南开19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮管理概论》在线作业-2辅导资料

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1、南开19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮管理概论》在线作业-21、C2、B3、A4、C5、D一、单选题共20题，40分1、餐饮收入的主要来源是（）。A凉菜B小吃C酒水D主食正确答案是：C2、餐饮成本控制以（）为基础。A固定成本B目标成本C可控成本D不可控成本正确答案是：B3、速冻库温度一般在零下（）℃以下。A30B20C15D10正确答案是：A4、质量管理的最高层次是（）。A质量控制B质量管理C质量创造D质量监督正确答案是：C5、经过分析，一般应取消的是（）菜肴。A畅销、高利润型B畅销、低利润型C不畅销、高利润型D不

2、畅销、低利润型正确答案是：D6、被称为“牛奶咖啡”的是（）。A黑咖啡B白咖啡C卡布奇诺D铁咖啡正确答案是：C7、红茶与绿茶的区别在于（）的不同。A颜色B加工方法C发酵时间D炒熟程度正确答案是：B8、厨房生产的食品和()，都是有形产品。A菜肴B服务C厨具D原料正确答案是：A9、餐饮营销的出发点是（）。A顾客的需求B现有的产品C现有的服务D企业的需求正确答案是：A10、纯粹乙醇沸点为（）℃A56.4B62.5C78.3D86.9正确答案是：C11、科学管理理论的创始人是（）。A泰罗B韦伯C马斯洛D法约尔正确答案是：A12、蔬菜、水果、蛋类等一

3、般存储在（）。A冷冻库B冷藏库C冷鲜库D干藏库正确答案是：B13、决策理论的代表人物是（）。A赫伯特•西蒙B梅奥C马斯洛D麦格雷戈正确答案是：A14、占总销售额的70%的是（）类菜肴。AABBCCDD正确答案是：A15、负责宰杀鲜活原料的岗位是（）。A水台B烧腊C面点D上什正确答案是：A16、按照ABC分类法，最重要的是（）类原料。AABBCCDD正确答案是：A17、PDCA循环法的第一个阶段是（）。A计划B实施C检查D处理正确答案是：A18、经常作为临时性酒吧的是（）。A立式酒吧B酒廊C宴会酒吧D鸡尾酒吧正确答案是：C19、餐饮质量监督

4、和检查的最高负责人是（）。A总经理B值班经理C部门经理D质检人员正确答案是：A20、适用于农药、重金属检验的是（）。A表单验收法B人工清点法C感观检验法D仪器检验法正确答案是：D二、多选题共15题，30分1、食品安全的典型事件包括（）。A福寿螺B瘦肉精C苏丹红D带毒多宝鱼正确答案是：ABCD2、绿茶的代表是（）。A龙井B碧螺春C毛尖D黄山毛峰正确答案是：ABCD3、中国白酒按香型分类，分为（）白酒。A酱香型B浓香型C清香型D米香型正确答案是：ABCD4、啤酒根据杀菌方法，分为（）。A发酵啤酒B无菌啤酒C鲜啤酒D熟啤酒正确答案是：CD5、供

5、应商的管理包括（）。A分级管理B分类选择供应商C重视综合性供应商D及时评估与更换正确答案是：ABCD6、厨房的岗位包括（）。A水台B烧腊C面点D上什正确答案是：ABCD7、西餐菜单一般包括（）。A头盘B汤类C主菜D甜品正确答案是：ABCD8、餐饮营销观念包括（）。A生产的观念B产品观念C销售观念D市场营销观念正确答案是：ABCD9、全面质量管理的内容包括（）。A全方位质量管理B全过程质量管理C全员质量管理D全方法质量管理和全效益质量管理正确答案是：ABCD10、马斯洛的需求层次理论包括（）。A生理需求B安全需求C社交需求D尊重需求正确答案

6、是：ABCD11、酒水销售的形式是（）。A自选销售B零杯销售C整瓶销售D混合销售正确答案是：BCD12、广义餐饮成本控制包括（）控制。A检查B运营前C运营中D运营后正确答案是：BCD13、网络营销的热点包括（）。A社交媒体营销BO2O（线上线下结合）C手机APP营销D绿色营销正确答案是：ABC14、餐饮主题营销的基本思路是（）。A主题宣传B主题餐厅C主题餐饮产品D主题活动正确答案是：BCD15、根据酒精度，酒分为（）。A低度酒B中度酒C高度酒D超高度酒正确答案是：ABC三、判断题共15题，30分1、在中餐厨房中，机械设备处于主要地位，应用

7、范围很大。A错误B正确正确答案是：A2、一个人可能既是管理者，也是领导者。A错误B正确正确答案是：B3、酒的储藏时间越长，含酯越多，气味也更芳香。A错误B正确正确答案是：B4、菜肴创新要遵循市场导向性原则。A错误B正确正确答案是：B5、狭义餐饮成本控制仅指运营中控制，包括餐饮生产和销售过程中的成本控制。A错误B正确正确答案是：B6、在询价过程中，至少取得三家以上供应商的报价。A错误B正确正确答案是：B7、标准菜谱有助于提高生产效率。A错误B正确正确答案是：B8、菜单应以目标市场需求为导向A错误B正确正确答案是：B9、PDCA循环法是一种质

8、量控制的循环方法。A错误B正确正确答案是：B10、黄酒是我国最古老的传统酒，至今约有八千年的历史。A错误B正确正确答案是：B11、儿童菜单、老人菜单都是针对普通人群的菜单。A错误B正确正确答案