《宁夏锦湖饭店餐饮部服务标准》(页)-餐饮

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1、文件名中餐服务标准电子文件编码CYFW001页码1班前例会餐前准备检查设备检查台面及酒水备齐用品清洁卫生仪容仪表席间服务引宾入座上茶水铺席巾点菜、酒水上甜品撤台派毛巾撤餐具上小菜上菜、主食上水果位上菜结账送客道别恢复台型检查工作文件名班前例会电子文件编码CYFW002页码1一、参加班前例会1、准备好记录例会内容的记事本、笔，提前5分钟按部门、身高在例会场地站好。2、例会之前整理好自己的仪容仪表，女员工着淡妆上岗，由管理人员进行检查。3、例会中要了解当天所有的预定情况。4、了解当天的供应品种、当天的估清和急推、

2、以及特别介绍。5、了解自己当天工作内容、工作区域及注意事项注：班前例会是一天工作中一个很重要的部分，员工在参加例会时不可大声喧哗，例会时不可以窃窃私语、行为散漫。文件名餐前准备----铺台布的标准电子文件编码CYFW003页码1■铺台布 圆桌的台布铺法有以下三种方法：手推式撒网式斗铺式★手推式：服务员先将台布打开。正面朝上，左右两手捏住台布的一边，两手距台布中缝线各约50厘米，其他部分用四指夹住，将台布放置胸前，把台布向外抛出，在拉回来，使得台布的中缝线对准正次主人席位，十字的中点落在餐台的圆心上，四角均匀垂

3、直地面，台面平整。★撒网式：服务员将台布整理好后，双手从左到右向前用力，将台布抛出，像撒鱼网一样，再将台布拉回桌面来，拉回桌面后，整理台布四角均匀下垂。★斗铺式：服务人员将台布打开，平行打折后，将台布提起，利用手腕和手臂的力量将台布的一边抛向餐桌面的前方，台布四角垂直地面，整理台布。注意：服务员应在铺设台布前将双手清洁干净，还应仔细检查台布是否有破洞、污染和皱褶，台布不能与地面接触。程序：斗台布——定位——整平要领：手臂不易太高，一次定位，减少用手接触台布表面的机会要求：中线对准桌子的中线，下垂均匀、平整、转

4、盘居中心■换台布换台布是将脏台布撤下的同时，将干净台布迅速的铺到台面上的一种做法，目的是不让台面裸露在客人面前。这里特别介绍一下当台面上有玻璃转盘时换台布的做法。服务员站在主位一侧，首先将脏台布收拢至转圈处，然后掀开转盘取出转圈移置于餐台一边，再移动转盘放于转圈上，收起脏台布。接着采用上一点中介绍的甩台布的方法将干净台布铺上后，将转盘上一小边台布掀开，一手掀转盘一手取转圈放于台布中央，然后双手将转盘立于桌面，再滚动放于转圈上，拉好台布，检查转盘的转动是否灵活，有无摆动、杂音等，检查完毕后才开始摆台。文件名餐前

5、准备-----口布折花的标准电子文件编码CYFW004页码3一、餐巾折花的作用与餐巾的种类1、餐巾的作用①餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。②餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一块小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。③餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题。④表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次。2、餐巾的种类①餐巾的质地餐厅选用的餐巾的质地通常有两种，全棉和亚麻

6、质地的。全棉质地的餐巾布，造价比亚麻质地的高，但在使用过程中容易起皱。②餐巾的规格大小餐巾一般以50－65厘米见方较为适宜。③餐巾的色彩可根据餐厅的整体风格进行选择，力求和谐一致。白色餐巾布给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人热闹之感，还可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等给人高贵之感。有一定主题的宴会配上适当色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果。二、餐巾花形的基本要求及分类1、餐巾花形的基本要求餐巾花的样式繁多，但基本要求是简单美观、挺括、形象、生动。①简单美观，使用方便餐巾折花要求简单实用，如果折花过程过

7、于复杂，一则不卫生，二则在使用的时候皱纹太多，反而影响美观。②挺括生动、形象逼真用餐巾折出的花鸟兽等造型要求形似神随，挺括有生气，简洁明了，让人一眼就能辨认出来。而不能粗糙、散乱，让人感到似是而非、牵强附会。2、餐巾花的种类①按摆放位置分类餐巾花的种类繁多，按摆放位置和方式可分为杯花和盘花两种。②杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂。③盘花。盘花放于盘中或其他盛器上。盘花造型简洁大方，美观实用。所以现在高级酒店采用盘花的居多。3、按造型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种。

8、①植物类。如荷花、月季花、茨菇叶、芭蕉叶等。②动物类。包括鸟、鱼、兽等，但要做到形象逼真，需反复练习。③实物类。实物类是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如立体扇面、皇冠等。三、餐巾折花技法与要领归纳起来，餐巾折花的技法主要有9种：叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。四、餐巾花型的选择与运用1、根据宴会的主题确定花型的类别、总体造型特点。比如婚宴宜选择并蒂莲、等造型的餐巾花，而不宜选择扇子，因为“