2014年福建省职业院校技能大赛(中职组)烹饪赛项规程

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1、“2014年福建省职业院校技能大赛”中职组烹饪赛项规程一、赛项名称烹饪（热菜、面点、冷拼与雕刻）二、竞赛目的通过竞赛，考察参赛选手对烹饪技艺技能的掌握、在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力；促进烹饪工艺教学交流，引领中职学校烹饪专业教育教学改革；推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的技能型人才。三、竞赛方式与内容（一）竞赛方式本赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共3个分项，均为个人赛。每分项每个代表队不超过3名（其中来自同一学校的不超过2名）。参赛选手不可兼报。每名参赛选手限1名指导教师。（二）竞赛内容各分项比赛内容均由规定作品比赛和自选作品比赛两部分组成。1.热菜分项（1）规定作

2、品比赛①比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。◎土豆去皮不得使用去皮器。◎成品重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象。◎成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23厘米的平盘盛装，一同送评。②比赛内容为鸡茸类菜，时间为30分钟，具体要求为：istheTibetanPlateaupoly.Centercityonlyapopulationofoveronemillion.Xiningislocatedinthe"Tangfangudao"andtheancien

3、t"SilkRoad"road,istheLoessPlateauandtheTibetanPlateau,agriculturalandpastoralareasand,inconjunctionwiththeMinistryofcultureandIslamicculture11◎选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约250克），现场另备青菜、水发香菇、鸡蛋、青椒供选手自由选择，其他特殊调料、辅料（限肥膘肉）自带。◎制茸可使用机械搅拌。◎现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。◎成品用现场提供的直径41厘米的平盘或直径22.5厘米的碗盛装；位菜用现场提供的直径17.5厘米的平

4、盘或直径10厘米的碗盛装；剩余鸡脯肉、鸡茸用现场提供的餐具盛装，一同送评。成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。（2）自选作品比赛比赛内容为鱼类菜，时间为60分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的新鲜草鱼1条（约为1250～1500克），其他特殊调料、辅料以及盛装餐具自带。◎自带料及用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。◎烹调方法不限，作品只限制作一次。◎作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化

5、，有一定创新意识。◎饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主，不影响成品卫生状况。◎成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。◎自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。◎各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。istheTibetanPlateaupoly.Centercityonlyapopulationofoveronemillion.Xiningislocatedinthe"Tangfangudao"andtheancient"SilkRoad"road,istheLoessPlateau

6、andtheTibetanPlateau,agriculturalandpastoralareasand,inconjunctionwiththeMinistryofcultureandIslamicculture112.面点分项（1）规定作品比赛①比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。◎剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。◎成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的

7、平盘盛装送评。②比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为45分钟，具体要求为：◎选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉300g，现场和面，使用酵母发酵。◎成品大小一致，数量不少于10个。◎包子褶应花纹清晰，间距均匀。◎成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装送评，所有成品均需送评。（2）自选作品比赛比赛内容为油酥面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的干面粉、猪油、黄油或起酥油、色拉油，现场完成和面制酥、面点成型熟制。现场备有豆沙