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1、东焕科技有限公司HACCP、PRP、OPRP培训金智达顾问有限公司培训讲师：欧阳老师食品安全控制国际公认的食品安全最佳控制模式是“从农田到餐桌”----在GMP(PRP)、SSOP(OPRP)…的基础上推行“危害分析及关键控制点”HACCP！2.什么是HACCP？英文全称：HazardAnalysisandCriticalControlPoint中文全称：危害分析和关键控制点HACCP危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。HACCP的特点通过对整个食品链（原料的种植/饲养、收获、加工流通和消费者消费过程）实际存在的或潜在的危害进行

2、评价，找到CCP点进行控制，并采取预防和纠正措施在危害发生前就使其得到有效控制，从而最大限度地减少对人体有危害的食源性病患发生的概率建立在GMP(PRP)、SSOP(OPRP)基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害危害的分类与生产过程有关与原料自身有关危害物理危害化学危害微生物危害玻璃金属石头首饰杀虫剂亚硝酸盐塑料和包材成分的溶出过敏源细菌、霉菌病毒、藻类寄生虫过敏原过敏反映是食品引起机体对免疫系统的异常反映，是人类常见的自身免疫性疾病。（引发胃肠道，呼吸道，皮肤等一系列病变）食品中能使集

3、体产生过敏反映的抗原分子称为食物过敏原奶、树果（杏仁，胡桃，腰果）菜籽（葵花籽，芝麻）豆类（花生，大豆，蚕豆），蛋类，巧克力，海产品（虾，蟹）…..160多种食品对我们：防范交叉污染---严格限制含过敏原的食品进入车间，车间周边避免种植花粉比较多的花或树。GMP(PRP)与HACCP关系GMP(PRP):专业特性的品质保证管理体系应用于制药,食品工业美国1963年发布药品GMP(PRP),1969年发布食品制造、加工、包装和贮存GMP(PRP)要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建筑、设施、设备等的设置、卫生制造过程、产品质量等管理符合良好生产规范GMP

4、(PRP)重点：确认食品生产过程安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；双重检验制度，防止人为的损失；标签管理，生产记录、报告的存档；管理制度的建立。GMP(PRP)是执行HACCP的基础GMP(PRP)中国的GMP(PRP)通则：《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994)饮用水工厂的GMP(PRP)标准：《饮用天然矿泉水厂卫生规范》（GB16330-1996）GMP(PRP)—工厂设计与设施卫生要求设计选址布局—生产和生活区分开道路绿化厂房与设施—地面、墙面、天花、门窗、通风、采光、灌装间、车间要求废水、废物排放系统—防有害物的入侵设备、工器具和管道—材料、交

5、叉污染；深井泵不能使用润滑油类型的。空压机使用无油空压机卫生设施—洗手消毒设施、厕所、更衣室GMP(PRP)—工厂卫生管理机构职责维修保养工作—管道、设备、厂房等清洗消毒工作--除虫灭害有毒有害物品的管理禁止饲养家禽、家畜GMP(PRP)—成品储藏运输的卫生要求成品仓库要求堆放要求运输要求车辆的清洗消毒GMP(PRP)—卫生和质量检验管理能检测项目—菌落、霉菌、大肠菌群、亚硝酸盐、臭氧和洗消残留量设备严格按照GB要求出厂记录—至少保留2年SSOP(OPRP)SSOP(OPRP)—SanitationStandardOperationProcedures卫生标准操作程序是食

6、品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需要实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件SSOP(OPRP)内容1)水和冰的安全性2)食品接触表面的清洁和卫生3)防止交叉污染4)洗手,手的消毒和卫生间设施的维护5)防止外来污染物造成的掺假6)有毒化合物的处理,贮存和使用7)雇员的健康状况8)昆虫与鼠类的扑灭及控制补充一些值得关注的参数名称部位数量细菌手100-1000个/平方厘米前额1000-100000个/平方厘米唾液10亿个/克洗手效果的比较介质细菌数残存率洗手前洗手后自来水40000480012.00%温水（35度）3500581.65%清洗剂849

7、546.40%尤其注意灌装工的卫生一些值得关注的参数人体散发的粒子数（个/分钟）体态散发的粒子数（大于0.3UM）站10万坐50万坐，站起100-250万走500-1000万净化间尽量减少人员的走动HACCP七个原理1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.　建立纠正措施(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立验证程序(V)HACCP实施的步骤1.HACCP的前提条件管理保证人员培训设备维护产品回收客户投诉产品的识别代码（标签要求）行