八角茴香精油复合防腐剂对散装熟肉抑菌效果研究

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1、2009上海市食品学会学术年会论文集八角茴香精油复合防腐剂对散装熟肉抑菌效果研究张赞彬r，缪存铅1，2宋庆3(1．上海成用技术学院香料香精技术与T程学院上海200235；2．上海应用技术学院上海香料研究所上海2002323．上海师范人学生命与环境科学学院上海200234)摘要：本实验将_丁基羟基甲苯(BHT)、蔗糖脂肪酸哺、山梨酸钾与八角茼香精油复眦成复合型防腐剂加入到散装肉中，通过对4i同时间培养的肉样菌落总数的测定和感官分析，研究复合型防腐剂对散装肉的防腐作用。结果表明通过与不同化学防腐剂复配的八角简香精油抑

2、菌效果明显好于单·‘使用的防腐剂，其·I-以山梨酸钾复合八角苘香精油防腐剂的抑菌活性最为显著。关键词：八角茼香；复合防腐剂；散装肉；抑菌效果中图分类号：TS264．3文献标识码：AStudyonAntimicrobialEffectofBulkCookedMeatbyCombined-PreservativeofEssentialOilfromStarAniseZhangYun-binl+，MiaoChun-qianl，2，SongQin93(1．SchoolofPerfumeandAromaTechnology

3、,ShanghaiInstituteofTechnology,Shanghai200235，China；2．ShanghaiResearchInstituteofFragrance&FlavorIndustry，Shanghai200232，China3．Collegeof“feandEnvironmentSciences，ShanghaiNormalUniversity,Shanghai200234，China)Abstract：butylatedhydroxytoluene(BHT)，sucrosefatty

4、acidester,potassiumsorbatecombinedwithessentialoilfromstaranisetopreservebulkcookedmeat，andantimicrobialeffectwasmeasuredthroughtotalnumberofbacterialcolonyandsensoryanalysisaftercertaincultivationtime．Resultsshowedthatantimicrobialeffectofcombined-preservati

5、veofessentialoilfromstaranisewasbetterthanthesingleones，amongwhichpotassiumsorbatecombinedwithessentialoilfromstaraniseshowedthehighestantimicrobialactivity。Keywords：staranise；combined—preservation；bulkmeat；antibacterialeffect八角茴香为我因特自．的香辛料和lfI药，其_下燥成熟果实龠行芳香油

6、约5％～8％，在食品加工及香料_T业广泛应用，也是届家必备的调料【l】；同时八角具有健胃止咳的功效，医药上用于治疗神经衰弱、消化不良、疥癣等症12,31。本实验主要研究利用八角苘香的天然防腐作用，与化学防腐剂形成增效和协同效果，克服单一型防腐剂在防腐效力上的局限性，扩大抑菌效力和范同，并减少化学防腐剂的用最【¨l。实验将单-一的蔗糖脂肪酸酯、苯甲酸钠、山梨酸钾、二丁基羟基甲苯(BHT)、八角茼香精油和八角苘香复合防腐剂分别应用于散装熟肉l

7、I，通过菌落计数法测定散装熟肉的细菌基金项目：1112009上海市食品学会

8、学术年会论文集作者简介：张赞彬(1973．)，男，浙江台州人，教授，食品科学与丁程专业，主要从事植物·I，活性物质的分离提取研究总数，分析八角苘香复合掣防腐剂和单‘·防腐剂的防腐效果。为开发八角苘香精油复合防腐剂提供理论依据。l材料与方法1．1材料和试剂供试材料：八角茼香精油(广两农业科学院)：新鲜肉糜(市售)，煮熟，4℃冰箱贮藏，备用；试剂：精制人豆油为食品级；牛肉浸膏，蛋n胨为生化试剂；蔗糖脂肪酸酯，_丁基羟基甲苯(Bm’)，苯甲酸钠，山梨酸钾，氯化钠，琼脂，均为分析纯。1．2仪器DHG-9123A犁电热恒温

9、鼓风丁燥箱(上海精宏实验没各自．限公司)；YX．160B掣手提式压力蒸汽火菌器(上海医用核子仪器J‘)：GSP．9080MBE型隔水式恒温培养箱(上海博迅实业有限公司医疗设备J‘)；JY2003攀精密电子天、卜(上海恒‘、I，．科学仪器行限公司)，XW-80A颦旋涡混合器(上海精科实业有限公日J)。13牛肉蛋白胨培养基的配制准确称取牛肉浸膏5．0g、蛋门胨10．0g、氯化