特色小吃技术配方大全.doc

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1、特色小吃技术配方大全本资料是由本人网上高价购买而来，为现今各技术或专利热卖资料，只作为会员研究参考之用，具体准确核心配方请参考详细资料。一、锅类系列配方三汁焖锅介绍：《三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）》底油的制作：主料：牛油500克，色拉油100—300克，鸡油50---100克（如果不用鸡油，色拉油比例为200克。配料：，洋葱，香菜，香葱各30---50克，桂皮、八角各5---10克，丁香少许。制作：先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色，时间一般为15---20分钟。酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样

2、。以酱香汁为例：酱香汁150克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。芡粉汁：15克生粉兑水50克就是芡粉汁。一、鲫鱼焖锅主料：鲫鱼3条。配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：鲫鱼去腮，去鳞，去脏，洗净，剖成两半，在背部打一字花刀，剁成两块。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克

3、，汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。二、草鱼焖锅主料：草鱼1条（750克）。配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段

4、）。主料切配：草鱼去腮，去鳞，去脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成3㎜厚的片。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作

5、方法：在锅放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。三、白鳝焖锅主料：白鳝1条（750克）。配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：白鳝去头，在60°水中烫一下，去除白膜，去脏，洗净，切成5㎝长的段。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、20

6、0克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。四、螃蟹焖锅主料：螃蟹600克（一般河蟹）。配料

7、：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：螃蟹外壳刷洗干净，掰开蟹壳去掉肠和肝（处理之前，要让螃蟹把体赃物吐干净）麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌

8、制：将主料加入盐1克，味