鱼露加工技术规范

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1、GB18186—××××注××××-××-××实施××××-××-××发布鱼露加工技术规范Technicalspecificationforfishsauceprocessing（征求意见稿）GB/TXXXX—××××中华人民共和国国家标准ICS67.220.10X661注GB/TXXXX-××××前言本标准依据GB/T1.1-2009的规定编写。本标准由全国调味品标准化技术委员会(SAC/TC398)提出并归口。本标准起草单位：本标准主要起草人：本标准为首次发布。I注GB/TXXXX-××××鱼露加工技术规范

2、1　范围本标准规定了鱼露生产过程的生产工艺流程和加工工艺要求。本标准适用于鱼露的生产。2　生产工艺流程原料→预处理→盐渍→发酵→清汁→过滤→原液其它辅料↓↙头渣→浸提→清汁→过滤→一油→调配→杀菌或除菌→过滤或沉淀→灌装→检验→成品↓↑二渣→浸提→清汁→过滤→二油↓鱼渣3　加工工艺要求3.1　原料预处理除去原料中的外来有害杂质，要求新鲜、无污染。3.2　盐渍如工厂距离码头较远，可先在码头附近符合要求的场所拌入10%-20%的食用盐来维持原料的品质。原料运回工厂后，将原料和食用盐按工艺比例进行混合，充分搅拌均匀。

3、食用盐的总用量根据鱼的种类、新鲜度、环境温度来进行调整，一般在25%-30%左右。3.3　发酵3.3.1拌盐后的原料入发酵缸、发酵池或发酵罐中发酵，发酵分为自然发酵和加酶发酵。3.3.2目前国内以自然发酵为主，发酵过程中，鱼体上部可以用盐封顶或加压，使盐渍发酵后鱼体能浸没在液体中。3.3.3发酵过程中根据不同的工艺可以选择翻拌，一般每月翻拌1-2次，整个发酵过程中倒池1-2次。3.3.4鱼体溶解完全后可根据工艺选择日晒，日晒时间一般为2个月左右，日晒时每天翻拌1-2次。3.3.5因为工艺的不同，鱼露的发酵周期为

4、3个月到3年不等，根据不同的发酵周期安排合理的时间间隔，定期检测氨基酸态氮、盐分等指标以控制鱼露发酵过程中的品质,一般温度高于25℃时每月进行一次检测，温度低于25℃时可适当延长检测的时间间隔。3.4　浸提清汁3.4.1鱼露第一次发酵完全，提取鱼露原液，提取完原液后，在头渣中放入低氨基酸态氮的鱼露或饱和盐水进行浸提，提取完一油后，在二渣中放入低氨基酸态氮的鱼露或饱和盐水进行浸提，此次浸提后可得到二油和废弃的鱼渣。每批原料一般能进行三次左右发酵。3.4.2一油、二油的浸提发酵时间因为地域、温度、原料的差别，浸提发

5、酵时间为3-7个月，发酵好的鱼露原液、一油、二油在不同的清汁池内进行清汁、清汁后过滤，去掉悬浮物、杂质等。3.5　调配3GB/TXXXX-××××按照不同的配方要求对鱼露原液、一油、二油及其他辅料进行调配，使用的辅料和食品添加剂应符合相应标准的要求。1.1　杀菌或除菌根据生产需要安排杀菌或除菌设施，也可不采用此工艺。1.2　过滤或沉淀杀菌后会产生沉淀，可以通过过滤或自然沉淀的方法，使产品澄清。1.3　灌装灌装所用材料应洁净、无毒、无异味、坚固，符合国家食品包装材料相应的标准要求。产品包装应有合格证，包装过程中产

6、品应不受到二次污染。1.4　检验按产品执行标准进行检验，并作出合格判定。1.5　贮藏产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中，离地离墙存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。贮存场所应有防蝇、防鼠、防虫、防尘设施，防止暴晒、雨淋。3