两种布隆迪传统木薯食品Ikivunde和Inyange的研究

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1、江南大学博士学位论文两种布隆迪传统木薯食品Ikivunde和Inyange的研究姓名：NZIGAMASABOAloys申请学位级别：博士专业：粮食油脂及植物蛋白工程指导教师：周惠明20070301SouthernYangtzeUniversityPh．DDissertationAbstract(Chinese)微生物实验表明，lkivunde中的主要微生物是乳酸菌(LAB)，其次是白地霉。乳酸菌在发酵过程中持续生长。在发酵最初的24h，发酵菌丛主要由Lactobacillusbrevis，Lactobacillusplantarum，Lactob

2、acillusfermentum和Leuconostocmenteroides组成。发酵进行48h后，检测不到Lactobacillusbrevis和Leuconostoementeroides。浸泡72h后，Lactobacillusplantarum和Lactobacillusfermentum对发酵起着主导作用。从发酵的第三天到发酵结束，Lactobacillusplantarum是主导的微生物。在发酵开始的最初48h，肠细菌量逐渐增加，48h后逐渐减小，直至不被检测到。从发酵的第一天起就检测不到Micrococaceae。在木薯的浸泡过程

3、中没有发现霉菌的存在，但在干燥后的Ikivunde中检测到了霉菌。对乳酸菌和白地霉产生的酶种等的研究表明，乳酸菌和自地霉参与木薯的发酵和解毒。在Inyange的制各中，霉菌发挥着主要作用，从中分离出了根霉、曲霉、青霉、白霉和酵母(白地霉)，也存在很少量的乳酸菌。白地霉首先出现在木薯的表面，之后是霉菌。在之后的堆积阶段，霉菌的产生没有这种特定的演替，在每个堆积阶段都发现霉菌的存在。发酵期间，肠细菌和Micrococaceae先增加，而后减少，在经过干燥之后仍可检测到它们的存在。对其中酶的研究表明，这些霉菌可能参与淀粉的降解、解毒以及木薯的软化。由于

4、Ikivunde和Inyange经过烹调后来食用，所以其中微生物的存在并不会影响健康(食用安全)。在Ikivuade的制备中采用Lactobacillusplantarum作为发酵剂进行发酵，与自然发酵相比，其酸化速度加快，并且可以更好地解毒。另外，starterculture(采用发酵剂发酵)改善了其感官品质，并且比起自然发酵，食用更加安全。为了避免被其它微生物污染，干燥工艺需要重视。实验结果表明，Lactobacillusplantarum可以单独用作制各lkivtmde的发酵剂。。关键词：Ikivunde，Inyange，布隆迪，传统食品，

5、化学成分，营养评价，抗营养物质，功能特性，微生物种群，LactobacillusplantarumVⅡSouthernYangtzeUniversityPh．DDissertationAbstract(English)IkivundeandInyangearecassavaproductsmostlyconsumedinBurundiandtheirpreparationtechniquesarestilltraditional．IkivundeandInyangewerepreparedusingtraditionalmethods．Inadd

6、ressingtheaboveproblems，thechemical，nutritional，functionalproperties，flavoringconstituents。microbiologicalqualitiesandtheuseofLactobacillusplantarumastartercultareinIkivundepreparationhadbeenstudiedandtheresultsarehighlightedinthiswork．Inthisstudy，theresultsshowedthatpH，竹Aand

7、organicacidschangedwithfermentationtimeandwerehigherinIkivandeateachfermentationtimet11aIlinInyangeexceptforpH，whichdecreased，埘thfermentationtime．Inyangehadhighernutrients(starch，protein，aminoacids，reducingsugars，crudefiber，fats，minerals)andanti—nutrients(cyanide，phyticacidan

8、dtannin)thanIkivundeexceptforcrudefiberandcalcium．However．thesehighe