综述：鱼丸地研究进展

《综述：鱼丸地研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、题目：红薯鱼丸的研究专业：食品质量与安全班级：食品质量与安全09-01姓名：刘永玲文献综述题目鱼丸的工艺研究及发展前景学生姓名刘永玲专业班级食品质量与安全09-1学号540903040127院（系）食品与生物工程学院指导教师常志娟完成时间2013年3月21日鱼丸的研究进展题目：红薯鱼丸的研究专业：食品质量与安全班级：食品质量与安全09-01姓名：刘永玲摘要：鱼丸是鱼糜制品的主要产品，为人们带来了更多的美味、营养和便捷。本文意在通过对鱼丸制品的现状、制作工艺、质量评价、贮藏及前景的研究使人们增加对其的了解，同

2、时进行品质的改善。关键词：鱼丸；现状；制作工艺；前景说起鱼肉大家都不陌生，都知道其是一种非常鲜美的食物，可以清蒸、红烧、油炸等，鱼头豆腐汤也是很有名气。鱼肉的营养价值十分丰富，蛋白质含量高达15%-20%，消化率高达，并含有8种人体必需氨基酸和多种维生素，特别是脂肪中富含的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等，具有抑制心血管疾病的作用，且具有很好的风味，是老少皆宜的营养食品[1]。鱼肉可以加工成许多食品，除传统的鱼片、鱼干、鱼罐头等外，目前国内外发展较快的是鱼糜类制品，鱼糜制品在食品工业中应用

3、广泛，既可以作为食品制造业的原料辅料，也可以作为餐饮业直接加工的食品原料，其中鱼丸是生产量较大的一类鱼糜制品。鱼丸是一种传统名点，亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。鱼丸是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品。因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。它不仅保留了鱼肉本身的营养，而且在制作过程中可以配以不同的食材再添加调味料和其他物质，使其具有不同的风味、外形及不同的营养搭配，为人们带来方便的同时呈现更多的美味和选择。1现状在国内外发展较快的鱼糜类制品中，鱼丸是生产量较大的

4、一类鱼糜制品。经过多年市场竞争，鱼丸制品行业大规模产业竞争格局正在形成。中高端企业在加工生产中严格执行“危害分析与关键点”(HACCP)计划，不断提高产品品质和开发高质量的新产品，已经建立起一定的市场知名度和美誉度。同时，由于行业的高速发展，也吸引了一部分低端市场参与者。就需求而言，福建地区消费长期旺盛，上海、广东等其它沿海省份需求快速增大，内陆地区市场正在拓展。鱼丸制品主要是以火锅原料为市场定位，因其品质偏重于有一定的弹性和口味，兼顾其他的品质特性，已得到消费者的普遍认同，深受消费者欢迎［2］。题目：红薯

5、鱼丸的研究专业：食品质量与安全班级：食品质量与安全09-01姓名：刘永玲对于以往，鱼产品大多数只是单纯将整条鱼采用不同的烹饪方法将其熟制，这在使用时存在一定的安全隐患，特别是对老人和小孩。而经过进一步加工后形成的各种各样的鱼丸制品则免去了这一顾虑，使得各个年龄层的人都可以享用。目前，鱼丸种类的研究也比较多，有陈长毅[1]研究的山药鱼丸；吴佳莉等[5]研究的银杏海带保健鱼丸；李西腾[6]研究的马鲛鱼丸；吴文龙[7]研究的罗非鱼鱼丸；霍建聪等[8]研制的白鲢银杏鱼丸；林金莺研究的墨鱼丸；刘蒙甫等[9]研究的银杏

6、鲴鱼丸；宾冬梅等[10]研制的胡罗卜鲢鱼丸子；沈硕等[11]研究的香菇保健鱼丸等。2、功能鱼肉中含有的叶酸、维生素A、维生素B2、维生素B12等有滋补健胃、利水消肿、清热解毒等功效；含有丰富的镁、铁、钙、磷等元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压等；食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效；蛋白质含量高且多为完全蛋白质，其所含必须氨基酸的量和比值最适宜人体需要，易被吸收；脂肪含量低，多由不饱和脂肪酸组成，具有降低胆固醇的作用。不同的鱼种各种营养物质含量不尽相同，所具有的功效的侧重点也不相

7、同，可以满足不同人群对各营养的不同需求量。此外，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，肉质鲜嫩易吸收。3、制作工艺鱼丸的制作工艺现已有较为成熟的流程：选材→处理→采肉→擂溃→制丸→凝胶化→冷却→包装→速冻→冷藏[3]。3.1材料的选择由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。一般情况下制作鱼丸宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉，这是因为鱼肉的脂肪含量高时会降低鱼丸的弹性［4］。制作时要

8、选取新鲜的材料，新鲜的鱼肉不会发生蛋白质变性，且在口味与营养兼顾的情况下选取刺少宜采肉的。如李西腾[6]研究鱼丸时选用的马鲛鱼，富含高度不饱和脂肪酸，是营养价值、经济价值较高的海产优质鱼类。还具有提神、防衰老等食疗功能。吴文龙[7]研究鱼丸时采用罗非鱼是因为其肉质细嫩、没有肌间小刺、蛋白质含量高、脂肪含量低。对于添加的其他食材，应选择新鲜、无虫害、营养价值较高的。3.2材料处理先将原料鱼洗涤，除去表面附着的黏液和