天然食品防腐剂ε多聚赖氨酸的研究现状及应用前景

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1、维普资讯http://www.cqvip.com食品-业鲥妓ScienceandTechnologyofFoodIndustry天然食品防腐剂E一多聚赖氨酸的⑧②④⑧⑧@⑧⑧④于雪骊，刘长江，杨玉红，连芙菲，张海涛(沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161)4700；分子量分布(Mw／Mn)：1：1．14；融点：172．8~C；转摘要：作为一种食品防腐剂，￡一聚赖氨酸抑茵谱广，水溶解性强，安全性高，在高温下稳定，pH范围宽，目前作为食品晶点88oC。防腐剂被越来越多的采用。本文综述了￡一聚赖氨酸的研￡一聚赖氨酸为淡黄色粉末，吸湿性强，略有苦究现状及作为食

2、品防腐剂的潜在应用前蒂。关键词：￡～聚赖氨酸，白色链霉菌，防腐剂味，在食品中的最大添加浓度为400xl0，毒性学无影响浓度为10000xl0。￡一聚赖氨酸是赖氨酸的直链Abstract：Asonekindoffoodpreservative．￡一polylysineshowsanti-microbialactivitywithawidespectrum状聚合物，它不受pH影响，对热稳定(120~C，20min)，andwithinawideDHrangelthasbeen但遇酸性多糖类、盐酸盐类、磷酸盐类、铜离子等可increasinglyusedasfo

3、odpreservativesnowadays．Thispaperreviewstheresearcheson￡一polylysine能因结合而使活性降低。与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘andthepotentialapplicationof￡一polylysineasa氨酸和高级脂肪酸甘油酯等合用又有增效作用。分foodpreservativeI6eywords：￡一pOIyIysjnestreptomycesalbulus；antiseptic子量在3600～4300之间的￡一聚赖氨酸其抑菌活性最好，当分子量低于1300时，￡一聚赖氨酸失去抑菌活中图分类号

4、：TS202．3文献标识码：A文章编号：1002-0306(2007)04-0226-03性。由于聚赖氨酸是混合物，所以没有固定的熔点，250oC以上开始软化分解。￡一聚赖氨酸溶于水，微溶于乙醇，对其表征进行红外光谱分析表明，在1680～目前，作为新型的天然防腐剂，￡一聚赖氨酸已于1640em。和1580～1520cm有强吸收峰【“。2003年i0月被FDA批准为安全食品保鲜剂。迄今为1．2E一聚赖氨酸的生物学性质止，￡一聚赖氨酸的微生物发酵在日本已实现工业化，1．2．1安全性高￡～聚赖氨酸能在人体内分解为赖氨年产千t￡一聚赖氨酸的现代化工业装置已建成投酸

5、，而赖氨酸是人体必需的8种氨基酸之一，也是世产。但该技术在国内还处于实验室阶段，￡一聚赖氨酸界各国允许在食品中强化的氨基酸。因此，￡一聚赖氨生物防腐剂的开发和生产还处于起步阶段，如果能酸是一种营养型抑菌剂，安全性高于其他化学防腐重点扶持这一技术，将会在未来几年创造出可观的剂，其急性口服毒性为5g／kgt21。经济效益。1．2．2抑菌范围广￡一聚赖氨酸抑菌谱广，对于酵母1多聚赖氨酸的性质属的尖锐假丝酵母菌、法红酵母菌、产膜毕氏酵母、1．1E一聚赖氨酸的理化性质玫瑰掷孢酵母；革兰氏阳性菌中的耐热脂肪芽孢杆聚赖氨酸(Polylysine缩写为PLL)是由链霉菌属

6、菌、凝结芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌；革兰氏阴性菌中的生产菌产生的代谢产物，经分离提取精制而获得的产气节杆菌、大肠杆菌等引起食物中毒与腐败的的发酵产品。赖氨酸含有两个氨基，聚合时有OL一位菌有强烈的抑制作用嘲。刘慧等[414~究也表明，,18一聚赖和￡一位两个位点的聚合产物，而￡一位的聚合物具有氨酸对革兰氏阳性的微球菌、保加利亚乳杆菌、热链较强的抑菌能力。聚赖氨酸的聚合度一般为25～30，球菌，革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌以及酵母菌数平均分子量(Mn)4090，重量平均分子量(Mw)的生长有明显的抑制效果，聚赖氨酸与醋酸复合试剂对枯草芽胞杆菌有明显的抑制作用。

7、收稿日期：20o6—08—071．2．3最适pH聚赖氨酸抑菌的最适pH5-8。作者简介：于雪骊(1982一)，女，在读硕士研究生，主要从事食品生物1．2．4热稳定性聚赖氨酸的热稳定性非常好，其水技术方面的研究。溶液在80oC处理60min、100℃处理30min、120℃处理基金项目：辽宁省教育厅科技攻关项目(2004D166)。维普资讯http://www.cqvip.com食品，业错枝绽1．28，N0．o4，200720min后对大肠杆菌的最小抑制浓度不变，即说明其醋酸制剂有明显的抑菌作用。有关方面报道，用大在高温情况下不分解，不失活。聚赖氨酸能够承受

8、一蒜为主要原料与聚赖氨酸混合制成食品防腐剂，这般食品加工过程中的热