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时间:2019-05-07
《眉州东坡用“东坡菜”引领中国味道[权威资料]》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、眉州东坡用“东坡菜”引领中国味道 餐饮业是永远的朝阳产业,五千年的餐饮文化,造就了中国世界第一餐饮大国的地位。从八大名菜,到成千上万的小吃名品,无不彰显着中国美味的丰富多彩。其中,川菜以其“百菜百味”,征服了大江南北无数食客。北京眉州酒店管理有限公司(以下称眉州东坡)董事长王刚之所以选择川菜开始自己的创业之旅,也正是看中了其巨大的发展潜力。 1996年,得叶剑英元帅家厨、被誉为“总统厨师”的甘国清大师真传的王刚,凭借四处“化缘”得来的120万创业资金,在北京中日友好医院旁边开设了他的第一家眉州东坡酒楼。为了一炮打响,他继承前人、大胆突破、自我研制出了一套以“东坡菜”为核心的川
2、菜系列菜品,很快便在中国餐饮风向标的北京站住了脚。谁又能想到,就是这么一家眉州东坡酒楼,经过近17年的发展,拥有了“眉州东坡餐饮管理(北京)有限公司”、“四川王家渡食品有限公司”、“北京眉州东坡万景投资有限公司”三大公司,旗下拥有“眉州东坡酒楼”、“王家渡火锅”、“眉州小吃”、“眉州私家厨房”、“小渡火锅”五大业态、近百家分店的大型连锁集团。为什么眉州东坡能在激烈竞争的餐饮行业里迅速发展崛起呢?本刊记者带着疑问深入眉州东坡,探究其成功的秘密。 定位标准 “在眉州东坡里,凡是可以量化的东西都会被标准所规范。只有标准才可以被复制,也只有标准才能支撑眉州东坡迅速做大做强。”简单的话
3、语中透露着王刚对标准的认可。 打造中餐,尤其是正餐的标准化一直是很难的问题,而川菜更是讲究“百菜百味,一菜一格”甚至是“三香三角三料,七滋八味九杂”,其标准化难度可想而知。麦当劳、肯德基、必胜客等洋快餐品牌在中国飞速发展,正是得益于其解决了快餐标准化的难题。在王刚看来,中餐的标准化难以像洋快餐那样完全统一,中餐连锁店只要80-90%统一就可以,另外需要个性化的点缀。为了实现连锁,需要把经验变成数据,打造品牌也需要完善标准。眉州东坡要想成为一个规模化的领先品牌,就必须统一品牌和统一管理,实现标准化。为了达到这个目标,公司努力实践生产加工的标准化、管理的标准化和服务的标准化。 首
4、先从采购原料的品质、菜品配料、加工制作的程序和时间进行科学、具体的量化,从而建立一整套生产加工体系,保持产品质量的稳定,也就是生产加工的标准化。餐饮企业随着原材料成本和人力成本的提升,所面临的竞争压力越来越大,利润空间也不断被挤压。这一行业现象,如果解决不好,会极大的影响连锁企业的扩张。 眉州东坡很早就发现了这一问题,为保证原材料质量统一,依靠物流中心和中央厨房,将原材料统一采购配送,并制定严格的验收标准。同时,通过在四川、云南设立采购处,采购当地的特产,确保原材料的原汁原味。再通过公司厨政部和研发部确定菜品的标准配方,并由运营督导部不定期抽检菜品的味道,保证各店菜品的味道统一
5、。 生产加工的标准化也意味着眉州东坡控制住了核心技术。一方面,烹饪核心技术被分解,厨师之间成了合作关系,中央厨房做基础部分,门店师傅只是加热或者加工,没有一个人能完整地把某个食品做好,这样也能够防止人才流失;另一方面,川菜的“魂”有几个,比如说豆瓣、油等,公司控制标准实际上就是控制川菜的魂,眉州东坡作流程是为了保证美味的。在以前是厨师一带一教徒弟,但是现在开近百个店,按照以前的速度,品质肯定会大相径庭。为什么有的店开三到四个就不能开了呢?因为他们店之间有40分和90分的差别,但是眉州东坡的标准化能够保证各个店炒出来的菜只有80分和85分的差异。 其次,管理的标准化。任何的标准
6、都需要员工来执行,眉州东坡对于员工管理非常重视。“东坡菜”要以先进的管理方法和管理理念进行标准化管理,做到企业形象设计、食品安全管理、质量管理、人力资源管理等标准一致,建立完善的标准化管理体系。可以说,餐饮管理的水平,直接关系着眉州东坡的声誉和效益。 王刚认为:“眉州东坡的管理正从以前的经验型向规范化、民主化和科学化发展,向管理要利润,就是要通过管理的标准化,降低管理成本,提升企业的良性运作效率。”很多餐饮企业发展起来,却未能守住自己的江山,很大程度上是管理失效。 眉州东坡开到第5家劲松店时也遇到了类似问题,一些当初跟随王刚创业的老员工陆续离职,这可急坏了王刚。经过一番调研,
7、他发现因内部管理不善,只关注了新员工的成长,而未能及时的照顾老员工的个人利益诉求。于是,眉州东坡从此开始做员工档案,记录员工来企业的时间和业绩,王刚认为:“最淡的墨水胜过最强的记忆。”同时,建立了初步的考核制度。开始时,管理标准化肯定会因为对员工的约束性,受到员工的抵制。但是管理标准化最终是能给企业和员工带来实实在在利益,也正因为此,员工愿意接受管理的标准化。 管理的标准化,还可以有效地消灭管理官僚主义作风,保障员工的自身利益。当别的餐饮企业在为如何管理苦苦挣扎时,眉州东坡已将
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