋杀菌设计错误包括以下三个方面。。。%+&:,值错误%Β&Χ5或Δ值错误%!&杀菌计算错误Β∋即产品的实际传热系数与设计的有差异Ε杀菌过程有误杀菌过程中设备发生故障或人为操作上的错误。,∋!杀菌后污染包括罐头密封不严冷却水不合标准以及罐头在运输和储藏过程中的问题等。由于后两种原因有赖于执行杀菌过程的人们去解决和克服,本文仅就第一个问题加以论述。从,,本质上说任何一种科学的杀菌工艺条件的制定都必须以下列三方面内容作为理论∋基础<腐败微生物的种类和耐热性。不同的食品基质,所污染的微生物
6、种类和数量也有所不同。要想对某一食品进行杀菌设计,首先就必须对这种食物对象进行微生物方面的调查,搞清楚可能造成这种食物污染的微生物有哪些,哪些是腐败和致病菌,它们的耐热程度如何,继而进行耐热菌的Φ8Φ值、8值、Γ值的测定和计算。这对制定杀菌规程来说,是起决。,。因此,低酸性食品罐头定性作用的关键一步对于低酸性食品其主要危害菌是肉毒杆菌,。杀菌的中心目的就是要彻底杀死肉毒杆菌Β热穿透速度。随着罐头内容物的不同以及固液比,基质的粘稠度,固形物在罐内的排列方式,它们的传热方式和传热速度也不相同。叮以及固形物大小等方面的不同有的以对流,有的,。传热为主以传导为主有的则是两者兼而有之
7、罐头的传热方式对杀菌效果有着重要,,。,的影响对这一点绝不能忽视在制定杀菌规程的过程中必须对每一种基质及每一种罐,得出相应的Δ值和,。型分别进行相应的传热试验Χ值以便修正!罐内初菌数。基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响。由于微生物的生长和死亡都是按照对数规律递增或递减的,因此,对同一种微生物来说,如果污染严重,那么,要达到一定的安全值,所需要的杀菌时间就长,反之则短。对一个特定的食品基质来说,只要有了上面三部分数据,就能够从理论上得出该食品的杀菌工艺条件。,对于低酸性食品罐头的杀菌过程Η.234
