关于餐饮业态菜肴出品的调研及分析

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1、关于餐饮业态菜肴出品的调研与分析目前，各家子公司餐饮在菜肴出品的数量和配比结构上存在较大差异性，大家针对一个食堂总体应该出多少道菜肴；一个班组每餐制作多少道出品等问题，存在一定的意见分歧。为此，运营发展中心餐饮方向按照集团领导的要求对四家子公司餐饮展开了专题调研工作，并将各家子公司菜肴出品的数量和配比数据进行比对和分析，结果如下：一、各子公司餐饮出品数量和配比结构的数据调研：（一）各子公司餐饮出品数量和价格统计表：2011-6-11统计，排名不分先后5.0元以上4.9—4.0元3.9元—3.0元2.9元以下抚顺餐饮（校本部）菜肴计：89道30道占比34%26道占比30%28道占比32%3道占比

2、4%沈航餐饮菜肴计：105道50道占比47%19道占比18%26道占比25%10道占比10%鞍山餐饮（校本部）菜肴计：78道39道占比50%26道占比33%11道占比14%2道占比3%沈体餐饮菜肴计：82道21道占比26%22道占比27%29道占比36%10道占比11%营口大学园菜肴计：41道6道占比15%7道占比17%18道占比44%10道占比24%（二）各子公司餐饮特价菜、份饭套餐统计表：2011-6-11统计，排名不分先后特价菜份饭套餐抚顺餐饮（校本部）一楼一个班组出2道1.5-2元/份二楼二个班组各2道1.5-2元/份一楼一个班组出5.5元/份（二荤二素）二楼一个班组出5.5元/份（二

3、荤二素）沈航餐饮二楼二个班组各2道价格：1元/份、1.5元/份、2元/份二楼二个班组出；三楼一个班组出5元/份（一荤二素）6元/份（二荤一素）鞍山餐饮（北院）每天四-五道特价菜，价格：1.8元/份、2元/份拼菜取中间价沈体餐饮二楼二个班组各2道素菜2元/份荤菜2.8元/份二楼二个班组出一荤二素6元/份；二荤二素7元/份11营口大学园每天3道特价菜肴素菜1.8元/份荤菜2.8元/份一荤二素5元/份；二荤二素6元/份。拼菜：4元4.5元一荤一素。（二）各子公司餐饮每个班组出品数量和配比结构的数据调研：1、鞍山餐饮校本部热菜班组出品及价格表：辽一班计：21道菜价辽二班计：23道菜价辽三班计：22道菜

4、价辽四班计：22道菜价梅菜烧肉6元熘肉段6元香飘咕咾肉5元熘肉段6元干炸肉鲳1.5元/条红烧肉6元鱼香小滑肉4.5元熘羊肝7元菠萝肉段5元家炖花鲢6元沙拉鸡柳5元孜然羊肉8元熘猪肉段6元三鲜鱼丸5元软烧茄子4元青椒炒香肠5.5元糖醋猪柳7元木须蒜台5元干烧鲢鱼6元炸鸡柳5元红烧牛肉6元一品炖5元川式口水鸡8元尖椒黄花鱼5元家炖鸡块5.5元红烧鸡块5元飘香辣子鸡5元菠萝鸡段5元风味鸡柳5元糖醋鸡块5元香菇扒油菜4元炸鸡架5元木须肉4.5元炸鸡柳5元夫妻肺片6元青椒里脊5元木须柿子3.5元熘猪肝5元给力香芋卷4.5元葱炒头肉5元木须木耳4.5元香辣鸡脖5元家常茄条4元红烧鸡脖5元木须干豆腐3.5元

5、川香驴肉5元杨家小块肉6元木须肉4.5元回锅蒜台6元木须肉4.5元木须肉4.5元肉段茄子4.5元孜然豆干3.5元酱炒鸡肝4元木耳炒蛋4.5元肉炒土豆片4元烧茄子3.5元香菇油菜4元招财进宝4元香菇油菜4元青瓜黄金肉5元葱炒蛋4元麻辣一锅出4元油浸桐乐4元香香鸡丁6元炸素肉4元烧肉芸土豆4元老汤干豆腐4元金沙茄子4.5元红烧肉炖头菜4元怪香鸡翅6元木须柿子3.5元丰收玉米4.5元炒鸡肝4元BT鸡脖骨5元炒豆芽3元麻辣豆腐2.5元芹香豆干4元土豆烩茄子2元炒菜花3元芹菜炒豆芽1.8元熘豆腐3元木耳白菜片2元炒青豆3元炒干豆腐3元肉丝炒豆芽1.8元甘蓝豆泡2.5元肉炒青豆3元112、沈体餐饮热菜班组

6、出品及价格表：（1）关东风情班：计35道营养套餐类关东小炒类售价关东炖菜类尖椒拉皮素炒土豆丝2.00红烧肉炖鸽蛋粉5.00焦熘丸子酱汁豆腐2.00小白菜炖丸子5.00京酱肉丝焦熘鸡段5.00大妈酸菜5.00葱油干豆腐肝尖土豆片4.50西红柿牛肉5.00木须角瓜炝炒甘蓝3.50肉炒菜花肉炒木耳西芹4.20孜然鸡脖肉炒腐竹3.70尖椒干豆腐肉炒芸豆丝4.20木须瓜片肉片鲜蘑3.00青椒炒肉香菇鸡片5.00注明：酱香茄条4.00一荤两素：6元火腿四季豆4.20两荤两素：7元醋熘大白菜3.00　尖椒土豆片2.50　家常青鱼段5.50　宫爆鸡丁5.00　川香鸡片5.00　肉炒元葱3.60　油焖鱼尾7.0

7、0　鸭块土豆5.20　一品独丸4.00/个（2）川湘小镇班：计35道营养套餐类川香小炒类售价川湘炖菜类售价鱼香炒蛋元葱煎猪肝4.50飘香水煮鱼6.00麻婆豆腐灯笼椒酱鸭块4.60川味盆虾7.00川香爆瓦块鱼蒙古风沙鸡6.00毛血旺5.00椒盐鸡脖辣爆鸡丁5.00羊肉炖冬瓜5.00辣瓦肉香菊花里脊5.00辣爆凤片老汤干豆腐4.00川北凉皮蛋黄玉米粒3.80萝卜干毛豆家常豆腐3.50卤香豆腐宫爆茄丁4