特色小吃技术配方大全.doc

特色小吃技术配方大全.doc

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1、特色小吃技术配方大全本资料是由本人网上高价购买而来,为现今各技术或专利热卖资料,只作为会员研究参考之用,具体准确核心配方请参考详细资料。一、锅类系列配方三汁焖锅介绍:《三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)》底油的制作:主料:牛油500克,色拉油100—300克,鸡油50---100克(如果不用鸡油,色拉油比例为200克。配料:,洋葱,香菜,香葱各30---50克,桂皮、八角各5---10克,丁香少许。制作:先把牛油放到锅里加热到完全融化,加入色拉油和各种配料,熬制到焦黄色,时间一般为15---20分钟。酱香汁,海鲜汁,酸甜汁,咖喱汁的制作比例一样

2、。以酱香汁为例:酱香汁150克,兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后,慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。芡粉汁:15克生粉兑水50克就是芡粉汁。一、鲫鱼焖锅主料:鲫鱼3条。配料:底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。主料切配:鲫鱼去腮,去鳞,去脏,洗净,剖成两半,在背部打一字花刀,剁成两块。麻辣味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克

3、,汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。制作方法:在锅放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。二、草鱼焖锅主料:草鱼1条(750克)。配料:底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段

4、)。主料切配:草鱼去腮,去鳞,去脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成3㎜厚的片。麻辣味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。制作

5、方法:在锅放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。三、白鳝焖锅主料:白鳝1条(750克)。配料:底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。主料切配:白鳝去头,在60°水中烫一下,去除白膜,去脏,洗净,切成5㎝长的段。麻辣味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、20

6、0克青麻椒,炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。制作方法:在锅放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。四、螃蟹焖锅主料:螃蟹600克(一般河蟹)。配料

7、:底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。主料切配:螃蟹外壳刷洗干净,掰开蟹壳去掉肠和肝(处理之前,要让螃蟹把体赃物吐干净)麻辣味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。咸鲜味腌

8、制:将主料加入盐1克,味

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