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1、2017-04-26薏米贮藏过程中的异味控制优化条件研究*王沙沙，李长凤，谭悦，徐瑶，夏季，丁涌波，阚建全（1.西南大学食品科学学院，重庆400715；2.重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，重庆400715；3.农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆），重庆400715）摘要：为寻求控制薏米异味的技术，本文研究了不同组合的贮藏温度、包装方式和抗氧化剂添加量对薏米异味产生程度的影响，并采用顶空固相微萃取-气质谱联用法对薏米贮藏过程中的异味物质进行分析，并通过正交试验对薏米贮藏过程中的异味控制条件进行
2、优化。结果表明：通过控制贮藏温度、包装方式和抗氧化剂添加量能有效抑制薏米贮藏中的异味的产生，三者对薏米异味的影响大小顺序为：抗氧化剂添加量>贮藏温度>包装方式；控制薏米异味的较优条件为：4℃低温贮藏、不透光真空包装、添加0.01%的混合抗氧化剂（BHA:TBHQ=4:1），此条件下贮藏6个月，薏米异味评分最低，为2.5。关键词：薏米；异味；贮藏；优化Researchontheoptimizationofcontrolingtheconditionsofoff-flavorinadlayseeddurings
3、torage*WANGShasha,LIChangfeng,TANYue,XUYao,XIAJi,DINGYongbo,KANJianquan(1.CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China;2.KeyLaboratoryofProcessingandStorageofAgriculturalProductsofChongqing400715,China;3.LaboratoryofQuality&SafetyRiskAsse
4、ssmentforAgro-productsonStorageandPreservation(Chongqing),MinistryofAgriculture400715,China)Abstract：Fortheresearchfortheoff-flavorcontroltechnologyofadlayseeds,thisarticlehasstudiedtheeffectofdifferentcombinationsofstoragetemperature,packagingandaddingant
5、ioxidantsonthedegreeofoff-flavorofadlayseeds.Theoff-flavorcomponentsofadlayseedsweremeasuredbyheadspacesolid-phasemicroextraction(HS-SPME)combinedwithgaschromatography-massspectrometry(GC-MS),andtheoff-flavorcontrolconditionsinadlayseedsduringstoragewereop
6、timizedbyorthogonaltest.Theresultsshowedthatcontrollingtheantioxidantcontent,storagetemperatureandthewayofpackingisaneffectivewaytorestraintheoff-flavorofadlayseedsduringstorage.Factorsinfluencingtheoff-flavorofadlayseedswereinthefollowingorder:antioxidant
7、samount>storagetemperature>packaging.Andtheoptimumconditionforadlayseedsstoragewas4℃,opaqueandvacuumpackagingwith0.01%additionofblendedantioxidants（BHA:TBHQ=4:1）,thesensoryscoreofoff-flavorwasatthelowestlevelof2.5.Keywords:adlay;off-flavor;storge;optimizat
8、ion中图分类号：TS201.2文献标志码：A项目资助：中华人民共和国农业部财政专项项目（农财发【2015】49号，GJFP201501201）资助。作者简介：王沙沙(1992—)，女，硕士研究生，研究方向为食品化学与营养学。E-mail：wangss2524@163.com。*通信作者：阚建全(1965—)，男，教授，博士生导师，研究方向为食品化学与营养学、食品生物技术、食品质量与安全。E-mail：ganjq
