食品保藏技术的发展现状及前景分析

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1、食品保藏技术的发展现状及前景分析摘要：介绍了食品腐败变质的主要因素、食品保藏技术的发展现状，对近年来几种食品保藏技术方法作以综述，并阐述了食品保藏技术在其应用中存在的局限性，也对其发展前景提出了看法与观点。关键词：食品腐败变质；食品保藏技术；发展前景ThedevelopmentofFoodpreservationtechnologyanditsprospectanalysisAbstract:Inthispaper,weintroducedthemainfactorsoffoodspoilage,thedevelopmentoffoodpreservationtechnology.Rev

2、iewstherecentseveralmethodsoffoodpreservationtechnology,anddescribedthelimitationsofitsapplicationinfoodpreservation.Somerelativeperspectivesaboutitsprospectarealsomentioned.Keywords:foodspoilage;foodpreservationtechnology；developingprospect前言食品种类繁多，组成成分复杂，使其在加工、运输、储藏和销售的过程中，极易因周围环境因素如微生物、温度、光照等的

3、影响而变质。不仅缩短了食品的货架期，造成巨大的经济损失，而且严重时更会危及人们的健康。长期以来，应用较多的食品保藏技术多为传统的干燥、加热、冷藏、罐藏、腌渍、烟熏和化学处理等[1]来保藏食品。随着人们对食品品质的要求日益渐高，以及现代技术如高压、辐射等的发展应用，在传统食品保藏的基础上发展了一些新的食品保藏技术，如冰温保藏技术、辐照技术、冰核细菌和生物冷冻蛋白技术、栅栏因子技术等，以满足其需要。本文就目前的几种保藏技术作以介绍，对食品保藏技术的现状作以分析并展望。1.引起食品腐败变质的主要因素各种食品保藏技术都是针对引起食品变质的主要因素加以人为的控制，以达到延缓或阻止食品的腐败变质。为

4、此，必须清楚的了解引起食品品质变质的因素及其特性，以便寻求更好的方法去控制这些因素，也能进一步理解相关的保藏技术和发展技术创新。1.1理化因素引起食品变质的理化因素主要有温度、水分及水分活度、光照、pH、金属离子和一些酶类等，如叶绿素的脱镁变色；脂类、蛋白质、维生素等的水解；脂肪的酸败、维生素的降解、色素褪色，另外还有因组织损伤而导致的水果酶促褐变等。如在食品加工器械方面，由于铜铁等金属离子能缩短油脂氧化的诱导期和提高反应速度，采用不锈钢取代一般铜铁部件，就延缓了脂类的氧化而有利于食品的加工储藏。1.2生物因素微生物是引起食品变质的主要因素，如细菌、霉菌和酵母菌等，这些微生物在其代谢的过

5、程中不仅消耗食品的营养成分，造成食品的营养流失及腐败，而且其代谢产物如发霉花生中的黄曲霉毒素等，更会对人们的健康造成威胁。因此，要想更好的保藏食品，必须抑制性这些微生物的代谢活动或致死。而这些一般都是通过控制理化因素来实现，如冷藏技术就是通过控制温度以影响微生物的代谢进而达到食品保藏的目的，而传统的腌渍技术则是通过改变微生物生长环境中的水分活度等因素来实现。2.几种现代食品保藏技术2.1冰温保藏技术冰温技术是继冷藏和气调贮藏之后的第三代保藏技术，冰温是处在冷却与冻结中间的温度带，是指0℃以下至冻结点以上的未冻结温度区域，食品在这一温度带保藏，不仅可以有效地降低冷藏设备的能耗，还可以克服冻

6、结食品因冰结晶带来的蛋白质变性、组织结构损伤、汁液流失等现象，与一般冷藏相比其贮藏期显著增长。姜长红[2]等以温度5℃冷藏鸡肉为对照，采用两个冰温处理，分别用7％Nacl，10％Nacl作预处理，结果表明，在27d贮藏期中，2个冰温样品分别在贮藏期12d和14d时，各项感官指标优良，完全符合国家统一标准一级鲜肉的要求，在贮藏期末，各项感官指标完全符合国家统一标准二级鲜肉的要求，而对照在第8d时已变质。这表明结合冰点调节剂的使用，冰温能有效地提高鸡肉的品质及货架期。江英[3]等比较了西瓜常温、冰温和冰温套袋保鲜的效果，冰温条件下西瓜的Vc含量下降幅度较小，在60d内从5.901mg/100

7、g下降到2.167mg/100g，冰温套袋保鲜中，西瓜Vc含量下降到2.626mg/100g，在温度15℃下贮藏28d后西瓜的Vc含量就下降到2.545mg/100g，明冰温技术有效地抑制了西瓜中Vc的损失。而对果蔬的褐变有一定的抑制作用，可见冰温技术也有利于果蔬贮藏中褐变的发生。目前冰温技术的研究还处于试验研究阶段，尽管其具有能耗相对较少及较好的保藏的效果，但是在冷源、蓄冷材料、冰点调节剂和贮藏环境的温度和湿度控制等的要求比一般的