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《仪器分析在油脂氧化程度检测中应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、1998年第2期根食与油脂·粮油检测·仪器分析在油脂氧化程度检测中应用殷小梅许时婴(无锡轻工大学食品学院214036)。摘要本文介绍了仪器分析在油脂氧化程度检测中的应用所讨论的方法包、、、括气相色语(GC)高效液相色谱(HPLC)薄层色谱(TLC)红外吸收光、、、谱(lR)紫外吸收光谱(UV)北学发光法(CL)荧光法电位滴定法和。压力差示扫描量热法(PDSC)关键词油脂氧化检测仪器分析,、、、前言系列挥发性及非挥发性物质如醛酮醇酸。,以甘油三醋形式存在于自然界中的已知及烃类化合物在自动氧化的终止阶段自由十六种脂肪酸都是直链脂肪酸,并可分为以下基相互结合形成大量的聚合物。,,三类:油
2、脂氧化后产生刺激性的哈味其组成.、,:,6:。;1饱和脂肪酸如棕搁酸(C)成分理化性质发生改变而且食用后会对人.。2单不饱和脂肪酸:具有一个不饱和双键体造成极大的危害富含PUFA的油脂由于不,,,:::,);饱和度大比起一般的油脂更易氧化。经测定的脂肪酸如油酸(C.j、、、3多不饱和脂肪酸:具有两个或两个以上油酸亚油酸亚麻酸EPA+DHA(50%+。%)8:不饱和双键的脂肪酸根据第一个双键的位置50等脂肪酸甲酚相对氧化速度之比为卜·,:2:12!。不同多不饱和脂肪酸主要可分为以下两种1739一、n一:(a)6系列多不饱和脂肪酸第一个双常用的油脂保存方法有低温贮存真空贮,、、。一键位
3、于C00H反侧的第六个碳位上如亚油存气调保藏添加抗氧剂和除氧剂等对于富。:2、,:。、,酸(Cl),一亚麻酸(C)和花生四烯酸含EpADHA的鱼油还可制成软胶囊或微胶。:4(C、);囊加以保存通过观察油脂在贮存中的氧化情,。n一:(b)3系列多不饱和脂肪酸第一个双况可以检测保存方法是否有效油脂氧化越,。,一键位于一COOH反侧的第三个碳位上如a亚慢抗氧化能力越高l::3、Z。:522:6。、,麻酸(C)EPA(C)和DHA(C)随种类存放环境的不同油脂可以有许、,属于第12类的脂肪酸提供给人体能量多条自动氧化途径因此难以确认油脂所处的,。,和细胞膜的成分而多不饱和脂肪酸(PUFA)
4、对氧化阶段一般情况下可以既测定起始氧化,,又高等动物具有许多有益的生理功能有些必须产物(如氢过氧化物)测定二级氧化产物,,从外界摄人称为必需脂肪酸(或维生素F)(如碳基类化合物)综合两个参数反应油脂的。11!氧化情况l’l,油脂氧化程度的检测方法可分为化学分然而油脂在通常的贮存条件下易发生氧,。。化特别是自动氧化这是一种自由基链锁反析法与仪器分析法两大类常用的化学分析法,、。有过氧化值(POTB应在反应的初期油脂与氧气生成大量的氢V)法硫化巴比土酸(A)法。过。,和菌香胺值(AV)法POV法是应用最为广泛的氧化物氢过氧化物继而断裂分解产生一根食与油脂1998年第2期,化学方法它测定
5、的是油脂氧化的初级产物一。,过氧化物过氧化物不稳定易分解生成二级,氧化产物因而本法只能作为一种笼统的钡哆定。方法邓A法和AV法测定的是由过氧化物生,成的二级氧化产物其缺点是缺乏足够的灵敏。,,度和专一性而且随着氧化的进行所测定的一二级氧化产物可能会进一步生成其它二级产,。物影响实验结果的可靠性油脂氧化的仪器分析方法包括以下几类:、、1色谱法:如气相色谱;液相色谱?、:、2光分析法如红外吸收光谱法紫外吸、、几收光谱法;化学发光法荧光法⋯一、3电化学分析法:;如电位滴定法保留时间(mil)‘。:‘,,、。:,,:。:.,,、:;峰l为C峰2为C蜂4为C峰4其它如热分析法之压力DSC法一
6、‘。,,一,J、::,56为C峰79扮为C峰10为,:,:.,.::3,:.,C11一14为C峰1Z:与化学分析方法相比仪器分析方法对设峰2为C峰:,,22为C二20为未知峰3,、、、备要求较高但同时具有准确快速灵敏可图l卡诺拉油中脂肪酸甲醋的GC图谱。,以鉴定氧化产物的种类和数量等优点因此本文将对上述各种仪器分析方法在油脂氧化2、顶空分析。程度检测中的应用进行介绍(l)吸氧。色谱法以静态法为例装于密封容器中的样品在一、。(一)气相色谱(GC)一定温度湿度及光照条件下贮存(见图2)定,气相色谱是常用的仪器分析手段,具有分期抽取顶空中的气样用80/lo05A分子筛填.,、。x03cm
7、析速度快灵敏度高等优点利用GC分析油脂充的80不锈钢柱分离后进气相色谱·。,,l”’”’顶空中氧气含量下降越快氧化程度途径有多种如直接测定样品中脂肪分析说明样,。,品吸氧越多其抗氧化性越差酸的含量或测定顶空中挥发性油脂氧化产物,。的含量或测定顶空中氧气的残量等等、1脂肪酸含量的测定利用气相色谱可以测定油脂中脂肪酸的4,“,9,。1】可参考含量其测定方法已较为成熟日AOCS国际公。图1图2认方法为植物油(卡诺位静态顶空法示意图’。,ll由图可见油)脂肪酸组成的GC图谱各
