食品车间岗位操作规范

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1、目录1、配料岗位操作规范22、解冻岗位操作规范23、初加工岗位操作规范44、煮制岗位操作规范55、冷却岗位操作规范66、包装岗位操作规范77、封口岗位操作规范8岗位操作规范1、配料岗位操作规范1.1职责：质管部负责《配料岗位操作规范》修定，监督执行。操作人员负责对生产所用调味品及特殊辅料的计量、发放管理。1.2操作规范：1.2.1配料人员在配料前要按照该批产品的用料要求准备好各种调味料，检查合格后，以车间主料为基数按比例准确称量。1.2.2将称量好的物料按类合并并混匀、编号，交给相关工序领料人并交待清使

2、用方法。1.2.3对易碎盛器包装的物料应更换包装，倒入塑料盛器中，防止玻璃等碎屑污染食品；香辛料用纱布包好交给相应工序。1.2.4定期检查调味间的存料情况，随时申报所需物料，不得存料过多，防止积压。1.2.5做好发放记录，确保质量问题的可追溯性。1.2.6配料人员应严守机密，不得将用料配方、记录表等资料信息泄露；禁止其他无关人员进入调味间。1.2.7工作结束后要整理好物料和现场作到摆放整齐，归类清晰，调味间干净整洁、无污染。2、解冻岗位操作规范2.1皮肉和块肉：2.1.1生产中的肉类原料解冻一般采用室内

3、自然解冻，解冻条件是：夏季室温16-20℃，牛、猪、羊肉及小块肉解冻时间控制在12-16小时，牛肉解冻时间不超过30小时，解冻肉层中心温度不高于7℃。冬季室温10-15℃，猪、羊肉等解冻时间为18-22小时，冻牛肉不应超过40小时，解冻结束肉层中心温度不高于10℃，解冻室内相对湿度85-90%，干净卫生无污染。或用18℃的流动水解冻。2.1.2具体方法是：单层放入洁净筐内放于货架上解冻或吊挂解冻，并随时调整，确保解冻均匀。2.1.3室内夏季采用冷风或其它方法进行降温，冬夏以直接喷蒸汽或鼓热风调节，但不允

4、许直接吹冻片肉，以免造成表面干缩，影响解冻效果，也不允许长时间用温水直接冲冻片肉或块肉，以免肉汁流损过多。2.1.4自然解冻过程中应时常对原料表面进行清理工作，解冻后质量要求肉色鲜红，富有弹性，无肉汁析出，无冰晶体，气味正常，后腿肌肉中心PH值约6.2-6.6。2.2禽类原料解冻：2.2.1禽肉解冻采用淋水解冻或自然解冻都可，一般多采用淋水解冻，淋水解冻只能间隙地、流动地淋水，或用15~20℃流动水解冻，决不允许用热水。2.2.2解冻程度不宜过度，以略带冻为宜，以便下一工序进行拔毛等处理工作。2.3水产

5、解冻水产类解冻采用水淋和水浸法为主，水温一般控制在18℃以下，以流动水效果好。解冻的时间、解冻程度一般掌握在冻块松散、鱼体中心仍稍带冰结为宜。2.4注意事项：2.5.1不论何种原料的解冻都必须在清洁的环境中进行，防止解冻过程中污染。2.5.2解冻要分批进行，边解冻边使用，先解冻好的先用为原则，及时流转到下一工序使用，不允许解冻后存放积压，更不允许二次冷冻，以保持原料的新鲜度。2.5.3解冻过程中应有专人负责，逐只逐筐检查，适当翻动以使解冻均匀，但必须轻拿轻放，以防破皮，同时要及时调出解冻好的进行处理，剔

6、除不合格的。2.5.4除片猪肉、块牛羊肉外，其他原料解冻过程中不允许钩、敲、砸。2.5.5解冻场所要定期清理、消毒，确保卫生安全，无污染。2.5.6解冻岗位人员一定要把好原料质量、数量关，解冻前要验收质量、重量，解冻结束称重并作好记录，交下一工序，进出物料都必须做好记录，指定专人负责。3、初加工岗位操作规范3.1、畜禽水产类原料对来料经冲洗、沥干后去掉毛发、鳞片等杂质及不合格部分然后清洗干净，做到干净无杂。3.2、果蔬类原料先摘捡，去除老叶、黄叶、杂草等，然后经过初洗、精洗、消毒、涮洗，达到无杂质、无泥

7、砂、无污染。3.3、分割：将清洗干净的物料按要求进行分割、整形，达到形态整齐、大小均匀一致，符合该品种的要求。3.4、初加工处理后立即逐批交下一工序，不得积压，防止变质，暂时不进行下工序处理的要立即放入冷库储存。3.5、下脚料清洗干净后交冷库暂存。3.6、废料杂质放于废物桶（筐）内，并及时处理，防止污染。3.7、生产场地要始终保持干净、卫生整齐无污染。4、煮制岗位操作规范4．1、原料进入煮制间前要严格验收质量，规格和卫生必须符合要求，无毛（特别是鸡、烧肉、轴子等原料），无杂，无变质现象。4．2、煎、炸、

8、卤、煮前一定要把品种及大小分开进行处理。4．3、每锅下料量要准确计量（主、辅、调味料等），要求重量一致，加料不要满，约达80%容积，添加老卤和不加老卤的要适当调整调味料添加量，确保味道基本一致。4．4、加入的物料应低于水面或用篦子将物料压入水中。4．5、开始加热气压控制在0.2-0.25Mpa，待沸腾后逐渐调小气阀在0.1Mpa左右，保证锅内微沸为度。4.6、每锅物料配好开始煮一会要品尝汤味，快结束时品尝产品，发现异常及时调整。同时要防止粘