食品采购查验与索证制度

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1、食品采购查验和索证制度1、采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理办法》。2、熟悉并掌握食品（包括食品成品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品）采购查验和索证索票要求。3、从食品生产单位、批发市场等采购的，应查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应查验、索取并留存供货或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农资市场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。4、采购部门应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录。采购记录

2、应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。5、采购食品前应与厨房等用料部门联系，做到有计划采购。6、不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物等国家相关法律法规禁止采购的食品。7、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类、饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监管部门规定应当索证的其它食品等，均应严格索证。采购生肉、禽类应索取动物卫生监督机构的检验检

3、疫合格证书。进口食品及其原料应具有进出口检验检疫部门出具的检验检疫合格证书。8、采购预包装食品，应对包装上的标签进行查验。查看包装标签是否明确名称、规格、净含量、生产日期、保质期、配料表、生产者的名称、地址、联系方式等信息。9、验收员在验收食品时，要检查验收食品有无检验合格证明，并做好记录，妥善保存备查。餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度1、餐饮服务食品从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的人员）必须在接受食品安全法律、法规、标准和食品安全知识培训并经考核合格后，方可上岗。2、餐饮服务经营者

4、应制定从员人员食品安全教育和培训计划，在食品药品监管部门的指导下，定期组织食品安全管理人员、从员人员参加食品安全知识、职业道德、法律法规培训以及食品安全操作技能培训，培训情况应记录。3、从业人员的培训包括单位负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15学时，每年复训一次。4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考核合格后再上岗。5、建立健全从业人员食品安全知识培训档案。将培训时间、地点、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档，

5、以备查验。烹调加工食品安全管理制度1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应凉透后再冷藏。5、隔餐或隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分

6、加熟煮透。6、不得将回收后的食品）包括辅料）经烹调加工后再次供应。7、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布揩碗盆，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。8、按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。9、工作结束后，调料加盖，工用具、厨具洗刷干净，定位存放。10、清理室内环境卫生，灶上、地面及操作台清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。餐饮服务从业人员健康管理制度1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。2、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须经健康检查，取得健康证

7、明后方可上岗。3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5、食品安全管理人员负责组织本单位的健康查体工作，每年在健康证明到期前30天组织健康查体，不得超期使用健康证明，并建立从业人员健康档案，督促健康查体和不合格人员的调离。6、定期检查从业

8、人员健康查体情况，发现无健康证明上岗的，或健康证明超过有效期限而未进行复查的，以及患有疾病不得接触直接入口食品的从业人员未及时调离的，按有关法律法规予以处理。食品安全综合检查制度制定食品安全检查计划，定期或不定期地检查各项制度的落实情况，并做好记录。1、餐饮单位、学校、建筑食堂的食品安全管理组织负责本部门的各项食品安全管理制度的落实，要制定食品安全检查计划，定期或不定期地全面检查或抽查各岗制度落实情况，并对食品安全管理员的工作进行检查考核。2、食品安全管理员每日对各加工场所及仓库进行全面检查，对