低密度聚乙烯袋保鲜竹笋研究

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1、第10卷第6期中国食品学报Vol．10No．62010年12月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyDec．2010低密度聚乙烯袋保鲜竹笋的研究12111*陈金凤贾澄军千春录赵宇瑛茅林春（1浙江大学食品科学与营养系杭州3100292新昌县产品质量监督检验所浙江绍兴新昌312500）摘要研究低密度聚乙烯袋保鲜竹笋的方法和效果。分别采用厚度为0.02、0.03和0.04mm的低密度聚乙烯（LDPE）薄膜袋包装竹笋，每袋装量分别为0.25、0.50和0.75kg，2℃贮藏。结果表明，

2、用厚度0.04mm、装量0.75kg的LDPE袋包装的竹笋的保鲜效果最好。LDPE袋包装在减少竹笋失重和褐变的同时，可以显著降低粗纤维和木质素含量，有效抑制过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶的活性，但明显刺激多酚氧化酶的活性。结论：用LDPE袋包装的竹笋木质化和老化程度远低于未包装竹笋，LDPE袋包装低温储存竹笋获得很好的保鲜效果。关键词竹笋；保鲜；自发气调；低密度聚乙烯袋文章编号1009-7848（2010）06-0132-06竹笋营养丰富，含有18种氨基酸、多种矿物泥、清洗，切去基部被污染的切面，用洁净棉布擦[1-2]质和维生素以及丰富的活性纤

3、维素。竹笋为刚干竹笋表面，用厚度分别为0.02、0.03、0.04mm的出土的芽，新陈代谢旺盛，采后短时间内即会发生低密度聚乙烯袋（200mm×500mm）包装，每袋装纤维化、木质化、失水、发黄等老化现象。量分别为0.25、0.50和0.75kg，热合封口。包装和采用化学保鲜剂、臭氧、涂膜、辐照、速冻等方未包装的竹笋同时贮藏于2℃、湿度90%保鲜箱[3]法保鲜竹笋已有报道。化学保鲜剂和辐照在一定中，定期取样测定。程度上存在安全隐患，而臭氧、涂膜、速冻等方法1.2测定方法操作比较复杂，成本较高。采用薄膜袋包装保鲜果1.2.1感官评分根据笋壳、

4、基部切面及笋肉的[5]品和蔬菜操作简便，效果较好，成本也较低，不会色泽和气味，将竹笋的感官品质分为4级（表对人体造成有害物质残留，其商业化程度在英国1）。经调查初选，测试筛选，考核与再培训后，选出[4]和法国已分别达到40%和25%。本试验中用310人组成感官评价小组，每人独立对各组竹笋评[6]种不同厚度的低密度聚乙烯（LDPE）袋包装3种分后取平均分值。装量的竹笋，比较它们在2℃下的保鲜效果，检测1.2.2色泽用WCS-S测色色差计（上海精密科贮藏期间竹笋失重率，色泽，粗纤维和木质素含学仪器）测定笋肉表面的色泽。L表示样品的明量，过氧化物

5、酶、苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶活度，a表示样品偏红的程度，b代表样品偏黄的程性的变化，旨在确定聚乙烯薄膜袋保鲜竹笋的效222度。白色度（W.I.）=100-姨（100-L）+a+b，其值果及其自发气调保鲜机制。[7]愈大表示褐变程度愈低。1.2.3失重率竹笋失重率的计算公式：失重率1材料与方法（%）=（贮藏前质量-检测时质量）/贮藏前质量×1.1材料和处理100%。红哺鸡笋：采自临安，单根重0.25kg，长1.2.4气体浓度气体测定仪（SCY-2A型，上海30cm、根部直径4cm。采挖当天运至实验室，去昕瑞仪器仪表）预热、校准后，将固定在薄

6、膜袋上的橡胶管接到进气嘴上，打开橡胶管夹，抽气，待收稿日期：2010-01-15仪器显示器读数基本稳定后，先读取O2浓度，再作者简介：陈金凤，女，1985年出生，硕士读CO2浓度。通讯作者：茅林春1.2.5粗纤维称取10.0g样品，与少量1.25%第10卷第6期低密度聚乙烯袋保鲜竹笋的研究133表1竹笋感官评价标准Table1Sensoryevaluationstandardforbambooshoot分值笋壳基部切面笋肉4新鲜、有光泽、无霉菌或褐色斑点新鲜、色白新鲜、表面白或嫩黄、有光泽、无褐色斑点或腐败、气味清香3较新鲜，无菌斑或褐斑无

7、干裂、无褐变或霉菌腐败较新鲜、表面白或嫩黄、无褐斑2较新鲜、无菌斑、少量褐斑轻微干裂和褐变、无霉菌较新鲜、表面微黄、无褐斑1失水、有较多褐斑、少量菌斑褐变严重、有霉菌较新鲜、有褐斑及腐败区域硫酸溶液研磨匀浆，与200mL煮沸的1.25%硫酸h，再测定1次OD值。以每小时每克鲜重样品酶[8]混合，接回流冷凝管，煮沸维持30min，过滤、洗促反应体系OD值增加0.01为1个酶活单位。涤。将残渣转移到200mL煮沸的12.5g/L氢氧化1.2.9多酚氧化酶取5.0g样品，加入5.0mL钾溶液中，煮沸30min后过滤、洗涤。将残渣转移多酚氧化酶提取

8、缓冲液（1mmol/L聚乙二醇、4%至砂心漏斗，依次用热水、乙醇和乙醚洗涤后于PVP和1%TritonX-100）。在试管中加入2.0mL[8]105℃烘箱中烘干、称量。50mm