2017-2018学年高中生物专题酶的研究与应用-果胶酶在果汁生产中的作用同步备课教学案

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1、第10课时　果胶酶在果汁生产中的作用[学习导航]　1.阅读教材P42“基础知识”，掌握影响酶活性的因素和果胶酶的作用及用量。2.阅读教材P43“[资料一]探究温度和pH对酶活性的影响”，理解并掌握对照实验的设计原则和实验流程。3.阅读教材P44“[资料二]探究果胶酶的用量”和“操作提示”，掌握影响果汁产量的因素及果汁生产中需注意的问题。[重难点击]　1.简述果胶酶的作用。2.检测果胶酶的活性。3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。4.搜集有关果胶酶应用的资料。一、果胶和果胶酶以及

2、影响酶活性的因素1.果胶(1)成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。(2)特点：不溶于水。(3)作用：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。2.果胶酶(1)种类：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。(2)作用①瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易。②把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。3.酶的活性与影响酶活性的因素(1)酶的活性①概念：酶催化一定化学反应的能力。②表示方法：用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。③酶反应速度的表示方法：单

3、位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量。(2)影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等。4.酶的用量酶用量过多，会导致酶的浪费；酶用量过少，会限制酶促反应的速度。因此要得到适宜的酶用量，需通过设计实验进行探究。1.果胶和果胶酶(1)从果胶是植物细胞壁以及胞间层的成分方面思考，果胶对果汁生产有哪些不利影响？答案　①果胶会影响出汁率；②果胶还会使果汁浑浊。(2)果胶酶是否特指分解果胶的一种酶？该酶的化学本质是什么？答案　①否，果胶酶是分解果胶的一类酶的总称；②果胶酶的化学本质是蛋白质。(3)

4、分析下图，回答果胶酶的作用原理。答案　果胶酶能分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使得浑浊的果汁变得澄清，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸。2.影响酶活性的因素(1)影响酶促反应速度的外界因素有哪些？它们是否都影响酶的活性？请举例说明。答案　①影响酶促反应速度的外界因素有温度、pH、酶抑制剂、酶的用量、底物浓度等。②不一定。例如，温度、pH和酶抑制剂能通过改变酶的结构而影响酶的活性，但酶的用量和底物浓度只影响反应速度，并不影响酶的活性。(2)甲、乙两图是温度、pH对酶活性的影响的数学模型。①甲、乙两图

5、中B代表的含义分别是什么？答案　甲、乙两图B点所对应的温度和pH分别是酶的最适温度和最适pH。②甲乙两图中A点对应的值对酶活性的影响相同吗？答案　不相同。甲图A点对应的酶活性较低，乙图A点对应的酶已失活。③甲、乙两图中C点对应的值对酶活性的影响相同吗？答案　相同。两图C点所对应酶均已失活。归纳总结　(1)果胶与果胶酶的比较项目基本单位组成果胶半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物果胶酶氨基酸多聚半乳糖醛酸酶、果胶酯酶、果胶分解酶等(2)影响酶促反应速度的因素及其作用实质酶促反应速度1.下列关于果

6、胶酶的说法，正确的是(　　)A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分——纤维素B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D.果胶酶的化学本质是RNA答案　C解析　植物细胞壁的主要成分有纤维素和果胶，它们分别被纤维素酶和果胶酶水解，A错误；半乳糖醛酸是构成果胶的基本单位，B错误；果胶酶是一类酶的总称，其化学本质是蛋白质，C正确、D错误。一题多变(1)两位同学用足量的果肉制作果汁，甲同学使用了果胶酶而乙同学没有使用，过了相同的时间后，二位同学制作的果汁

7、有何区别？答案　在果汁量和果汁澄清度两个方面均有区别，甲同学由于使用了果胶酶，所以果汁量较多且澄清度也较高。(2)果胶酶可以催化果胶的水解，而纤维素酶不能催化果胶的水解，这体现了酶的何种特性？答案　体现了酶具有专一性。2.下列关于酶活性的说法中，错误的是(　　)A.酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力B.酶促反应速度越大，说明酶的活性越大C.酶的活性受温度、pH等因素影响D.酶活性的高低与反应物的浓度无关答案　B解析　酶的活性是由酶的结构决定的，温度和pH都能影响酶的结构，因此酶的活性受温度和pH的

8、影响。在一定条件下，反应物浓度(或酶的用量)越大，酶促反应速度越大，但并不能说明酶的活性越大，因为反应物浓度(或酶的用量)并不影响酶的活性。二、探究温度和pH对果胶酶的影响和果胶酶的用量1.探究温度和pH对果胶酶活性的影响(1)实验原理①果胶酶的活性受温度(或pH)影响，处于最适温度(或pH)时，酶的活性最高。②果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。(2)实验流程①处理原料：搅拌器搅拌制苹果泥↓②分组处理：将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在不同温度的恒温水