2016年海南省职业院校技能大赛中职组“烹饪”赛项规程解读

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1、2016年全省职业院校技能大赛中职组烹饪赛项规程一、赛项名称赛项编号：赛项名称：烹饪赛项英语翻译：cuisine赛项组别：中职组赛项归属产业：第三产业二、竞赛目的通过比赛，检验学生对烹饪基本功认知和烹调操作技术掌握程度，培养学生在科学创新和学以致用方面的技巧与能力，推动烹饪专业的教育教学改革，促进中等职业学校教育教学改革，培养适应餐饮产业发展需要的技术技能型人才。三、竞赛内容与时间（一）竞赛内容热菜、面点、冷拼与雕刻。（二）竞赛项目1.热菜：参赛选手在120分钟内完成三个作品的制作。（1）规定作品①比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为：a选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（

2、约350克）、青椒1个（约50克）。b土豆去皮不得使用去皮器。c成品重量不低于300克。d成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23厘米的平盘盛装，一同送评。②比赛内容为鸡茸类菜，时间为30分钟，具体要求为：a选手使用现场提供的鸡脯肉（约为350-400克），现场备有青菜、水发香菇、胡萝卜、鸡蛋等供选用，选用时不得浪费，其他特殊调料、盛装餐具可自带。b烹调方法不限，作品应注重实用性、大众化，有一定创新。c不得带自制的高汤进场。d饰物须在场内摆放在盛器中。e成品份量应满足6-8人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作3份，其中1份供评委品尝。（2）自选作品比赛内容为鱼类菜肴，时间为

3、60分钟，具体要求为：a选手自带新鲜淡水鱼1条（1000克-1500克），调料及辅料。b烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。c作品应满足6-8人食用量，另备2人量尝碟供评委品尝，位菜需制作3份。d餐具自备。2.面点项目（1）规定作品①比赛内容为和制冷水面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：a选手一律使用现场提供的干面粉（300克）。b面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。c剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。d不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。e剂子、饺子皮

4、按照7887的排列方式，用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评。②比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟，具体要求为：a选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉，现场和面，使用酵母发酵。b包子褶应花纹清晰，间距均匀，作品大小一致。c成品用现场提供的直径31厘米的平盘盛装送评，数量为12个，其中10个包子以343方式排列，另2个包子单装品尝盘。（2）自选作品比赛内容为油酥面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为：a选手自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。b不得使用人工合成色素，不能使用压面机、搅拌器等工具。c成品份量应满足10人食用

5、量要求，另备2人量供评委品尝。d成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。3.冷拼与雕刻项目（1）规定作品①比赛内容为蓑衣黄瓜，时间为3分钟，具体要求为：a现场提供的黄瓜2根，每根长度约为10厘米。b作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。②比赛内容为雕刻作品，时间为30分钟，具体要求为：a选手使用现场提供的心里美萝卜1个制作一款雕刻作品。b作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。（2）自选作品比赛内容为冷拼作品，时间为90分钟，具体要求为：a选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，自备原料，制作一组冷拼组合，满足6-8人食用量，另

6、备2人量尝碟供评委品尝。b作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。c餐具自备。四、竞赛方式本赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共三个分项，均为个人赛，每分项每校限报2名。每名参赛选手限1名指导教师。赛项场次安排将根据各校报名人数进行安排（以3月15日报到时安排为准）。项目日期场次时间安排竞赛地点检录时间竞赛时间热菜项目第一天第1场热菜项目场地第2场第3场第4场面点项目第一天第1场面点项目场地第2场第3场冷拼与雕刻第一天第1场冷拼与雕刻场地第2场第3场五、竞赛试题组委会将根据竞赛内容严格命题。六、竞赛规则1.参赛资格。参赛选手均为中等职业学校具有正式学籍的全日制在校学生。大赛不分

7、年龄、年级和性别。各参赛选手指导老师须为本校专兼职教师。大赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。2.遵循准则：（1）凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均需按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。（2）比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，及时有效完成相关任务。（3）比赛现场，须统一着大赛服装，佩戴相关证件，注意仪表端正，保