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时间:2019-05-11
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1、餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯,餐饮业第一门户网当前烹饪技术动向和产品创新 一、餐饮市场的变化 1、商业餐饮业的业态变化——在世界经济一体化的潮流中,市场细分和专业化 如:高档商务酒店、高档饮食专门店、休闲式特色店、大众快餐、主题餐厅等 市场变化特征: (1)目标明确,层次清晰。(2)市场区域性强。(3)突出文化内涵。(4)品牌意识增强。(5)大众消费越来越活跃。(6)特色引客,质量留客。(7)重视营销策划。 2、营销观念的演变——以生产为中心转变为以市场为中心 生产导向(有什么,卖什么)→产品导向(好酒不怕巷子深)→推销导向(设法使顾客
2、认识和消费产品)→营销导向(我的顾客需要什么卖什么)→社会责任导向(生产和销售对顾客和社会有益的产品) 3、顾客的理性消费和品味提高——讲求环境、卫生、健康、优质和物有所值 4、产品的变化周期短,要求高——适者生存,不适者淘汰 二、烹饪技术发展动向: 近年,随着经济发展市场竞争激烈,中西南北饮食文化大交流,烹饪上选料更广,口味更多变,“包装”更完善,更注意迎合顾客的需求,更加注重文明。在制作技术上更是中西合璧,南北交流,精益求精,不拘一格地发展自己的特色。 在技术发展上,突出下列几点: 1、特色促进专业化 有特色才有品牌,瞄准目标市场创特色。市场上出
3、现各式各样的特色店,每间特色店都有主打精品。 开拓特色,促成了厨师的专业化——通过不断的风味研究、技术研究、原料研究、造就了各种专业特色的专家。 特色形成后,销售促进了,加上货源的优势,如虎添翼,使竞争对手望尘莫及。餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌:吃网餐饮加盟餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯,餐饮业第一门户网 可以设想,未来餐饮业,专业厨师将取代全能厨师,烹饪设计师、工艺师与岗位操作厨师的界限会更明显。 2、包容形成多元化 世界经济一体化,东西经济和文化的交流成为潮流。进入WTO后,更有利于科技、人才和产品的进出,近年烹饪技术一个明显的变
4、化是,明智的烹饪工作者都告别夜郎自大,不再死抱着旧有的“奶酪”,重视学习,包容移植、博采众长,融会借鉴。 (1)中西结合——“阿一鲍鱼”(中西结合的典范)、沙律龙虾、露笋烟肉卷、天妇罗等。 (2)南北交融——葱烧海参、拆烩大鱼头、过桥鳜鱼、麻婆豆腐、东坡肉成了粤菜食府的流行菜,而清蒸海鲜、蚝油牛肉也风靡全国;广东近十年面点界的镇山之宝“萝卜酥”也是源于上海。 (3)菜点结合——菜肴与面点互为移植,你中有我,我中有你,形成席上不分菜点,经营不分茶饭市的趋势。如:茄汁凤爪、蜂巢带子、酥皮海鲜汤等。 (4)乡土风味+现代口味——乡土风味沉淀了地方饮食文化,发掘乡
5、土风味,加上现代口味和包装的改良,实际是继续发扬光大中华烹饪技术精华。广东着名地方风味如顺德鱼丸、肇庆裹蒸鸭、中山煎鱼嘴、南海生财包、客家咸鸡、潮州卤水、东江酿豆腐等,经过改良包装,继续保持强大的生命力。 (5)中菜西食——从高档中餐食府鲍翅燕、炖汤等开始广泛流行“分餐装盘”,席前烹制,使中国菜的多变、味美与西餐的简约、卫生、美观的优点有机融合,揭示了新的发展方向。 宴会分餐位上服务,使厨师们在宴会设计,烹饪程序,造型装盘方面发展改革: 菜单设计改为五菜一汤二主食,配伍分量如何调整。 冷热荤素如何搭配。 各类菜式的器皿和造型如何配合。 如何组织生产预制
6、,增加设备。 如何通过生产环节的调整保证热菜的热度。 席烹菜肴的操作服务程序如何。餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌:吃网餐饮加盟餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯,餐饮业第一门户网 “中菜西食”宴会菜单例: 潮式卤水小拼、拆鸡丝花肚烩蛇羹、水果沙律片皮鸡、脆金菇韭菜花炒牛柳、清蒸桂鱼卷(茄瓜底)、鲍汁扒三素(百灵菇、西兰花、冬瓜)、鲜虾荷叶饭、泮塘马蹄糕。 花园酒店95年接待法国美食家代表团菜单例: 北京片皮鸭沙律、芬劳鱼翅水鱼清汤、带子水饺龙虾汁、扒新鲜青岛鲍砵、酒汁、蒙古式烧美国牛柳、椰汁官燕布甸 包容形成了多元化,负有设计产品重责的
7、总厨,必须中西南北、传统现代,具有广泛的知识面和创新的意识。 3、重视资讯、开拓“四新” 技术的发展离不开新原料、新技术、新工艺、新设备,要求厨师们更有敏锐的专业触觉,迫切的求新追求,经常的技术交流。现代餐饮企业,非常重视信息的收集,要求厨师定期更新菜谱,除了营销的需要外,更主要是培养厨师的开拓、创新观念。 (1)新原料 ——引起国外顶级原料,丰富高档出品。 如:挪威三文鱼、美国安格斯牛肉、日本神户牛肉、加拿大象拔蚌、大西洋北极贝、法国鹅肝、纽西兰羊腿、印尼琵琶虾、澳洲红龙、德国咸猪手…… ——发掘国内名优原料,加强风味交流。 如:东北猴头菇、云贵菌
8、类、上海大
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