小麦着水与润麦

《小麦着水与润麦》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、小麦着水与润麦 http://www.chnym.com   2007-07-26  中国玉米信息网一、小麦水分调节的目的小麦水分调节又称调质，俗称润麦。通过水分调节使小麦中的游离水增加以后，小麦的皮层韧性增强，胚乳中的淀粉颗粒的结构变得疏松，结构力下降，这种变化将对研磨筛分十分有利，小麦及胚乳的结构力下降将有利于研磨，胚乳易破碎且动耗低，皮层不容易破碎，使得在研磨筛分中，皮层不容易混入面粉。因此，对原料进行水分调节后，面粉的色泽、质量较好，出粉率较高。其作用是通过加水改变小麦籽粒内部的结构力学特性；通过水分调节增加小麦皮层的韧性；保证面

2、粉水分达到标准要求；有利于制粉过程中的流量平衡和质量控制。（一）小麦经水分调节后的工艺效果 1．使入磨小麦有适宜的水分，以适应制粉工艺的要求，保证制粉过程的相对稳定，便于操作管理。这对提高生产效率、出粉率和产品质量都十分重要，要求水分均匀性在0.2％以内。2．保证面粉水分符合国家标准或市场要求。3．使入磨小麦有适宜的制粉性能。小麦经水分调节后，皮层韧性增加，胚乳内部结构松散，皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降，有利于制粉性能的改善。但小麦水分过高，会使制粉过程中在制品流动性下降。造成筛理困难和管道堵塞，影响正常生产。故从改善制粉性能考虑，

3、也应有适宜的入磨小麦水分。二、小麦着水的原理（一）小麦的吸水性能小麦的吸水性能是进行水分调节的基础，由于小麦各组成部分的结构和化学成分不同，吸水性能也不同。胚部和皮层纤维含量高，结构疏松，吸水速度快且水分含量高；胚乳主要由蛋白质和淀粉粒组成，结构紧密，吸水量小，吸水速度较慢。因此，水分在小麦各组成部分的分布是不均匀的。胚部水分最高，皮层次之，胚乳的水分最低。蛋白质吸水能力强(吸水量大)，吸水速度慢，淀粉粒吸水能力弱(吸水最小)，吸水速度快，故蛋白质含量高的小麦具有较高的吸水量和较长的水分调节时间。水分调节时，应根据小麦的内在品质和水分高低

4、合理选择水分调节的方法和时间。（二）水热导作用小麦是一种毛细管的多孔体。在这种毛细管多孔体中，水分的扩散转移总是由水分高的部位向水分低的部位移动。在热力的作用下。水分转移的速度会明显加快，这种水分扩散转移受热力影响的现象。称为水热传导作用。小麦水分调节就是利用水扩散和热传导作用达到水分水分调节内在结构的。水分的渗透速度与温度有着直接的关系，加温水分调节比室温更迅速、更有效。（三）小麦组织结构的变化在水分调节过程中，皮层首先吸水膨胀，然后由糊粉层和胚乳层相继吸水膨胀。由于三者吸水先后、吸水量及膨胀系数不同，其之间会产生微量位移，从而使三者之

5、间的结合力受到削弱，使得胚乳和皮层易于分离。出于胚乳中蛋白质与淀粉粒吸水能力、吸水速度不同，膨胀程度也不同，引起蛋白质和淀粉颗粒之间产生位移，使胚乳结构变得疏松，强度降低，便于研磨成粉。三、小麦着水润麦的方法水分调节分为室温水分调节和加温水分调节。室温水分调节是在室温条件下进行水分调节；加温水分调节分为温水(46℃)和热水(46℃～52℃) 两种。加温水分调节可以缩短润麦时间，对高水分小麦也可进行水分调节，一定程度上还可以改善面粉的食用品质，但所需设备多、费用高。制粉厂广泛使用的水分调节方法是室温水分调节。水分调节(着水和润麦)可以一次完

6、成，也可二次、三次完成，—般在经过毛麦清理以后进行，也可采用预着水、喷雾着水的方法预着水：为使收购的小麦达到通常小麦的水分含量或在某种工序前需进行的着水(如脱皮清理工艺中，脱皮前的预着水)。喷雾着水：在入磨前进行喷雾着水，以补充小麦皮层水分，增加皮层韧性，提高面粉的色泽。喷雾着水的着水量一般为0.2％～0.5％，润麦时间为30min以上。生产中普遍应用的是一次着水，随着对入磨小麦要求越来越高，二次着水越来越受到重视，特别是在润麦效果较差的寒冷天气。三次着水，一般在加工高硬度小麦（如杜伦小麦）时应用。四、润麦仓及润麦时间（一）润麦仓小麦着水

7、后，需要—定的时间让水分向小麦内部渗透以使小麦各部分的水分重新调整。这个过程在麦仓中进行，这种麦仓称作润麦仓。润麦仓一般采用钢筋混凝土、钢板或木板制成。润麦仓一般采用钢筋水泥结构。仓的截面大都是方形的，一般润麦仓的截面为2.5 m×2.5m 、3.0m×3.0m或2.0m×4.0m等。仓的内壁要求光滑、仓的四角应做成15～20cm的斜梭，以减少麦粒膨胀结块的机会，由于湿麦的流动性差，仓底要做成漏斗形，斗壁与水平夹角一般为55°～65°。润麦仓的出口有单出口和多出口两种，出料口大小为250mm×250 mm或300mm×300mm,润麦后物

8、料流动性差，易于堵塞，因此润麦仓出口应大些。为了便于进仓检查和清仓工作，仓顶或下部侧壁应设进人孔。若在仓顶预留人孔，仓内壁应设爬梯，进人孔—般为600mm×600mm，爬梯通常采用预埋的铁爬梯