1.2《腐乳的制作》1 课件 尹冰

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1、千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮

2、经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。豆腐乳意想不到的功用3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成豆腐乳意想不到的功用课题2腐乳的制作腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。基础知识：腐乳酿造微生物

3、——毛霉毛霉特点：同化作用类型：异化作用类型：适宜生存温度：分类：生殖（主要方式）：主要分布：异养型15-18℃丝状真菌孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等需氧型回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？二实验设计：让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不

4、易成形。2.为什么发酵的温度为15～18℃？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。思考：3.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。4.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：7.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。5.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：接近瓶口

5、处更容易被杂菌污染。6.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：酒精和香辛料红方白方青方配方不同，口味不同结果分析与评价：1用盐量对腐乳制作有哪些影响？__________、_____、__________等。2发酵温度对腐乳制作有什么影响？__________________________________3发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，_____________；时间过长，__________________杀菌脱水调节口味影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质发酵不充分不易成形，影响口味思考讨论在制作腐乳时,在制作腐乳时加

6、一定盐的作用不包括()A．防止豆腐腐败B．调整腐乳口味C．不易酥烂D．发酵时间延长D在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是()A．15℃～25℃，3dB．15℃～18℃，3dC．15℃～18℃，48hD．15℃～25℃，5dB列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好D卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用

7、的是()A抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期c在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是()①花椒②食盐③酒④茴香⑤红曲霉红素⑥砂糖A．①②③⑥B．③④⑤⑥C．②③④⑤D．①②③④D