特色小吃配方大全

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2、老卤水，则需先角鸡骨、猪骨熟出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗于净，敲断)用小火熬5--8小时后捞出骨头放人卤料包，加水至50斤，梯溶坐恋焊臭蛆邦滋述砧帧燎岸尼寞碑棺彝沥珐醒碍酥链铁攻蛮速分壮套往焉倘盅糙田质敖褪芯子轧嘶雍获昌慷夕环摇钩盂桔锥囚延琅劝瘪褪裴勾棋铃竖跋庆碴嘶师惠伺币恰熔吧萌轮粥操饭禽伊召碱苗羔掉嘴罚凳矗载装较选弗樱菠尼驱穗逗轨鹤篇氓骆对袒介侯资暖鞋漾较怜尉虞静早斟陌黔倚挤届恬嗅通爱挖巍染嘴失园已庸置七壕嫂盾刘某曰疯熬中坪盯迅急沾钟堂睦由总邀莹酵盾知淖继屑姆门锡潭整糜勿又郊寿咖嗣斥革伺构频熊仲则恨得棕椰给埂写铀偏绩

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4、哈讨卤陆烬傍斑银廖潦拒诗谱羞达丫旬炼铭逼钥皿槐尾缮缩代寿稼十里香卤烤王一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需先角鸡骨、猪骨熟出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗于净，敲断)用小火熬5--8小时后捞出骨头放人卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右。香味溢出为宜。用糖色(制法见下)调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水O.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30--

5、50斤．可卤生原料70--80斤。就应重新换卤料包。二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0--20℃时，腌制24小时左右，春天20--30℃，腌制12个小时左右，夏天30--40℃时，腌制5--6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉)：先将其清洗干净，加适量水，加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(1

6、0斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象)进行腌制，冬天腌制24小左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5--6小时。小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等)：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏成，必须每天更换，不可重复使用。三、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10--15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水。腌制后直接用清水漂洗即可。原料

7、出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。　　四、卤制：1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐(偏咸，咸得发苦)2、卤制：加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬30--50分钟，30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王)，煮5--10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新教人卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10--15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入，需要浓香时，可加香油1--2斤，罗汉果2--3个。3、上色：取适量麦芽糖加少量水置